Уголок Астурии в Мадриде

Какие испанские региональные кухни вы знаете? Слава Феррана Адриа поставила каталанскую кухню в один ряд с лучшими европейскими. Хотя вообще-то в Испании принято более всего ценить кухню басков. Поскольку все туристы ездят в Андалусию и едят гаспачо, то можно говорить об андалусийской кухне. Валенсию прославила паэлья. А вот замечательной и оригинальной кухне Астурии повезло меньше. Во время нашего последнего марш-броска в Мадрид мы выделили полдня на знакомство с этим явлением. Благо прямо в центре испанской столицы нами был обнаружен кулинарный астурийский островок.

Началось с того, что мы заглянули в сидрерию на улице Трухильо попробовать сидр из Астурии. Сидр попробовать не получилось, потому что надо было заказать приличных размеров бутыль: ее закупоривают, как шампанское, так что, единожды открыв, нужно допивать.

На такой подвиг мы в тот вечер не были готовы, поэтому ограничились тем, что попробовали феноменальной вкусноты свежий козий сыр, который бармен держит в огромной посудине величиной с круг пармезана. Тут в дверях нарисовалась колоритная фигура огромного мужчины с чапаевскими усами. Обладатель усов по-хозяйски обошел бар, покрутил головой и удалился в заведение напротив.

Из разговора с барменом выяснилось, что напротив сидрерии находится семейный  астурийский ресторан Casa Parrondo. Мы решили там на следующий день отобедать.

Астурия для Мадрида – то же, что Уэльс для Лондона. С одной стороны, — дальняя провинция, с другой – королевские владения, дающие имя наследному принцу: принц Уэльский в одной стране, принц Астурийский – в другой. Продолжая аналогию, можно заметить, что и Уэльс, и Астурия имеют древнюю историю; в частности, Астурия была самостоятельным средневековым королевством, единственным на Иберийском полуострове, которое не удалось завоевать маврам. Именно отсюда началась испанская реконкиста, то есть долгая, растянувшаяся на века война за освобождение от мавров. В ХХ веке Астурия была известна угольными шахтами (еще одна аналогия с Уэльсом) и революционными шахтерами. Долорес Ибаррури – из этих краев.

Сказанного достаточно, чтобы понять: жители Астурии – люди гордые, независимые и очень ценящие свою непохожесть на остальную Испанию. В кулинарном отношении они могут предъявить лучшее в стране молоко (а стало быть, и одни из лучших сыров), мясо, морские продукты и знаменитое блюдо из фасоли «фавада». К тому же астурийцы пьют не столько вино, сколько яблочный сидр, поскольку умеренный климат провинции на берегу Бискайского залива подходит для выращивания яблонь.

А теперь вернемся на улицу Трухильо в ресторан Casa Parrondo. Усатый здоровяк, которого мы видели накануне в сидрерии, оказался доном Николасом Паррондо, основателем, владельцем и шеф-поваром заведения. Уроженец Астурии обосновался в столице полтора десятилетия назад и сейчас владеет несколькими ресторанами. Casa Parrondo и сидрерия напротив — что-то вроде астурийского плацдарма в центре Мадрида. А себя дон Николас скромно называет «послом астурийской кухни». Надо сказать, имеет для этого некоторые основания.

Свои владения Николас Паррондо обходит, как хороший лесник, знающий каждое дерево. По ходу дела он убирает со стола грязную посуду, поправляет салфетки, развлекает гостей и непрерывно ныряет на кухню, где на огне побулькивают огромные металлические кастрюли и глиняные горшки. Вы видите его в зале в белом фартуке шефа, а затем он появляется в красном фартуке, таком красном, как мулета тореадора. С учетом физических размеров и экзотической внешности хозяина, он, конечно, доминирует в зале.

Но, присмотревшись, вы замечаете, что зал Casa Parrondo населен и другими членами этой астурианской семьи. Высокая стройная девушка, которая приносит блюда с кухни, – это дочь хозяина со звучным именем Ковадонга. (Имя не только звучное, но и историческое: битва 722 года при Ковадонге в Астурии знаменовала начало реконкисты; представляете себе в России девочку с именем Куликово поле или Бородино?)

Если верить мадридским газетам, именно с дочерью дон Николас решает все повседневные вопросы своего ресторанного бизнеса. Брат хозяина также обладает фактурной внешностью и отлично справляется с обязанностями метрдотеля. Это с его легкой руки мы заказали на закуску феноменальной свежести и вкусноты гребешки, жареные на гриле в оливковом масле, и жареные в соли астурийские лангостины. Сыр «кабралес» был доставлен на поджаренных хлебцах в качестве комплемента от шефа. Скажу без всякого преувеличения: любимый в нашей семье английский «стилтон» — отдыхает рядом с этим никому за пределами Астурии не известным синим сыром.

Я собираюсь посвятить испанским сырам отдельный пост в ближайшие дни, сейчас скажу только, что уникальные свойства «кабралеса» связаны с тем, что его делают из молока коровы, овцы и козы. Причем обязательно двух доек – утренней и вечерней.

Что касается Casa Parrondo, то здесь не только сыры, но и все основные продукты –фасоль, мясо, рыба и морепродукты (не говоря уже о сидре) –доставляют из Астуриас, что служит не меньшим основанием для гордости дона Николаса, чем гигантские порции и традиционные рецепты его заведения.

Конечно, главное астурийское блюдо – фавада, похлебка из фасоли со множеством разнообразных добавлений. Блюдо это легким не назовешь, а мы после трех суток усиленного знакомства с мадридской гастрономией уже были не в состоянии пойти на такой подвиг. Поэтому взяли чего попроще: рыбу на гриле. Лубина, она же морской окунь, оказалась очень свежей, но особого впечатления не произвела.

Только мы задумались над тем, стоит ли пытаться покушаться на астурийские десерты (принимая во внимание здешние исполинские порции), как к нашему столику подошел дон Николас и пригласил посмотреть кухню, о чем мы его сами и попросили в начале трапезы.

Это был настоящий спектакль. Пока Миша фотографировал, дон Николас периодически хватал в руки то гигантские сковороды, то здоровенный кусок парного мяса, то начинал помешивать какое-то варево в котле, чтобы продемонстрировать все великолепие астурийских продуктов. Этим дело не ограничилось. Следуя за хозяином, мы пересекли залитую солнцем улицу Трухильо и оказались в полутемной сидрерии, где сеньор Парродно ловко откупорил бутылку сидра, и принялся наливать пенный напиток в стакан, держа бутылку высоко над головой. Помимо зрелищности, этот способ разливать сидр делает его вкуснее, менее кислым.

После долгих крепких объятий и взаимных уверений в совершеннейшем почтении мы расстались с послом астурийской кухни, преисполненные надежд на то, что когда-нибудь нам удастся побывать на родине дона Николаса.