В Чили все начинается с хлеба

Чилийский завтрак – дело скромное, почти интимное. «Я обычно съедаю на завтрак булку с пальтой», — говорил нам Эдуардо, владелец небольшого отеля, в котором мы останавливались в Сантьяго.

Пальта – великолепный чилийский авокадо, который намазывается на хлеб, как теплое сливочное масло. Капнуть на такой бутерброд чилийского оливкового масла, посыпать чилийской морской солью и меркеном (острая смесь специй, которую готовят индейцы мапуче в Патагонии), — и вот вам весь завтрак.

В своих предпочтениях Эдуардо не одинок. Так завтракают все чилийцы вне зависимости от имущественного положения — от Арики в пустыне Атакама на севере до Пунта-Аренас в Патагонии на юге. Хлеб и пальта: причем не абы какой хлеб, а обязательно чилийская булка марракета. «Марракета с пальтой – это маленькая демократическая роскошь и ежедневный источник максимального наслаждения», — пишет философ Валерия Кампос.

Чилийский пекарь с корзиной свежеиспеченной марракеты

Задайте вопрос своим детям: какой российский хлеб они любят? В моем детстве были калачи и ситники, затем менее романтические, но все же обладавшие характерным вкусом нарезные батоны и батон за 28 копеек. Начинающееся сейчас в России движение за возрождение национальной кухни должно было бы основываться на возрождении утраченных традиций хлебопечения, чего, к сожалению, пока не происходит.

В Чили, население которой примерно равно населению Москвы в предпраздничный день, когда в город съезжается за покупками половина Подмосковья, — в такой стране все действительно начинается с марракеты, с плоских коврижек айюйас и со многих других сугубо чилийских видов хлеба и выпечки.

Знаменитая чилийская булка марракета

Улетая из Сантьяго, мы купили в аэропорту огромную, альбомного формата книгу El Pan de Chile, «Хлеб Чили». Это не туристический альбом и не сочинение шеф-повара. Книгу написали два чилийских хлебопека из семьи Ферран, владеющей сетью пекарен. Они собрали огромный материал об истоках хлебопечения в Чили, работая в архивах и опрашивая коллег-пекарей. Если вы любите хороший хлеб и, как я, иногда позволяете себе печь хлеб дома, такая книга не будет простаивать без дела на полке.

О любви чилийцев к хлебу можно судить по такому парадоксальному факту. До примерно середины 60-х годов прошлого века в столице, Сантьяго, практически не было булочных, хотя было множество пекарен. Все дело в том, что свежий хлеб развозили по домам, причем делали это на конных повозках. Ученик пекаря доставал из большой плетеной корзины, укрытой полотенцами, еще горячие марракеты и вносил в дом клиента – к завтраку.

Хлеб в Сантьяго развозили по домам на конных повозках до 60-х годов прошлого века

Владелец пекарни особенно дорожил лошадьми, которые участвовали в этих операциях по доставке хлеба. Хорошая лошадь могла подсказать маршрут неопытному ездоку, останавливаясь по памяти у дома каждого из клиентов. О приближении хлебной повозки жильцов извещал лихой посвист: это возница дул в футбольный свисток.

Работа по доставке хлеба считалась достаточно опасной, нередко на возниц нападали грабители, и поэтому они предпочитали выезжать на маршрут вооруженными.

Для классического чилийского сандвича нужна хрустящая булка марракета

Хлеб доставляли на дом по два-три раза в день, к каждой трапезе. С одной стороны, это, конечно, было очень удобно для горожан. С другой, — поток конных повозок создавал на городских улицах настоящий хаос, а грохот деревянных колес по булыжной мостовой не давал покоя обывателям. В конце XIX века на нескольких улицах в самом богатом квартале Сантьяго сняли булыжное покрытие и заменили его деревянным настилом, но практический эффект этой меры оказался незначительным. На рубеже веков городские власти запретили движение хлебных возков по основным улицам.

Как принято считать, первые пекарни появились в Чили в XVII веке, и не в столице, а в порту Вальпараисо, что вполне логично. Вальпараисо был обязательным портом захода испанских галеонов, которые доставляли сокровища американских колоний в Испанию кружным путем вокруг мыса Горн. Осталось свидетельство о некоей Мариане Деса, которая в 1648 году пекла хлеб в своем доме и продавала его на пристани морякам, «жаждавшим свежего хлеба» после длительного плавания.

Мало кто знает, но первые серьезные капиталы в Чили были заработаны на экспорте чилийской пшеницы. С началом золотой лихорадки в Калифорнии тонны зерна отправлялись на север из порта Вальпараисо. Можно сказать, что сама золотая лихорадка вскормлена на чилийском хлебе.

Чилийские лепешки айюйас

Тогдашний хлеб вряд ли понравился бы нам с вами. Это были тяжелые, плохо пропеченные трехкилограммовые буханки, и такой хлеб было принято называть «испанским».

В XIX веке пекарское дело встало в Чили на прочные основания благодаря профессиональным пекарям, приехавшим из Испании. Поразительным образом, предки современных пекарей Чили родом по преимуществу из двух испанских деревень: Арискун в Стране Басков и Чагуасос в Галисии. Выходцы из первой к середине ХХ века держали в Сантьяго больше ста пекарен; потомки переселенцев из второй — свыше 80.

С прибытием в Чили испанских пекарей особое распространение получила, как это ни странно, французская булка с хрустящей корочкой и нежным мякишем. Это и была марракета. Со временем она приобрела свою характерную форму восьмерки, разделенной крест накрест.

Марракета особенно хороша для чилийских сандвичей, которыми чилийцы необычайно гордятся. Помимо самого простого – хлеб и авокадо (пальта) – устраиваются огромные сооружения, которые грозят неопытному едоку вывихом челюсти: тут и разнообразные колбасы, и помидоры, и лук, и, естественно, авокадо.

Чилийский сандвич — не для робких духом

Помимо марракеты, на столе чилийца находят себе место плоские лепешки айюйас и выпекаемые в золе лепешки большего размера, в тесто которых подмешивают тыкву. Матильде Уррутиа, жена Пабло Неруды, писала в своих воспоминаниях, что поэт очень любил, когда она пекла ему такие лепешки в небольшой домашней печи в их доме Исла Негра на берегу Тихого океана.

В состав многих чилийских хлебов и лепешек входит тыква

Из всех видов чилийского хлеба я пока покусилась только на пончики сопайпийяс, которые приготовила вскоре после возвращения из Сантьяго.

Сопайпийяс считают в Чили зимней едой. В Сантьяго зимой идет не снег, а дождь, и в дождливую погоду, долгими зимними вечерами чилийцы едят много сопайпийяс. Мы были в Чили в декабре, в самый разгар лета, но сопайпийяс ели каждый день, их ставят на стол в каждом заведении, как у нас когда-то ставили в столовых черный хлеб.