Венсан Далле говорит, что иногда его посещает кошмар. Знаменитый кондитер и шоколатье из Шампани задумывается: «Что бы с нами было, если бы не существовало больших кондитерских мешков?»
Я давно открыла для себя ценность кулинарного мешка на кухне. Но только после мастер-класса Весана Далле мне открылась абсолютная необходимость приобретения именно большого кондитерского мешка.
Мы еще вернемся к этой теме, а пока два слова о том, чем мы занимались под руководством мсье Далле. Во время мастер-класса были изготовлены фирменные розовые бисквиты, которыми славится Шампань. Они настолько хороши, что их дозволительно макать в шампанское (это единственное печенье во Франции и в мире, с которым дозволительно производить подобную манипуляцию). При этом печенье не размокает, а вкус его улучшается по мере того, как пузырьки благородного напитка пропитывают бисквит, вследствие чего печенье тает во рту, оставляя легкое послевкусие шампанского.
Следом под умелыми руками Венсана на свет появилась ромовая баба. Под занавес мы занялись самым восхитительным в профессии шоколатье: изготовлением ганаша и шоколадных конфет из него.
Обладатель роскошных седых усов, Венсан Далле занимается этим делом уже 35 лет. Работал у Жоржа Блана, в отеле Негреско, а затем открыл с женой Флоранс собственное дело в Реймсе, Dallet Florance & Vincent. У Далле единственный сын, который два года назад присоединился к семейной кондитерской. «Я не хотел его учить сам, и сын шесть лет учился в Париже у известного шоколатье», — говорит Венсан.
Почему розовые бисквиты розовые?
Мастер-класс – это такой благодарный формат, который позволяет задавать самые простые, базовые вопросы. Иногда в ответ можно услышать целую историю. Я спросила Венсана, почему коронное кондитерское изделие Шампани именно розового цвета, а не, допустим, синего или зеленого. И вот что рассказал Венсан. Рецепт бисквита появился в XVII веке, в ту эпоху единственная специя, которую использовали кондитеры в Шампани, была ваниль. Но люди боялись черных точек, которые имеются в стручках ванили, и они пытались скрыть их с помощью красителя. Первым натуральным красителем были лепестки мака (их используют до сих пор в этом качестве).
Вот почему бисквиты розовые.
Как известно, французское слово бисквит происходит от итальянского biscotto, что означает «печеный дважды». Двойная выпечка продлевает жизнь бисквиту. Печенье Венсана выпекается только один раз, благодаря чему оно живет немногим дольше мотылька: все трое суток. Единожды попробовав розовый бисквит от Венсана Далле, понимаешь: больше и не нужно.
Ингредиенты: яйца, сахар, мука, разрыхлитель и краситель. Яйца смешивают с сахаром, добавляют натуральный краситель.
На водяной бане Венсан нагрел смесь до 40 градусов, чтобы было приятно пальцу, и поставил взбиваться в комбайне. Процесс взбивания завершается, когда смесь увеличивается в объеме в три раза. Консистенция теста получается полужидкая. Затем кондитер добавил в смесь муку с разрыхлителем. Муку дважды просеял для большей пышности, и чтобы разрыхлитель лучше смешался с мукой. Тогда бисквиты получаются одного размера. Муку добавил частями.
Для бисквита нужны определенные маленькие формочки, 1 см в высоту. Даже если формочки из силикона, не прилипающие, все равно их нужно смазать растопленным сливочным маслом.
С помощью большого кондитерского мешка выдавливаем тесто в формочки. Венсан говорит: «Если научишься пользоваться кондитерским мешком, никакие десерты тебе не страшны, их не надо бояться. Весь секрет в том, что мешок должен быть большим». Половину мешка надо надеть на руку, как носок, и спокойно наполнять тестом. «Это главное, что я объясняю своим ученикам», — замечает Венсан Далле.
Затем между большим и указательным пальцами нужно хорошо завернуть конец мешка, руку держать сверху, а сам мешок вертикально.
Присыпать бисквиты сахарной пудрой и поставить в духовку на 12 минут при 180С.
Ромовая баба
Для тех, кто вырос в советские годы, ромовая баба ассоциируется с репертуаром общепита и не вызывает особых эмоций. Между тем настоящая ромовая баба – это достаточно сложное и деликатесное кондитерское произведение. Родина ромовой бабы – Франция. Однако со временем рецепт был утерян, и его удалось восстановить благодаря тому, что ромовую бабу подавали при российском императорском дворе в Санкт-Петербурге. После революции в нашей стране рецептуру упростили до того вкуса, который многим из нас знаком. А вот во Франции с ним обращались, как с национальным сокровищем. Теперь, много лет спустя, Венсан Далле привез этот рецепт обратно в Россию.
Для этого десерта должна быть определенного сорта мука, чтобы тесто получилось эластичное, говорит он, это мука для хлеба, с высоким уровнем клейковины, она должна хорошо впитывать влагу.
Мука, дрожжи, сахар, яйца — все смешиваем и разливаем по любым формам. Венсан разливал в формы, по виду напоминающие пробки от шампанского.
Однако секрет ромовой бабы не в тесте, а в сиропе, который готовится из воды, сахара, меда и алкоголя. Как правило, это ликер на основе винограда, который производится в регионе Шампань. Но это может быть также и ром, и коньяк. Или даже фруктовый сок, например, из маракуйи. Плюс специи: корки апельсина, апельсиновый сок, ванильная палочка, корица, бадьян и гвоздика. Воды должно быть в два раза больше, чем сахара: важно соблюдать этот баланс. Сироп надо прокипятить, настоять 1 час, процедить и нагреть, но не до кипения.
Пропитка также имеет свой секрет: следует очень аккуратно класть ромовые бабы в сироп, ни в коем случае не нажимая, они сами должны пропитаться и опуститься полностью в сироп. Затем бабы оставляют остыть и поливают еще раз алкоголем. Можно полить шампанским. А чем же еще, если вас учит премудростям изготовления ромовой бабы шоколатье из Шампани?
Напоследок взбиваем холодные сливки 35 % жирности с ванилью и сахаром в холодной же миске с помощью миксера, но не до твердых пиков, и выкладываем в формочки, куда затем кладем пропитанные сиропом ромовые бабы.
Трюфели
«И трюфли, роскошь юных лет», — всплывает в памяти строка из «Евгения Онегина». Я неравнодушна к сладкому, но ничто не вызывает у меня такого состояния восторга, как трюфели ручной работы. Нетрудно понять, почему я с особым вниманием следила за всеми движениями шоколатье именно в этой, заключительной части мастер-класса.
«Шоколад моя страсть, — признается Венсан Далле. — Мой рецепт – ганаш. Как только шоколад смешивается со сливками, он становится ганашем. С этим ганашем можно сделать любые конфеты, варьируя специи».
35% сливки нагреваем с сычуаньским перцем, настаиваем, процеживаем и растираем с шоколадом. Не взбиваем, а только перемешиваем. Делаем как домашний майонез, вливая постепенно сливки. Сливки и шоколад должны быть разных температур, 36-38С; консистенция — эластичная, однородная, плотная. Затем, для более нежной текстуры, добавляем коньяк и сливочное масло комнатной температуры. Стучим миской по столу, чтобы выпустить все пузырьки из шоколадной массы, и разливаем в формы, в которых шоколад будет застывать 48 часов.
Важно запомнить: шоколад не любит холодильник, его нужно хранить при 15-20 градусах.
Мы делаем трюфели, поэтому накроем шоколад пищевой пленкой и уберем остывать на 1 час.
Через час получилась плотная масса. Ее опять помещаем в кондитерский мешок и выдавливаем на пергамент в виде маленьких конфеток.
Можно выложить массу на бумагу ровным слоем, а затем нарезать на квадратные конфетки.
Венсан использовал 350 гр. черного мадагаскарского шоколада. Шоколатье говорит, что еще очень любит шоколад из Латинской Америки, он самый чистый. И правда, во время недавней поездки в Перу я открыла для себя перуанский шоколад, мало известный за пределами его родины: это очень вкусно. Качество шоколада – главный залог успеха. Французы признают только тот шоколад, который приготовлен на основе масла из какао-бобов без консервантов.