Уксус (продолжение)

А вот и продолжение истории уксуса и его виды.

Кулинары говорят, что по тому, как используется уксус, всегда можно отличить хорошего повара от великого. Владелец знаменитого американского ресторана «Французская прачечная» Томас Келлер делает простейший соус для зеленой фасоли, взбивая сливки и добавляя в них красный винный уксус. Кислая нотка уксуса снижает сливочный привкус, а текстура соуса похожа на масляную, но гораздо легче.

Уксус в готовке не только ингредиент, он сам по себе является способом готовить продукты, прежде всего, пикули и маринады. Самым естественным продуктом для этого являются огурцы. Но не только: мариновать можно и персики, и вишни, и лук, и даже шалот. Уксус при этом должен иметь, по меньшей мере, 4% кислотности. Чаще всего используют белый уксус, но стоит попробовать и более ароматные сорта, в том числе рисовый, который делает маринад более легким.

Яблочный уксус хорош для маринования огурцов, персиков и прочей всячины; его аромат и уровень кислотности оптимальны для этой задачи.

Бальзамический уксус – это своего рода «коньяк уксусов», он мягкий и сладкий; с его помощью всегда можно приготовить сбалансированную по вкусу заправку, но он хорош и как один-единственный ингредиент. Особенно вкусно сбрызнуть «бальзамико» спелые помидоры – свежие или только что запеченные в духовке. Еще более впечатляющий результат дают несколько капелек бальзамического уксуса на летних ягодах. Поскольку в «бальзамико» так гармонично сочетаются кислые и сладкие нотки, он отлично сочетается даже с фуа-гра.

Коричневый рисовый уксус. Его можно назвать азиатским «бальзамико». Он незаменим в большинстве китайских, корейских и тайских салатов. Его же можно использовать в качестве ингредиента более сложных соусов для жареных на гриле или в сковороде овощей: в этом качестве он заменяет лимон.

Шампанский уксус применим во всех случаях, когда обычно используют белые и красные винные уксусы, но его отличает более нежный вкус.

Дистиллированный белый уксус самый невыразительный из всех, и. как пошутил кто-то из известных кулинаров, лучше всего его применять для мойки овощей и фруктов.

Фруктовые уксусы (малиновый, черничный и т.д.) – что-то среднее между бальзамическим и винным уксусом. Многие их виды используются для заправки салатов. Малиновый уксус обладает свойством снижать привкус жира в блюде.

Красный винный уксус как будто специально создан для салатов. Самая простая заправка с его «участием» — смешать красный уксус с оливковым маслом и добавить французской (дижонской) горчицы.

Рисовый винный уксус имеет очень мягкий вкус и хорош для легких салатных заправок, особенно в сочетании с кунжутным маслом. Из него также получается отличный «дип», если в рисовый винный уксус добавить мелко измельченный чеснок и чуточку сахара.

Уксус «шерри» более кислый, чем бальзамический, и его используют для приготовления более ярких заправок. Особенно хорош для картофельного салата или испанского помидорного супа «гаспачо».