«Этот бар – малая частица того, что представляет собой Чили. Того, что мы едим, пьем, над чем смеемся и о чем плачем».
Этот бар в Сантьяго-де-Чили называется «Лигурия», и прежде, чем посетить его, мы разорились на покупку книги «Bar-Restaurant Liguria. Memoria y Sabor» (Бар-ресторан «Лигурия». Памятные моменты и вкусы).
«Разорились» — это не для красного словца. Если что в Чили дорого, так это книги, и за воспоминания совладельца «Лигурии» Марсело Чикали вы заплатите не меньше, чем за обед у стойки бара в этом заведении.
Вся традиционная кухня Чили собрана в меню этого классического бара в Сантьяго
Но оно того стоило: книга, цитатой из которой открывается этот пост, и собственно поход в «Лигурию».
В бар нас привело нереализованное желание взять интервью у Марсело Чикали. Чем больше мы смотрели его телерепортажи о чилийской кухне, чем больше читали о «Лигурии», тем больше нам хотелось там побывать.
Но была и сугубо практическая сторона в этом плане: в последний день в Сантьяго мы осознали, сколько всего чилийского нам не удалось попробовать за две недели интенсивных поездок по этой стране. Пока мы гонялись за экзотикой, такие классические чилийские блюда, как cazuela и pastel de choclo, ни разу не попадались нам. Где все это попробовать за один заход? Конечно же, в «Лигурии», которую называют эталоном чилийской традиционной кухни.
Бар Лигурия в Сантьяго
Другое дело, что «Лигурия» — не «Макдональдс», одного желания попасть туда недостаточно. Но это и не мишленовский ресторан, куда, хоть и заранее, можно попасть по записи. В «Лигурии» запись существует. Но только для своих — многолетних посетителей, просидевших не одну пару штанов и юбок перед деревянной стойкой бара, выпивших за ней не один литр вина, пива и странного чилийского коктейля «пискола» на основе писко и «кока-колы»; съевших десятки порций «мечады», как в Чили называют вариации на тему испанской классики ropa vieja.
Черно-белый мраморный пол стал основой эстетики бара Лигурия
Таким образом, о том, чтобы провести в «Лигурии» вечер, когда бар представляет собой самое интересное зрелище, не стоило и мечтать. Но мы безо всяких проблем пришли в обеденный час в «Лугурию» на улице Мануэль Монтт (это лучший из ныне существующих трех одноименных баров) и удовлетворили-таки свое любопытство относительно вышепоименованных чилийских народных блюд.
В час пополудни бар был пустынен, но официант указал нам на высокие стулья у стойки, хотя почти все столики были не заняты. Сесть у стойки действительно оказалось хорошей идеей, потому что общение с гарсонами (как в «Лигурии» несколько претенциозно называют официантов) – неотъемлемая часть удовольствия от бара. Это уверенные в себе крепкие чилийские парни, которые могут поддержать разговор с трезвым посетителем и выставить за дверь нетрезвого, а последних тут по вечерам собирается больше, чем первых.
В баре Лигурия пьют и с радости, и с горя
Рядом с нами за стойкой сидел чилиец, который с интересом прислушивался к нашему заказу. Услышав, что мы попросили кукурузное суфле pastel de choclo, сказал, как отрезал: «И чилийский салат к нему», — как если бы изначально участвовал в процессе заказа: «Просто это блюдо необходимо – он тоном подчеркнул: необходимо! – есть с чилийским салатом», — с улыбкой произнес незнакомец. И действительно, простой чилийский салат – помидоры с репчатым луком – оказался очень кстати.
Звездное блюдо Лигурии, касуэла, и чилийский салат
Бар «Лигурия» в Сантьяго открылся в конце зимы (в августе) 1990 года и стал первым заведением, появившимся в Сантьяго после падения военной диктатур. Сегодня чилийская столица располагает сотнями ресторанов и баров на все вкусы, но четверть века назад это было совершенно не так: комендантский час, действовавший при Пиночете, не располагал к вечерним развлечениям.
Владельцы «Лигурии» — братья Марсело и Хуан-Пабло – уже третье поколение семьи Чикали, которое кормит и поит чилийцев. Их дед эмигрировал из Генуи в 20-е годы прошлого века. Отсюда и название бара «Лигурия».
Сегодня, как было сказано, — это уже не один, а три бара, причем они расположены в одном и том же районе Сантьяго, Провиденсия. «Мы верим в то, что для успеха предприятия важен правильный район и его обитатели», — пишет Марсело Чикали.
Бар Лигурия на улице Мануэль Монтт — самое сердце гастрономической мини-империи братьев Чикали
Собственно, «Лигурия» так и начиналась: как бар для мелких торговцев, служащих, журналистов, работавших неподалеку. Журналисты изначально полюбили «Лигурию», поскольку заведение закрывалось очень поздно, а иногда не закрывалось до утра (впоследствии в Чили был принят закон, запрещавший барам работать позже 5 утра). Что было удобно людям, окончание работы которых зависело от времени закрытия номера газеты. Так что братьям Чикали не пришлось тратить деньги на рекламу бара: вся пресса итак выпивала и закусывала за столиками, установленными на мраморном полу из черных и белых квадратов. Этот черно-белый пол в дальнейшем определил эстетику заведения, настолько, что даже фото в книге о «Лигурии» в основном черно- белые.
Фотографии гарсонов Лигурии занимают целую вкладку в книге
Половину книги составляют 90 иллюстрированных рецептов из меню «Лигурии», остальное – рассказ от третьего лица (хотя читатель не сомневается, что книгу писал Марсело Чикали) о разного рода забавных историях, приключившихся в баре за четверть века. Первым заказом в «Лигурии», где сегодня вино льется рекой, оказалась … чашечка чая. Да, это Чили: здесь пьют не кофе, а чай. Когда не пьют вино.
Для последних в книге имеются добрые советы, как победить похмелье (похмелье на чилийском диалекте испанского будет «канья»; в Испании так называют небольшие стаканы или бокалы, из которых пьют пиво). Мне понравился такой: полстакана морской воды и сок одного лимона.
Из дальнейшего повествования мы узнаем, что и в каких количествах любили и любят пить и есть известные в Чили представители богемы, футболисты (футболисты в Чили пьют не только чай), политики и телезвезды. В тех случаях, когда речь идет о какой-то пьяной выходке, имена клиентов не упоминаются. Как в истории с одной дамой, которая в отместку за то, что ее выставили из ресторана за учиненный скандал, села в свою машину и попыталась врезаться в столики бара на летней веранде. К счастью, дама была настолько пьяна, что вместо ресторана врезалась в фонарный столб. Никто не пострадал.
Как пишет автор, «законом «Лигурии» является: все, что произошло в баре, в баре же и остается». Что, конечно же, не так. В противном случае, с чего бы это на стенах заведения, среди портретов известных спортсменов и музыкантов, висели портреты чилийских президентов?
Практически все президенты страны, правившие за время существования «Лигурии», хотя бы раз отобедали здесь. Президент Риккардо Лагос как-то пришел с сыном. Под конец трапезы Марсело Чикали подошел к главе государства и сказал, что обед – за счет заведения. К чести президента, тот не принял предложения. Договорились так: Лагос сам платит за обед, но затем фотографируется со всем персоналом ресторана. Неизвестно, кому больше нужна была эта фотография: заведению или политику, который пообедал в самом «народном» баре Сантьяго.
Коктейли от Лигурии
Сегодня «народное» заведение – это уже не просто семейное предприятие, а большой бизнес, который обслуживает 40 тысяч человек в месяц и в своем штате насчитывает не только гарсонов и поваров, но профессиональных дизайнеров и даже риск-менеджера.
«По сравнению с той зимой 1990 года у нас больше баров, больше столиков и больше планов, но одно осталось неизменным: нам по-прежнему нравится валять дурака. Нам нравятся люди, мы любим петь, есть, пить и любить. Нам нравится жизнь, и, как бывает в жизни, мы смеемся и плачем, но – под громкую музыку и доброе вино», — говорится в книге.
Всякое заведение хочет выглядеть более старым, когда ему отроду чуть больше четврти века
Лучшим комплиментом ресторану, однако, является не то, что говорит его владелец, а слова, сказанные Ферраном Адриа, для которого здесь однажды закатили банкет: «Наконец-то я попробовал Чили», — цитирует знаменитого испанского ресторатора автор.
Я бы погрешила против истины, если бы не привела ответ гарсона на вопрос моего мужа, можно ли фотографировать в баре: «Разумеется, — сказал гарсон. – Это ведь туристический бар».
Хорошо это или плохо, но в эпоху массового туризма все становится туристическим. «Лигурию» спасает то, что по ночам здесь собирается исключительно местная публика. О чем мне судить не дано, потому что я была в «Лигурии» днем.