Усто-де-Боманьер, райский уголок в Долине ада

Жан-Андре Шариаль – возможно, единственный шеф-повар в мире, который является ровесником собственного ресторана. Мишленовский повар родился в 1945 году. В этом году его дед открыл ресторан Усто-де-Боманьер (L’Oustau de Bomaniere) на старинной ферме XVI века у подножия горы Бо в Провансе.

Гора из сверкающего на солнце известняка по форме напоминает Столовую гору Кейптауна в миниатюре. Всего 200 метров в ширину, 900 в длину с отвесными краями: этот игрушечный кусочек Малых Альп сыграл важную роль в истории Франции последних тысячи лет. Здесь находилось мини-государство баронов Бо, выстроивших на вершине горы гигантскую цитадель. Крепость считалась неприступной в окружении скал самых причудливых форм, которые представлялись живыми мифическими существами благодаря игре света: лучи солнца отражаются от известняка и бегут, подгоняемые мистралем, к теплому Средиземному морю, а затем возвращаются обратно.

Местность у подножия горы получила драматическое название Долины ада. Это сейчас Долина ада входит во все туристические путеводители по Провансу. Семь десятилетий назад, когда дед Шариаля обосновался в этих местах, старая ферма под горой была настоящей глухоманью. Изначально здесь помещалась мельница, затем – овчарня.

Дом, в котором когда-то держали овец, сегодня считают за честь посещать королевские особы, главы государств и голливудские звезды.

За семь десятилетий Усто-де-Боманьер стал одним из самых известных ресторанов Юга Франции. Владельцы постепенно докупали окрестные земли со старинными крестьянскими домами, вокруг ресторана вырос загородный отель, окруженный парками и прудами, в которых плавают лебеди. Полный перечень знаменитых постояльцев будет длиннее, чем весь этот пост, но некоторых не могу не отметить. Здесь, например, останавливался Марк Шагал, и если вы читали мой предыдущий репортаж из Прованса, то знаете: в каменоломнях, расположенных неподалеку от Усто-де-Боманьер, проходит светомузыкальное шоу, посвященное творчеству художника.

В Усто-де-Боманьер останавливались Елизавета Вторая и бывший президент США Гарри Труман (ему принадлежит крылатая фраза, в которой он приравнял профессию политика к ремеслу повара: «Не переносишь жару, не работай на кухне»). Саддам Хусейн снимал номер, в котором у его ног спал вооруженный охранник. Здесь Элизабет Тейлор провела несколько счастливых дней, несмотря на то, что ее драгоценности не поместились в гостиничном сейфе; Лучано Паваротти в окружении ассистентов искал в отеле весы, чтобы контролировать свой немалый вес, но все весы зашкаливали, и тогда Жан-Андре Шариаль спас положение, предоставив гостю весы, на которых взвешивают скот.

И все без исключения постояльцы, знаменитости и простые смертные, уезжали в восторге от кулинарных талантов Шариаля.

Я познакомилась с мастерством французского шефа пять лет назад, на мастер-классе, который он дал в Москве. Шариаль готовил протертый суп из сладких перцев, и это блюдо с тех пор прочно вошло в мой репертуар; я даже показывала его в одной из своих программ на Первом канале.

По прошествии пяти лет мне довелось увидеть шеф-повара в его собственном ресторане (2 звезды Мишлена), прожить двое суток в его отеле и даже получить из его рук великолепно изданную книгу избранных рецептов с дарственной надписью автора. Когда увидишь огород, на котором повар выращивает травы и овощи для своего ресторана, походишь под оливковыми деревьями, из плодов которых в Усто-де-Боманьер делают собственное оливковое масло (вино в ресторане также с собственных виноградников), покормишь с рук уток, важно гуляющих по аллеям парка; когда увидишь старый грузовичок, на котором шеф три раза в неделю ездит на местный рынок, — лучше понимаешь, что та простота, с которой готовит Шариаль, — не выдуманный трюк мишленовского шефа, а вполне естественная для Прованса манера. Шариаль готовит простые блюда из лучших местных продуктов. Некоторые из блюд шефа вошли в книгу славы французской кухни, как, например, баранья нога с провансальскими травами, которой он угощал Елизавету Вторую.

Разрабатывая меню для нашей группы, Шариаль тоже собирался приготовить баранью ногу. Но в тот день нам уже подавали баранину в ресторане Maison de Gigondas, куда Шариаль ездил вместе с нами. Шеф никак не выразил разочарования таким совпадением, но, как потом оказалось, изменил свои планы на ужин и вместо бараньей ноги приготовил голубей. Так шеф подстроился под обстоятельства, а типография, в которой было отпечатано меню запоминающегося ужина, подстроилась к изменению планов Шариаля, и в итоге на горячее в меню появился голубь. Внимание к деталям – это тоже стиль Жана-Андре Шариаля. В целом из таких мелких деталей складывается и стиль Прованса.

Наутро Шариаль пригласил нас познакомиться с тем, как работает его пекарь. К тому времени, как часам к 8 утра мы заглянули на кухню ресторана, рабочий день Жюльена Бенетто был уже в самом разгаре. Жюльен приходит на работу к 4 утра, чтобы постояльцы отеля могли съесть на завтрак свежий хлеб.

Я с некоторых пор всерьез увлекаюсь хлебопечением, и для меня встреча с Жюльеном оказалась особенно полезной. Полтора года назад Жюльен начал свою работу в Усто-де-Боманьер с того, что вырастил закваску, которой и пользуется с тех пор. Такой вот вечный хлеб. Жюльен использует семь видов муки разного помола: полбяную, ржаную, цельнозерновую пшеничную и т.д.

Напоследок пекарь показал мне книгу, с которой сверяется при выпекании хлебов. В этот момент на кухню, где у Жюльена крохотное отдельное помещение, заглянул Шариаль и недоверчиво покосился на книгу в руках пекаря. Хотя шеф ничего не сказал, вид у него был достаточно красноречивый. В Усто-де-Боманьер есть только один источник вдохновения: это, прежде всего, сам Шариаль, а если речь идет о книге, то это книга Шариаля (та самая, которая теперь стоит на моей книжной полке). Да и может ли быть иначе, когда почтенный возраст владельца заведения, 71 год, равен возрасту ресторана.

На днях мы вернемся в Прованс и побываем на фабрике, где готовят знаменитые провансальские калиссоны. Это путешествие состоялось благодаря любезному приглашению Марины Смирновой (Business France), Комитету Мистраль и авиакомпании Air France.

В материале использованы фото Анатолия Мирюка (Business France) и L’Oustau de Bomaniere.