Узо дружбы

Большинству людей, которые приезжают в Грецию, нравится все, кроме греческой водки узо. Нам же этот анисовый напиток очень понравился – не только сам по себе, но и все, что с ним связано.

Буквально с первого дня взяли за правило перед ужином выпивать для аппетита по стаканчику узо со льдом и даже придумали для этого занятия название: «скреплять узами дружбы». В какую деревню или городок на Самосе ни приедем, повсюду скрепляем визит «узами дружбы».

Для греков узо, что для России – водка: это не столько алкогольный феномен, сколько культурный. Греческая кухня никогда бы не была такой, как мы ее знаем, если бы в XIV веке добрые греческие монахи не изобрели разновидность еще более древнего национального напитка тсипоры и принялись его гнать на радость соотечественникам.

Есть подозрение, что название «узо» происходит от тюркского «изюм», точно так же, как традиция есть мезе под узо восходит к турецкой традиции сопровождать мезе турецкую водку раки. Греция так долго была под турецким игом, что многие традиции двух стран переплелись и переплавились до неузнаваемости. Мы сейчас находимся на острове Самос, который отделяет от турецкого берега всего пару километров, так что особенно остро осознаем эти исторические связи.

Но мы в данном случае ведем речь не обо всех турецко-греческих связях (среди которых больше известны войны и резня), а только о наиболее плодотворных, выразившихся в сходных традициях еды и пития.

Так вот, греческая традиция перед основной трапезой закусить мезе непосредственно связана с привычкой пить узо с наступлением вечера. В основе этого обычая лежит физиология. Узо, которую пьют со льдом и еще разбавляют водой, кажется напитком не очень крепким. Но это иллюзия, порожденная тем, что в узо присутствует сахар. Он смягчает резкость спирта и задерживает процесс его всасывания в кишечник. Может показаться, что узо не пьянит. Опасность подкрадывается в тот момент, когда сахар разлагается в крови и усиливает действие алкоголя. В действительности узо по крепости не уступает водке, она может варьироваться от 40 до 50 градусов, но никак не ниже 37,5.

Какой же из этого следует вывод? Узо надо пить под хорошую закуску. Собственно так же мы поступаем с водкой.

Однако пьют узо и водку по-разному и закусывают тоже по-разному.

Идем по жаркой улице города Пифагорио и видим: напротив автобусной остановки рядом с цветущим ярко-розовым олеандром, под увитым виноградом навесом сидят за крохотными голубыми столиками мужчины и женщины и потягивают узо. Это типичная узерия, или пивная, где подают узо. Вскоре мы уже сидели за голубым столиком и разглядывали прохожих.

Узо приносят в высоких стаканах со льдом и отдельно – графинчик воды. Ото льда напиток уже слегка замутился. Если добавить немного воды, цвет станет как у разбавленного молока. Хозяин чуть потомит вас, прежде, чем принесет блюдечки с самыми незамысловатыми закусками. В тот раз это были картофельные крокеты и свежие огурцы. В другой раз в городе Вафи нам подали к узо разных соленых орешков, местного соленого сыра и крохотные кусочки хлеба с ветчиной.

Как видим, до полноценной закуски дело не доходило, что вполне объяснимо: мы заглядывали в узерию на бегу, а по-настоящему визит в это почтенное заведение длится часами. Тут хозяин или хозяйка и выставляет на стол все разнообразие греческого мезе. Помимо любимых иностранными туристами осьминога и кальмара, это могут быть совсем простые блюда. Например, вареные дикие травы с лимонным соком. Или густое гороховое пюре, посыпанное сладким репчатым луком и щедро политое оливковым маслом. Или жареные пирожки со шпинатом или сыром. Или греческая долма. Или… Пытаться в перечислении описать все разнообразие греческого мезе – занятие бесполезное. Скажу лишь, что для меня откровением стала «фава», как греки называют свою гороховую кашу. Обязательно приготовлю по возвращении домой.

Что еще сказать об узо? Главным производителем национального напитка является остров Лесбос. Но остров Самос, на котором мы сейчас находимся, также производит свой узо, благо процесс не представляет особой технологической сложности: в натуральный сельскохозяйственный спирт в определенный момент добавляют анис.

Есть узо с более сложным вкусом – кориандра, корицы и гвоздики. Но нам пока попадалась только классическая анисовая узо. Вот с ней и крепим узы, когда жаркое солнце над Самосом начинает клониться к неправдоподобно синему морю.