При упоминании утки по-китайски мгновенно выскакивает ассоциация с уткой по-пекински. Что, как минимум, несправедливо.
В Китае десятки, если не сотни рецептов приготовления утки. Почти каждая китайская провинция гордится собственным рецептом утки, из которых пекинская утка – едва ли не самый молодой, хотя, несомненно, наиболее известный за пределами Китая.
Однажды в провинции Сычуань мы проезжали по мосту над высохшим руслом когда-то многоводной реки. Сколько хватало глаз, русло представляло собой гигантский птичник под открытым небом – возможно, миллионы уток. В чем не возникало ни малейшего сомнения, это в том, что все это несчетное поголовье будет съедено утколюбивыми китайцами.
На первом этапе обжариваем утку в собственном жиру
Как считают люди, лучше меня знакомые с китайской кухней, самый изысканный рецепт приготовления утки – утка по-кантонски. Дома его повторить почти нереально, но вот жареная утка тройного приготовления, рецепт которой я позаимствовала на ресурсе Woks of Life.
Важнейший этап приготовления кантонской утки: тушим птицу в соевом соусе
Прежде, чем зажарить птицу в духовке, ее обжаривают в воке, а затем тушат в утятнице со специями и соевым соусом (подойдет и тяжелая кастрюля типа «голландской печи»). Именно этот, второй, этап приготовления птицы сообщает ей основные вкусы и делает ее мясо необыкновенно нежным. Третий этап отвечает за хрустящую кожицу утки.
Утка по-кантонски тройного приготовления
Сегодня наступает китайский Новый год, и под этим благовидным предлогом я не пожалела времени на приготовление данного шедевра. И не пожалела об этом.
Ингредиенты:
- утка 2-2,5 кг;
- 1 ст.л. растительного масла;
- 5 ломтиков свежего имбиря;
- 6 зубчиков чеснока, очищенных и раздавленных плоской стороной ножа;
- 1 ст.л. тростникового сахара;
- 120 мл китайского вина или белого сухого вина;
- 1,5 ст.л. черного соевого соуса;
- 60 мл соевого соуса;
- 3 ст.л. рисового уксуса;
- 3 звездочки бадьяна;
- 3 лавровых листика;
- 12 горошен душистого перца;
- 4-5 кусочков сухой цедры апельсина или лимона;
- 3-4 чашки воды;
- 1 ч.л. меда, смешанная с 1 ч.л. воды.
1 чашка - 240 мл
Утку обмойте и обсушите. Отрежьте хвост.
В воке нагрейте 1 ст.л. растительного масла и покачайте вок, чтобы все стенки покрылись маслом. Выложите в вок утку грудкой вниз и дайте ей слегка подрумяниться. Образовывающимся жиром поливайте части утки, которые не жарятся. Снимите с огня. На дне вока должно образоваться много утиного жира.
Нагрейте форму для запекания утки на среднем огне с 1 ст.л. жира от жарки и обжарьте в нем ломтики имбиря и чеснок в течение 1 минуты, добавьте сахар, чтобы он растворился.
Влейте вино, воду, два соевых соуса, рисовый уксус, бадьян, лавровый лист, душистый перец и сухую цедру.
Положите в бульон утку (вода должна доходить до середины утки, если этого не происходит, добавьте еще воды).
Доведите бульон до кипения, максимально уменьшите нагрев и варите под не плотной крышкой 50-60 минут, каждые 15 минут переворачивая птицу.
Аккуратно достаньте утку их формы и переложите на противень с решеткой грудкой вверх. Смажьте грудку медом с водой.
Нагрейте духовку до 225 С.
Запекайте птицу 12-15 минут или пока кожица не станет хрустящей (можно включить верхний гриль, но, будьте внимательны, утка может быстро сгореть).
Достаньте из духовки и дайте полежать 10 минут перед разделкой.
Оставшийся соус от варки утки можно использовать для других блюд.