Уроки фондю в женевском Les Armures

Аргентинский писатель Хорхе Луис Борхес, который объехал полсвета, прежде чем на склоне лет обосноваться на берегу озера Леман, писал: из всех городов «Женева, мне кажется, больше всего создана для счастья».

Удивительным образом город, расположенный на перекрестке всех европейских путей и в центре всех международных интриг, умудряется сохранять неторопливый стиль жизни европейской окраины, которой Женева несколько веков назад и была. В кулинарном отношении это, в частности, означает, что обитатели Женевы твердо держатся за свои немодные ныне везде, кроме Швейцарии, тяжеловесные и калорийные блюда, вроде фондю и раклета.

Я хорошо помню, как в начале девяностых до голодной тогда Москвы долетело экзотическое слово «фондю», а через какое-то время появились и первые фондюшницы. Это нехитрое устройство считалось хорошим подарком на новоселье и даже на свадьбу. Сейчас моя фондюшница пылится за ненадобностью где-то в сарае на даче. Мода на фондю прошла, и, подозреваю, навсегда.

Самое обидное заключается в том, что большинство из нас так толком и не распробовало фондю. Вот почему, оказавшись на выходные в Женеве, я, отбросив в сторону диетические соображения, твердо для себя решила: в первый же день идем пробовать классическое фондю.

В принципе почти каждый ресторан в Женеве, коих, если не ошибаюсь, насчитывается порядка 4 тысяч, готовит фондю. Но только одно заведение пользуется заслуженной славой «колыбели» этого сырного деликатеса. Короче говоря, если у вас только один день на знакомство с фондю в Женеве, ваш путь неизбежно лежит в одноименный ресторан отеля Les Armures.

Название отеля переводится, как «доспехи», и в зале действительно стоит рыцарь в полном боевом облачении, а по стенам развешаны старинные ружья. Несмотря на свой нейтральный статус, Швейцария на удивление милитаризированная страна. Оружейные магазины встречаются на каждом шагу, у большинства жителей Альпийской республики в доме имеется пистолет или что-нибудь помощнее, не говоря уже о перочинных ножах Victorinox, стоящих на вооружении швейцарской армии.

Для города, который давно ни с кем не воюет, а зарабатывает себе на жизнь тем, что в меру сил пытается умиротворять воюющие народы и государства, такая показная воинственность выглядит несколько неуместно.

При входе в ресторан Les Armures вы также сталкиваетесь с символами войны: это древние пушки, расположенные в расписанных картинами нишах. Назначение их примерно такое же, как у нашей Царь-пушки.

Но нас сегодня интересуют не орудия войны, а кухонная утварь и, главным образом, то, что в ней готовят. В этом своем любопытстве мы точно не одиноки. Бронзовая табличка справа от входа извещает, что в 1994 году здесь побывали Билл и Хилари Клинтон (соответственно, бывший и, возможно, будущий президенты Америки).

У ресторана три этажа, но в то время, которое мы выбрали, заказывая столик из Москвы, 2.30 пополудни, обеденный час уже прошел, и мы располагаемся на первом этаже. В зале сидит испанская семья и одинокий сингапурец. Чуть позже подошла пожилая российская пара.

Да, старинный отель Les Armures, который называют таким же символом Женевы, как фонтан Jet d’Eau, — это, несомненно, туристическое заведение. Но здесь высоко держат планку качества.

Фондю – очень сытное блюдо, поэтому мы взяли на закуску только полпорции вяленого мяса и салат. К закускам принесли блюдечко с маринованными корнишонами и луковками. Мы почему-то решили, что последние относятся к фондю и не притронулись к ним. А официант решил, что нам они не по вкусу и попытался было их забрать, подавая фондю. Тут-то и выяснилось, что корнишоны предназначались для компании с вяленым мясом.

С фондю история такая. Классикой жанра является moitie-moitie – «половина наполовину»: 50% сыра грюйер, 50% — фрибургского вашерана. В принципе одной порции хватило бы на двоих. Но обидно попробовать только один вид фондю, поэтому мы заказали еще один – с белыми грибами. Как оказалось, это было стратегически мудрое решение. Растопленный сыр с ароматными свежими боровиками источает убийственный аромат. На такое не способны замороженные грибы. Через пару дней на женевском рынке Пленпале мы убедились в том, что в городе в конце мая нет недостатка в свежих белых грибах.

Как есть фондю, знают все. Накалываете на длинную вилку кусочек хлеба (каждый кусочек для вашего удобства обязательно с корочкой) и окунаете хлеб в огненно-горячий сыр. Главное искусство заключается в том, чтобы не отправить этот сырный шарик прямо в рот: ожог неба в таком случае гарантирован. Поедание фондю, как вообще швейцарская кухня и швейцарский образ жизни, поощряют неторопливость.

Предполагается, что, когда фондю ест большая компания, тот, кто обронит кусочек хлеба в сыр, угощает вином остальных. В нашем случае это правило не имело значения, и мы угостились местным рислингом из кантона Женева, оказавшимся очень приятным.
Кстати, если вы заказываете минеральную воду, ее надо выпить до того, как на столе появится фондюшница. Вода и горячий сыр плохо сочетаются в желудке. Если по какой-то причине вы отказываете себе в удовольствии попробовать швейцарское вино, то следует заказать чай.

Даже бутылка вина не помогает осилить два фондю. Мы полностью вычерпали хлебом фондюшницу с белыми грибами и, к своему стыду, оставили немного moitie-moitie. Через какое-то время на дне посудины образуется самое вкусное в фондю – корочка. Ее по традиции называют “religieuse”, монахиня. Когда-то недоеденное фондю отдавали сестрам Христовым, что сделало их, возможно, самыми тонкими ценительницами этого блюда в стране.

После такого сытного обеда источником мысли о десерте может быть не голод, а исключительно любопытство. Официант обратил наше внимание на Strawberries with Double Cream de Gruyere. «Это очень швейцарский десерт», — заметил он.

Double Cream по консистенции напоминал очень жирную сметану, без малейшего намека на кислинку, и был необыкновенно вкусен, но, сколько я ни старалась почувствовать вкус или хотя бы аромат грюйера, мне это не удалось.

Секрет загадочного десерта раскрылся уже в Москве, когда я взяла в руки книгу «Швейцарская кухня», Любови и Максима Куштуевых, которую незадолго до того прислало мне издательство МИФ. Оказывается, Double Cream, или по-французски Double Creme, это «двойные сливки», жирностью от 45%. К сыру они действительно не имеют никакого отношения, не считая того, что произведены в том же Грюйере, который дал название и всемирно известному сыру.

На днях расскажу об этой книге подробней – по свежим впечатлениям от поездки в Женеву.