1889-й вошел в историю как год открытия Эйфелевой башни. В тени великолепной башни, которую современники сочли уродливой, остались многие другие важные события. В том числе, изобретение рецепта устриц по-рокфеллеровски.
Об Эйфелевой башне все знают всё, поговорим о рокфеллеровых устрицах. Сразу скажу, что к основателю династии Рокфеллеров они прямого отношения не имеют; неизвестно даже, пробовал ли он их когда-нибудь (зато достоверно известно, что Oysters Rockefeller ели президенты США и даже один Папа Римский). Имя блюда соответствует представлениям того времени о чем-то необычайно богатом и даже роскошном. Самым богатым человеком Америки был — и остается, с поправкой на инфляцию, — Джон Рокфеллер.
Впервые запеченные устрицы его имени появились в ресторане Antoine в Новом Орлеане. Ресторан этот, между прочим, существует до сих пор во Французском квартале; он пережил ураган Катрина и смену многих поколений владельцев и ныне является одним из самых старых семейных заведений Америки. Antoine был основан в 1840 году. Для Соединенных Штатов это очень почтенный возраст. Мне доводилось бывать в Сан-Франциско в ресторане Tadich Grill; он на 9 лет моложе «Антуана», и при этом – третий по возрасту в Америке.
Дальневосточные, хасанские устрицы по-рокфеллеровски
Рецепт рокфеллеровских устриц, благодаря которому Antoine вошел в мировую кулинарную историю, не сохранился. По легенде сын основателя ресторана впервые приготовил устрицы со знаменитым с тех пор зеленым соусом вынужденно, если можно так выразиться: на кухне закончились эскарго. В городе на берегу Мексиканского залива улитки являлись большей редкостью, чем устрицы.
В наше время зеленый соус для устриц делают из шпината, хотя изначально, как повествует та же легенда, в состав соуса входили зелень моркови и листья сельдерея. А в общем-то подойдет любая зелень, была бы она сочной в прямом и переносном смысле слова.
Существуют также разночтения относительного того, должен ли присутствовать в устрицах «Рокфеллер» сыр. Я использую пармезан без зазрения совести, точно так же, как запекаю мидии с сыром по чилийскому рецепту.
Вполне очевидно, что рокфеллеровы устрицы — не блюдо для повседневного рациона. Но до Нового года — рукой подать, заранее делюсь интересной идеей.
Ингредиенты:
- 60 гр. сливочного масла;
- 1 зубчик чеснока, измельченный;
- 30 гр. хлебных крошек;
- 2 луковицы шалот, мелко нарезанные;
- 30 мл Pernod или любого анисового ликера;
- 2 чашки свежего шпината;
- 2 ст.л. оливкового масла;
- ¼ чашки тертого пармезана;
- 1 ст.л. измельченной петрушки;
- 9-10 устриц, на одной половинке раковины;
- лимон;
- соль, черный молотый перец.
1 чашка – 240 мл
Сливочное масло растопите на сковороде и обжарьте чеснок в течение 1 минуты.
Хлебные крошки положите в миску и добавьте половину масла с чесноком.
В оставшееся масло с чесноком положите лук и шпинат и тушите около 2 минут или пока шпинат не подвянет. Влейте ликер, добавьте соль и черный молотый перец, остудите.
К хлебным крошкам добавьте оливковое масло, пармезан, петрушку и соль с черным молотым перцем.
В раковины на устрицы распределите шпинатную смесь и сверху хлебные крошки.
Нагрейте духовку до 220С.
Раковины выложите на противень (рекомендуют насыпать слой каменной соли и на нее выложить раковины, чтобы они ровно стояли и не падали).
Запекайте в духовке в течение 10 минут.
Подавайте устрицы с ломтиком лимона.