Все о старейшем ресторане Америки

Американцы научились пользоваться зубочистками благодаря бостонскому ресторану Union Oyster House. Хотя привычка ковырять в зубах после еды восходит ко временам неандертальцев (чему имеются документальные свидетельства, найденные в одной из пещер в Испании), жители Соединенных Штатов не ведали зубочисток до самого конца XIX века.

Изобретатель Чарльз Фостер, первым в Америке наладивший производство деревянных зубочисток, долго не мог приучить соотечественников к ним. Тогда он нанял группу студентов из Гарварда и оплатил им ужин в бостонском ресторане Union Oyster House. По окончании трапезы студенты громко потребовали зубочисток. После устроенного ими скандала Фостеру удалось стать поставщиком зубочисток в ресторан, а вскоре эта мода распространилась на все заведения города и Америки.

Даже если бы Union Oyster House не отметился ничем иным, эпизод с зубочистками гарантировал бы ему место в американской гастрономической истории. На самом деле речь идет о прославленном ресторане, который считается самым старинным в Америке и среди гостей которого были президенты, банкиры, звезды шоу-бизнеса и спорта. В моей небольшой коллекции меню уже несколько лет хранится карта из Union Oyster House.

Меню самого старого американского ресторана сохраняет традиционные специалитеты

А недавно друзья привезли из Бостона книгу Union Oyster House Cookbook, в которой изложены история и наиболее известные рецепты ресторана, существующего с 1826 года.

Здание ресторана еще старше, ему почти триста лет, и оно является самым старым отдельно стоящим кирпичным домом в США. В нем несколько лет прожил в эмиграции будущий король Франции Луи-Филипп. А до него в доме квартировал английский шпион, которому приписывают изобретение невидимых чернил. В общем, для такой молодой страны, как Америка, дом на Юнион-стрит в Бостоне – просто овеществленная история.

В действительности сама американская история делалась в этом здании. Это был излюбленный ресторан клана Кеннеди. Самое известное семейство Бостона облюбовало Union Oyster House задолго до того, как Джон Фицджеральд сделался президентом. Как написал в предисловии к книге младший брат президента, Эдвард Кеннеди, также ныне покойный, мужчины клана Кеннеди собирались под его крышей еще с конца сороковых годов, когда Кеннеди баллотировался в конгресс. Уже после гибели президента на спинке скамьи, на которой он обычно сидел за столом номер 18, появилась мемориальная бронзовая табличка.

Бостонский Union Oyster House, старейший ресторан Америки

В 2003 году ресторану присвоен статус исторического памятника общенационального значения. Другой видный политик из Бостона, сенатор Джон Керри, президентом Америки не стал, но дожидался объявления неутешительных для себя итогов голосования именно за столиком Union Oyster House. Книга помещает на разворот картину работы американского художника Стема Котзена, изобразившего знаменитых посетителей ресторана за одним воображаемым столом. В центре сидят три президента: Картер, Кеннеди и Буш-старший, а за ними все сплошь знаменитости первой величины, живые и мертвые, от Паваротти до Спилберга, от Марты Стюарт до Пола Ньюмана. В верхнем левом углу сгруппированы обладатели самых выдающихся (в прямом смысле слова) подбородков Америки: комик Дэвид Леттерман и сенаторы Эд Кеннеди и Джон Керри.

Несмотря на такую звездную клиентуру Union Oyster House остается вполне демократичным заведением – как по духу, так и по ценам. Например, порция классического бостонского чаудера стоит 6 долларов 50 центов. Цены на полдюжины устриц колеблются от 12 до 15 долларов (устрицы здесь подают только из Северной Атлантики). В отличие от мишленовских ресторанов, в нем даже можно заранее не заказывать столик: пять ресторанных залов могут одновременно накормить до пятисот человек (правда, старинные XIX века скамьи придвинуты к столам впритык). А за год здесь бывает полмиллиона посетителей, которые съедают 750 тысяч устриц и 30 тонн лобстеров. Гостей обслуживают три кухни и собственная пекарня, выпекающая знаменитый бостонский cornbread.

Коллективный портрет посетителей Union Oyster House

Изначально Union Oyster House был устричным баром, и до сих пор устрицы – это то, за чем сюда в первую очередь ходят, а главными звездами ресторана считают shukers, парней, открывающих устрицы (не знаю, есть ли в русском языке, как в английском, специальное слово, обозначающее эту профессию). Устричный бар располагается на первом этаже и, как говорят, сохранился в неизменном виде с позапрошлого века. Нынешние владельцы ресторана, семья Милано, докупили к основному историческому зданию Union Oyster House два соседних (кстати, всего за 187 лет существования ресторана владельцы менялись лишь трижды). Владельцы говорят, что в их заведении подают не изысканную, а честную, настоящую бостонскую еду.

Помимо устриц ресторан славится своими лобстерами. Как замечают авторы книги, первых посетителей заведения это бы немало удивило. В XIX веке лобстеров в Америке за приличную еду не считали, в особенности в Бостоне. От омара отказывались даже слуги. В истории штата Массачусетс был случай, когда большая группа слуг взбунтовалась против ежедневного рациона, состоящего из лобстеров, и потребовала записать в их контрактах, что они готовы терпеть ракообразное не чаще трех раз в неделю. В двадцатом веке вкусы американцев изменились, и Джон Кеннеди за столиком номер 18 всегда заказывал биск из лобстеров.

Особый рецепт устриц от бостонского Дома устриц

Понятно, что рецепты из Union Oyster House имеют достаточно ограниченное применение в домашней кухне, поскольку они предполагают наличие знаменитых свежих морепродуктов из Новой Англии. Правда, в меню также имеются десерты, в том числе, несколько видов яблочных пирогов. Меня заинтересовали рецепты бобов по-бостонски – даром, что Бостон называют Beantown, «бобовым городом», — а также кукурузного хлеба.

Помимо рецептов и историй книга содержит весьма полезное практическое руководство по поеданию лобстера. С непривычки попытка разделать ракообразное щипцами чревато конфузом, поэтому в ресторане посетителям раздают специальные слюнявчики. Авторы издания настоятельно советуют не отказываться от них, как это делают некоторые посетители, которые боятся быть похожими на туристов. Впрочем, под конец трапезы в Union Oyster House вы в любом случае получите мокрые салфетки – утереться самим и освежить соседей, пострадавших от ваших попыток взломать панцирь лобстера.

А вот зубочисток на столах старейшего ресторана Америки, как, впрочем, и во многих других американских ресторанах, сегодня нет. С момента изобретения зубочисток зубы у американцев стали значительно здоровее, и особой нужды в этих приспособлениях современный житель США не испытывает.