Уроки Ставрулы: как мы пекли хлеб на Крите

Пятнадцать лет назад критский архитектор решил поселиться в горах и восстановил для себя полуразрушенный дом в деревне, из которой ушли все жители. Когда Янис и Фани поселились в этом доме, они почувствовали себя одиноко и решили восстановить еще несколько деревенских домов. Идея заключалась в том, чтобы устроить в покинутой деревне зимний курорт для греков, любителей сельской жизни.

Так возникла экологическая деревня Энагрон, в нескольких сотнях метров от исторической деревни Аксос в центре Крита. Но в век интернета секреты держатся недолго. То, что было задумано как зимний курорт для «своих», оказалось востребовано иностранцами. Теперь Энагрон принимает гостей, преимущественно из-за рубежа, в течение семи теплых месяцев года, а в зимний сезон работает только по выходным.

Недавно в Энагроне отмечали свадьбу сына Яниса. Мы приехали в Энагрон через несколько дней, после того, как отшумела греческая свадьба, о которой напоминали только белые ленточки, привязанные к ветвям векового дуба, да десятки стульев, составленных штабелями неподалеку от ресторана.

Жизнь в Энаргоне может быть настолько интересной, насколько вас интересует непоказная, нетуристическая жизнь на Крите. Почти все овощи и фрукты здесь выращивают сами. Сами давят оливковое масло. Сами гонят вино. Делают молодой козий сыр. И даже пекут крестьянский хлеб в дровяной печи.

Всем, что происходит на кухне, заведует повар Ставрула. Она не знает ни одного иностранного слова, но с удовольствием показывает, как она готовит. В один из дней Ставрула устроила мастер-класс по выпеканию критского хлеба. И вот мой отчет об этом уроке, в котором я приняла активное участие.

Не знаю, есть ли на Крите поговорка, вроде нашей «хлеб всему голова», но хлеба греки едят много, и он очень вкусный. На Крите в него, как правило, подмешивают кукурузную муку. Корочка у хлеба получается румяная и хрустящая, а мякиш плотный. Такой хлеб не черствеет несколько дней.

Ставрула в тот день решила испечь хлеб из пшеничной муки без примеси кукурузной. Похоже, взяла, что было под рукой. Часть муки была цельнозерновой, часть безглютеновой, часть – самоподнимающейся (с разрыхлителем). Муку просеяли в огромную керамическую посудину. В другой керамической миске под крышкой дожидалась своего часа закваска.

Ожидание длится ровно неделю, с предыдущей субботы, когда Ставрула пекла свои караваи. Тогда она оставила кусок теста, которое выдержала сутки при комнатной температуре, затем залила оливковым маслом (масло работает как консервант) и оставила на холодке. За неделю закваска выросла и достигла нужной кондиции.

Но прежде, чем Ставрула зальет закваску в муку, она выливает в лунку изрядное количество зеленоватого местного оливкового масла. И уже затем вместе с закваской начинает уверенными движениями месить тесто.

Я предложила Ставруле свою помощь. Она весело откликнулась на предложение и стала поодаль посмотреть, как это у меня получится. Я люблю работать с тестом, но никогда раньше не месила его в таких количествах (12 килограммов муки). Скажу вам, что это не забава. Когда я призналась в этом вслух, а Янис перевел на греческий (это другой Янис – не хозяин Энагрона, а администратор), Ставрула радостно рассмеялась и отправилась за чем-то на кухню, доверив мне закончить процесс.

Готовое тесто разделили на десять буханок. Присутствовавшим на мастер-классе двум бельгийским детям дали слепить свои маленькие буханки, которые украсили оливками. Буханки уже ожидала специальная доска с лунками, устеленная белым полотном. В каждую лунку Ставрула положила только что сорванные в саду листья лимонного дерева, а на листья мы выложили буханки.

После чего доску с буханками убрали в темное место, чтобы тесто расстоялось в течение двух часов. За это время Ставрула разожгла хворост в каменной печи, и когда задняя стенка каменной кладки сменила ярко-красный цвет на белый, караваи по одному отправили в печь на длинной деревянной лопате.

Примерно через час дело было сделано. К ужину официантка Афродита принесла нам большой ломоть нашего каравая и мисочку оливкового масла. «Лучше всего хлеб пробовать вот так», — сказала Афродита.