Марчелла Хазан, которая, как принято считать, научила Америку готовить по-итальянски, любила говорить, что никакой итальянской кухни не существует. Есть кухни различных итальянских регионов.
В этом смысле показательно сегодняшнее блюдо. Оно не столько итальянское, сколько региональное – генуэзское, или лигурийское.
О принадлежности рецепта к лигурийской кухне свидетельствуют не только кальмары; генуэзский рынок Mercato Orientale, на котором я однажды побывала, может быть, не похож на музей морепродуктов, но поражает их отменным качеством.
Рыбные ряды на генуэзском рынке Mercato Orientale
Другой характерной особенностью кухни Лигурии является присутствие в рецепте картофеля. Картошку здесь любят настолько, что даже добавляют ее в пасту с песто.
Тушеные кальмары с картофелем по-генуэзски от Марчеллы Хазан
Ингредиенты:
- 1 кг кальмаров, очищенных и нарезанных на полоски 1,5 см;
- 1 кг картофеля, нарезанного на кубики 3-4 см;
- 125 мл оливкового масла;
- 8 зубчиков чеснока, измельченных;
- 1 ч.л. хлопьев острого перца;
- полпучка петрушки, мелко нарезанной;
- 175 мл белого сухого вина;
- 100 гр. помидоров, без кожуры, мелко нарезанных;
- 100 мл воды;
- соль, черный молотый перец.
Нагрейте в кастрюле с толстым дном оливковое масло и обжарьте чеснок, петрушку и хлопья перца в течение нескольких минут на среднем огне.
Увеличьте нагрев и добавьте кальмары.
Через 2-3 минуты влейте вино и дайте ему слегка покипеть (1 минуту).
Добавьте в кастрюлю помидоры, картофель и влейте воду. Добавьте по вкусу соль и черный молотый перец.
Уменьшите нагрев и варите под крышкой 30-35 минут или пока картофель не станет мягким (время от времени перемешивайте).