Урок аргентинской кухни в лучах заката над Андами

Мне очень хотелось взять хотя бы один урок у аргентинского повара во время поездки по винному краю, провинции Мендоса. Некоторые бодегас (винодельни) и посадас (небольшие семейные отели) предлагают кулинарные курсы. Но наш график фатально не совпадал с предложением: то бодега закрыта по случаю воскресенья, то сами мы забрались за полторы сотни километров от ближайших доступных курсов.

Повезло в самый предпоследний вечер. В посаде  Postales Boutique Wine Hotel Valle De Uco имелся свой ресторан. А у ресторана – шеф-повар Фернандо Вальдивия, который вместе с женой этот ресторан арендует. В тот вечер кроме нашей семьи и пары американцев в посаде никого не было, и Фернандо согласился дать мне мастер-класс. В результате вместо традиционных курсов по приготовлению аргентинских пирожков-эмпанадас, которые предлагают туристам, я была вознаграждена практическим курсом современной аргентинской кухни.

К этому надо добавить совершенно нереальную обстановку, в которой все это происходило. Гриль, он же парилья, устроен в саду отеля – с видом на виноградник и гряду заснеженных горных вершин. Это зрелище настолько завораживало, что мне приходилось немалым усилием воли возвращать себя к манипуляциям Фернандо, который оживленно жестикулировал, освещаемый заходящим над Андами солнцем.

Аргентинская готовка в лучах заката представляла собой приготовление жареной на углях свежей речной форели и ризотто из киноа. Как справедливо заметил Фернандо, мяса мы за время поездки по Аргентине наелись вволю, пора попробовать чего-то другого. Повар родом из провинции Мендоса, которая протянулась по западной границе Аргентины у подножья Анд. Местные называют Мендосу оазисом в пустыне. Мы наездили сотни километров по провинции, объезжая винодельни, и убедились в точности этого определения: там, где хватает воды для орошения полей, земля Мендосы дает лучшие в стране фрукты: вдоль дорог тянутся плантации персиков, айвы, яблок, но, прежде всего, — виноградники.

Исторически Мендоса – самая южная часть империи инков. Так что киноа, с которым любит работать Фернандо, можно назвать местным злаком. Точно так же тыква, которая пошла в ход для приготовления ризотто, была известна инкам задолго до прихода испанцев.

Фернандо, облаченный в черное и в черном фирменном фартуке, появился в саду с большой кастрюлей бульона, приготовленного заранее. Все остальное мы проделывали вместе. Главный интерес для меня, помимо нового и очень понравившегося рецепта, состоял в том, как все это можно приготовить на живом огне. Аргентинцы, а отличие от американцев, не используют угли – только дрова. Мендоса не богата деревьями, поэтому отношение к дровам самое рациональное, если не сказать экономное. Углей готовят ровно столько, сколько понадобится для приготовления кушаний.

В данном случае Фернандо разжег посреди парильи костерок из небольших поленьев какого-то ароматного местного дерева: эти угли понадобятся для того, чтобы поджарить на сковороде рыбу. Отдельный небольшой огонь из щепы был разожжен под здоровенной кастрюлей на треноге: Фернандо именует ее «пирула».

Мой аргентинский тренер – крупный высокий мужчина, который возвышается над пирулой и с легкостью мешает в ней наше варево. Мне же приходилось вставать на цыпочки и опасно приближаться к огню, чтобы не отставать от Фернандо. Впрочем, как говорил американский президент Труман, не переносишь жары – не работай на кухне.

Техника приготовления ризотто, даже если его делать из киноа (предварительно отваренного), мало чем отличается от привычной мне. Все ингредиенты обжариваются на дне кастрюли, причем, постоянно подкладывая в огонь небольшие порции щепы, можно добиться вполне ровного жара – это было для меня неожиданностью.

Другой приятной неожиданностью было добавление на финальном этапе ароматных трав, которые растут тут же, в больших горшках (тимьян, мята, базилик) и которые Фернандо слегка обжарил на сковороде, поставленной на угли. Травы, тотчас начавшие отдавать свой аромат, который мешался с дымком дров, были использованы в ризотто, а на ароматном масле от этих трав мы жарили речную форель.

Точно так же экономно Фернандо распорядился углями. Как только пирула была снята с огня и я занялась добавлением сыра и масла в ризотто, все оставшиеся угли были добавлены к углям для приготовления рыбы. Две сковороды, ароматизированные травами, уже в меру раскалились, чтобы принять форель. Продолжая тему рационального отношения к продуктам и материалам, добавлю, что когда Фернандо жарит форель, он использует то же белое местное вино, что и при приготовлении ризотто.

Рецепт ризотто из киноа нельзя считать окончательным, Фернандо говорит, что постоянно экспериментирует с ингредиентами: в тот вечер, помимо традиционных моркови, тыквы и репчатого лука, ему пришло в голову добавить еще красное аргентинское яблоко.

Присутствовавший при этом мой старший сын Юра тут же развил творческий метод Фернандо и предложил: когда буду готовить ризотто из киноа дома, добавить в него вместо яблока немного айвы.