Утка, апельсин и фенхель ранней весной

Классическое комбинация утки с апельсинами приобретает совершенно неожиданный вкус, если готовить их не как горячее блюдо, а как салат. Вы используете все преимущества сочетания сока жареной утки со сладостью апельсинового сока в густом соусе для салата, но при этом добавляете ему намек на долгожданную весну хрустящими ломтиками свежего фенхеля.

Лондонский шеф-повар Йотам Оттоленги, у которого я позаимствовала эту идею, выступил на страницах газеты The Guardian с целой серией рецептов под общим заголовком «Салаты поздней зимы». В переводе на московские климатические реалии с лондонских это означает: салаты ранней весны. Утка и апельсины – это еще из зимних запасов. Зато свежий фенхель заставляет поверить в то, что снег не вечно будет украшать наши улицы.

Надрежьте кожу у утиных грудок наискосок в одну, а потом в другую сторону.
В ступке или с помощью блендера измельчите звездочки аниса, гвоздику и белый перец (я просто взяла 1 ч.л. смеси 5 специй). Соедините смесь с -,5 ч.л. соли и хорошо натрите грудки со свех сторон, особенно втирая в надрезы. Оставьте, как минимум на час, мариноваться.
Нагрейте духовку до 190С.
Выжмите сок из двух апельсинов (у вас должно получиться не меньше 100 гр. сока) и влейте в небольшую кастрюлю с толстым дном вместе с уксусом и кленовым сиропом. Варите 10 минут или пока соус не уменьшится до 2 ст.л. жидкости. Снимите с огня. Добавьте лимонный сок, оливковое масло и четверть чайной ложки соли.
На сильном огне нагрейте сковороду, которую потом можно будет поставить в духовку, и жарьте на ней утиные грудки, кожей вниз по 2 минуты с каждой стороны. Затем поставьте сковороду с грудками в духовку на 6-8 минут. Выньте из духовки, выложите грудки на тарелку и дайте постоять, пока не остынут.
Нарежьте фенхель очень тонко. Выложите на блюдо, добавьте листья кинзы и рукколу. Срежьте кожуру у двух оставшихся апельсинов и нарежьте их кружками, толщиной 5 мм.
Грудки нарежьте кусочками 0,5 см и выложите на салат вместе с апельсинами. Полейте соусом.