Уличная еда и не еда в Амстердаме

В июле 1886 года в Амстердаме произошло событие, вошедшее в анналы как Palingoproer, «восстание угрей», — или, если иметь в виду смысл события, «восстание из-за угрей». Безобидное морское существо, источник гастрономического наслаждения, спровоцировало настоящую бойню в центре Амстердама с десятками человеческих жертв.

Пожалуй, только селедка сыграла еще большую роль в истории Амстердама, города, который, по расхожему выражению, «стоит на селедочных костях». Из-за права на вылов сельди миролюбивые в иных обстоятельствах голландцы даже вели несколько войн с Англией.

Гигантские венчики на уличном рынке в Амстердаме

Но если за сельдью голландским рыбакам приходилось бороздить моря, то угорь шел в сети сам. Кажется, никто до сих пор в точности не может ответить на вопрос, что заставляет угрей, вылупившихся из икринок где-то в Саргассовом море, совершать многотысячекилометровое путешествие в Европу (а бились над этой загадкой лучшие умы человечества от Аристотеля до Фрейда). Гольфстрим несет молодых угрей, в частности, к голландскому побережью, где они нагуливают вес в пресной воде рек и озер.

Голландский копченый угорь

В тот момент, когда юный угорь переходит из соленой воды в пресную, он совершенно прозрачный и носит имя «стеклянного угря». Эта крохотная рыбешка тоже съедобна, но стоит совершенно несусветных денег: 3 тысячи евро за килограмм. Кто-то подсчитал, что в одном килограмме – 3 тысячи стеклянных угрей. То есть один крохотный стеклянный угорь стоит 1 евро.

Гигантский голландский сэндвич с лососем и крабовым салатом на завтрак

Взрослые угри существенно дешевле, но в целом это тоже не самое дешевое удовольствие. Хищнический вылов привел к тому, что повсюду в Европе угри превратились в исчезающий вид. Не исключено, что нынешнее поколение вообще станет последним, которому довелось попробовать вкус копченого угря.

Рождественский базар на площади Рембрандта в Амстердаме

И мы, конечно же, не упустили такой возможности во время нашего краткого путешествия в Амстердам и Роттердам.

Но прежде, чем поделиться ощущениями, кратко доскажу начатую историю про «восстание угрей». У жителей Амстердама была такая довольно необычная забава: над каналом подвешивали на веревке живого угря; участники игрища должны были с лодки изловчиться и снять извивающуюся рыбу или, хотя бы, оторвать ей голову. Скользкий угорь в руки не давался и, как правило, все заканчивалось тем, что один за другим участники соревнования под хохот зрителей падали в воду канала, не отличавшуюся особой чистотой.

На рынке в Амстердаме можно попробовать разные хлеба

Так продолжалось до тех пор, пока полиция не сочла данный обычай чрезмерно жестоким и запретила его. Недовольные амстердамцы решительно выступили против попрания своих священных свобод, и произошло кровопролитие.

Ничто сегодня не напоминает о тех драматических событиях. Да и то сказать, кто сейчас станет так бездумно распоряжаться угрем, если его можно закоптить и продать. Слабокопченый голландский угорь – один из главных голландских деликатесов, которые можно попробовать в специальных заведениях для любителей угрей. Очищенную тушку рыбы продают на куске папиросной бумаги, и угря едят примерно так же, как молодую голландскую сельдь, — обративши лицо к небу, обгладывают рыбку с позвоночника. Угорь такой нежный, что его объедают не столько зубами, сколько губами.

В лавка рыбных деликатесов на рынке в Роттердаме продают копченого угря

Но мы не тратили время на поиски специализированной лавки, а отправились на крупнейший в Амстердаме уличный рынок, который проходит по субботам недалеко от Музейной площади. Рынок представляет собой улицу длиной несколько километров, на которой продается всякая всячина – от голландских шерстяных шапок до эмалированной посуды и от приспособлений для чистки чеснока до тропических фруктов. Здесь же можно попробовать разные голландские сыры, свежеиспеченный хлеб с изюмом или с оливками, и, естественно, голландскую селедку.

Угри продаются упаковками (филе) или целиком — вразвес. Сразу за палатками рыбных торговцев – магазинчик, там то же самое можно купить, чтобы отведать на месте. Впоследствии на рынке Markthal в Роттердаме мы также обнаружили угрей в рыбных рядах. По нашей просьбе нам упаковали филе угря в вакуум.

Главное голландское лакомство — слабосоленая селедка

Никакой поход на голландский рынок невозможен без того, чтобы не попробовать селедку. В Амстердаме ее продают с мелкопорезанным репчатым луком и крупными кусками сладких маринованных корнишонов. Трудно сказать, как голландцам удается сохранять малосольную сельдь, первый «урожай» которой собирают в конце мая. Могу только сказать, что селедка с рынка неизменно свежее и вкуснее мороженой, что продается в голубых контейнерах в аэропорту Схипхол.

В таких уличных палатках тоже продают голландскую селедку

Вдобавок к селедке и угрю, на берегах каналов нередко можно встретить киоски со свежими устрицами – близость к Северному морю дает о себе знать. Не забудем также любимую голландцами жареную картошку – кульки с чипсами (frites) продаются на каждом углу.

Может сложиться ощущение, что уличная еда в Амстердаме – сплошь соленая. В действительности главная уличная еда в Амстердаме, во всяком случае, под Новый год – сладкая. На рождественских базарах высятся горы различной выпечки, сахарных пряников, пончиков и блинчиков. В середине декабря на площади Рембрандта из примерно дюжины палаток, торговавших съестным, в двух продавали итальянские сыры и колбасы, в одной скучала продавщица претцелей, а остальные были рассчитаны исключительно на сластен.

Сырная лавка на уличном рынке в Амстердаме

И под занавес — об уличной еде, которую трудно назвать едой. Задолго до того, как понятие фастфуд вошло в обиход по всему миру, само явление уже широко практиковалось в Нидерландах. В 1941 году появилась сеть быстрого обслуживания FEBO. Со свойственной голландцам практичностью, они изобрели так называемые «автоматы» (automatiek). Интерьер напоминает банковское хранилище, где в каждой ячейке вместо золота и бриллиантов содержится порция чего-то совершенно очевидно невкусного. Десятки ячеек, зловеще поблескивающих никелированными поверхностями, занимают целую стену.

Тех, кто в детстве плохо кушал манную кашу, в Голлагдии кормят из таких бесславных автоматов

Процесс приобретения пищи сведен к той же операции, что вы проделываете, покупая билет на трамвай. Получив оплату, «автомат» бездушно распахивает стеклянную дверцу одной из ячеек, из которой выплывает нечто горячее, распространяющее характерные запахи общепита. Название этого «нечто» в большинстве случаев сводится к слову крокеты. Почему голландцы так преданы своим крокетам, этого мне понять не довелось, но подозреваю, что в стране, производящей такое количество сыров, надо как-то утилизировать непроданное.

Зато мне перевели, что означает слоган данного предприятия общественного питания De Lekkerste — «Самый вкусный».