Утиные грудки с инжиром от Дэвида Таниса

Рецепт, который я решила сегодня попробовать, называется «Двойные утиные грудки с инжиром и утиной печенью». Его автор — шеф-повар нью-йоркского ресторана Chez Panisse Дэвид Танис, книга которого «Инжир на блюде и друге рецепты» вышла два года назад, и до сих пор считается одной из самых удачных кулинарных книг последнего времени.

Танис замечает, что большинство кулинарных книг построены по разделам: салаты, мясные блюда, десерты и т.д. Между тем отдельное искусство — составление меню для обеда или ужина, о чем, собственно и идет речь в книге. По мнению повара, меню для друзей не должно быть очень обильным и не предполагает, что для его приготовления нужно провести целый день на кухне. Хотя, с другой стороны, это и не пресловутые«30-минутныерецепты из трех ингредиентов», которые, как не без иронии пишет Танис, «похоже, имеют единственную цель — вытолкать вас как можно скорее с кухни».

Что касается утиной печени, упоминаемой в сегодняшнем рецепте от Таниса, то это отдельная история: с печенкой предлагается делать довольно замысловатые тосты; так что в действительности речь идет о двух блюдах в одном. Поскольку внуки съехали с дачи, и мы с мужем остались вдвоем, сегодня ограничусь только утиными грудками.

Дэвид Танис поясняет, что готовить утку целиком в домашних условиях — занятие не для слабонервных (с чем я целиком и полностью согласна). Именно поэтому шеф-повар у себя дома готовит утиные грудки. Связав пару грудок кулинарной бечевкой, получаешь ту же утку, но без костей.

Оригинальный рецепт, который приводится ниже, рассчитан на 12 персон, это три пары утиных грудок. Вы можете последовать моему примеру, и для начала приготовить одну пару: тогда все делите на три.

В небольшую миску насыпать соль. В ступке или в мельнице для специй мелко растолочь черный и ямайский перец, можжевеловые ягоды, гвоздику и лаврушку, соединить с солью, добавить чеснок.

Натираем грудки смесью специй, втирая ее в мясо пальцами. Складываем грудки жировой частью наружу, связываем специальной кулинарной бечевкой: получаются такие компактные утиные «сэндвичи». Остужаем в холодильнике — минимум несколько часов, а лучше оставить на ночь.

Доставши из холодильника наши «сэндвичи», выкладываем их на неглубокую сковороду и даем им приобрести комнатную температуру. Разогреваем духовку до 200 градусов. Ставим сковороду в духовку и оставляем ее там на 15 минут. Этого времени достаточно, чтобы утка отдала значительную часть своего жира. Достаем сковороду, осторожно сливаем жир (если хотите в дальнейшем использовать его для готовки надо дать ему остыть и поставить в холодильник до лучших времен). Переворачиваем «сэндвичи» на другую сторону и зажариваем в печи еще 15 минут или до того момента, когда грудки не приобретут приятно поджаренный вид. (Если паче чаяния пользуетесь иностранным кулинарным термометром, воткните его в грудки — на нем должно быть 125 градусов по Фаренгейту, т.е. 50 по Цельсию). Внутри мясо будет нежным и розовым.

Достаем грудки из духовки, сливаем весь жир и оставляем в сторону минут на 10-15.Затем снимаем бечевку и режем грудки поперек ломтиками толщиной в палец. Затем выкладываем утку на подогретое блюдо и добавляем печеный инжир.

Мы начали с рецепта приготовления утки, но очевидно, что не на бумаге, а на кухне инжир вы готовите одновременно с уткой.

Острым ножом разрезаем инжир сверху вниз пополам, сохраняя, таким образом, его форму. Разогреваем духовку до 200 градусов. Выкладываем тимьян на дно глиняного блюда для запекания: его размеры должны быть достаточны, чтобы уложить все фиги в один слой. Раскладываем фиги разрезанной стороной вверх. Сбрызгиваем оливковым маслом. Запекаем минут 20: фиги должны начать попыхивать-побулькивать и приобрести сочный вид.

Готовый инжир выкладываем на блюдо с уткой и сдабриваем хорошим бальзамиком.