Утиные грудки по-пекински

Есть, как известно, существенная разница между пекинской уткой и уткой по-пекински. Первый термин относится к породе уток, второй – к способу приготовления. То, что предлагается в большинстве московских ресторанов, в действительности не относится ни к первому, ни ко второму. Но есть еще третий элемент: сервировка блюда – кусочки утки заворачивают в тонкие блинчики с луком, свежим огурцом и соусом хойсин.

Много лет назад я была в Пекине в ресторане, где готовят пекинских уток «по-пекински». Тогда это еще не был столь распространенный туристический аттракцион, вследствие чего попытка моего мужа сфотографировать конвейер нацепленных на крючья жареных уток на ресторанной кухне едва не спровоцировала международный скандал.

Утка, которую мы там ели, была феноменально вкусной, ничего подобного с тех пор пробовать не доводилось. Все дело в том, как прожарена птица, а также в способе ее нарезки на три доли. Первая, «императорская», содержит кусочки кожи и самое поджаристое мясо. Вторая доля – менее почетная и не столь изысканная – мясо без кожи. А затем идет мясо с косточками, которое используется для приготовления супа. Шеф разделывает утку с какой-то пугающей скоростью и невероятной эффективностью: миг – и зажаренная птица превращается в ровную горку тончайших пластиков.

Понятно, что в домашних условиях без соответствующей печи, надлежащих уток, а равно без необходимой, отрабатываемой годами сноровки, нечего и мечтать приготовить аутентичную утку «по-пекински». Из чего, впрочем, вовсе не следует, что не нужно к этому стремиться.

Вот с этими длинными оговорками и предисловиями приступаю к рассказу о том, как я готовила утиные грудки на китайский манер. Не без некоторого сомнения использовала для этого грудки отечественной птицы. Забегая вперед, хочу сказать, что эти сомнения оказались совершенно напрасными: утка получается необыкновенно нежной и вкусной.

Рецепт, который я почерпнула у канадского блогера российского происхождения Loravо, предполагает отдельное обжаривание утиной кожи и мяса грудок. Кожа с жировым слоем снимается достаточно легко, и будучи выжаренной в собственном жире, очень вкусна. Разумеется, при таком способе приготовления речи об «императорской доле» идти не может.

Само мясо я нарезала достаточно тонкими, но не настолько тонкими, как это делают китайцы, кусочками.

В общем, если не претендовать на аутентичность «утки по-пекински», что никак не входило в мои намерения, получается отменное блюдо, которое я всем горячо рекомендую в расслабляющей обстановке стартовавшего китайского Нового года.

Нагреваем духовку до 160-170С.

Аккуратно снимаем с грудок кожицу и посыпаем кожицу и грудки небольшим количеством смеси «5 специй», щепоткой корицы и щепоткой соли.

На одной сковороде раскладываем утиные кожицы и придавливаем сверху чем- то тяжелым (это может быть сковорода меньшего размера).
Ставим сковороду на слабо-средний огонь и вытапливаем из кожицы жир и одновременно карамелизируем ее. В процессе готовки один раз переворачиваем кожицу.

Пока кожица румянится, в другую сковороду наливаем 1 ст.л. утиного жира (можно взять из вытапливающейся утиной кожи) и подрумяниваем утиные грудки на сильном огне (5-6 минут на две стороны). Мы не должны полностью приготовить грудки, только их подрумянить.

Переставляем сковороду или перекладываем грудки на противень, ставим в духовку и доводим до готовности. Температура внутри грудок должна быть не более 61С по кухонному термометру. Не больше, иначе, грудки будут пересушены.

Снимаем со сковороды поджаренную кожицу (она стала в два раза тоньше и меньше) и выкладываем на бумажное полотенце.

Как только грудки достигнут нужной температуры, вынимаем их из духовки и накрываем фольгой с большим количеством дырочек (для выхода пара) на 12-15 минут, чтобы мясо стало еще более сочным.

Нарезаем грудки тонкими ломтиками поперек волокон наискосок, кожицу нарезаем полосками, выкладываем на тарелку и слегка посыпаем смесью «5 специй» + щепотка корицы.

Раскладываем нарезанный соломкой свежий огурец, несколько перьев зеленого лука, подогретые блинчики и соус Hoisin.

Заворачиваем в блинчик несколько кусочков утки, кожицы, свежего огурца и зеленого лука. Капаем немного соуса.

Готовые китайские блинчики для утки сейчас продаются в Москве в магазине китайских продуктов. Если у вас нет блинчиков, можно обойтись и без них, хотя вы лишите себя части удовольствия.