Первым соусом античного мира был гарум, как знает всякий, интересующийся историей еды. Апиций, первый в истории «фуд-блогер», подробно описал этот рыбный соус и рецепты с его участием в своей опять-таки первой в истории поваренной книге. Вопрос: а где производили гарум?
Недавно мне довелось побывать в одном из главных мест производства этого самого важного соуса античности – на раскопках древнего города Парион, расположенного близ деревни Кемер (не путать с курортом в Анталии) в турецкой провинции Чанаккале.
Турецкий флаг реет над раскопками Париона
Итак, соус – древнеримский, но делали его на большом отдалении от Вечного города. На то было множество причин, одна из которых лежит на поверхности и связана с особенностями самого производства. Гарум готовили из крови и внутренностей рыбы, преимущественно анчоуса, а также тунца. Чтобы произошла ферментация, все это хозяйство выдерживали на солнце в больших каменных ваннах, пока на поверхности не образовывалась прозрачная жидкость, (liquamen по латыни). Кстати, у Апиция гарум фигурирует именно как liquamen.
Современная деревня Кемер на окраинах древнего Париона
Не требуется большого воображения, чтобы представить себе, какое ужасающее зловоние исходило от места, где производился гарум. Именно по этой причине его было запрещено изготовлять в крупных римских городах.
Античный Парион восстает из руин на берегу Дарданелл
Вторая причина заключается в том, что делать рыбный соус, который служил римлянам едва ли не единственной приправой, а равно и основным источником соли в готовке, было логичней там, где имелся легкий доступ к рыбе. Несколько лет назад я побывала в самом южном городе Европы — испанской Тарифе, недалеко от Гибралтара. В этих местах даже в наши дни добывают большое количество тунцов (о чем свидетельствует меню ресторанов), а две тысячи лет назад поголовье тунца в здешних водах было многократно больше. Вот здесь, под стенами Тарифы, и действовал один из главных мировых центров по изготовлению гарума.
Археологи смогли к настоящему времени раскопать лишь 8% Париона
Взгляните на карту, чтобы оценить, на какое гигантское расстояние приходилось перевозить амфоры с драгоценной жидкостью: это лишний раз говорит о том, как ценился гарум в Риме.
Руководитель раскопок Париона профессор Ведат Келеш
И вот я стою на раскопках Париона на Юго-Западе Турции, где, как теперь выясняется, также существовало крупное производство liquamen. До недавнего времени об этом мало что было известно, поскольку и о самом Парионе, точнее сказать о том, что его руины дошли до наших дней, не подозревали. Раскопки начались в 2005 году, когда при сооружении промышленного объекта строители наткнулись на древний мрамор.
Тени блогеров, фотографирующих тени забытых предков на раскопках Париона
Насколько мне известно, археологи еще не добрались до каменных ванн, где производился гарум, что не удивительно: на сегодняшний день раскопано всего 8% древнего города. Но и того, что уже извлечено из-под земли, достаточно, чтобы произвести сильное впечатление.
Фрагмент мраморного фриза
Парион был основан около 3.000 лет в Малой Азии на южном берегу Дарданелл, неподалеку от места, где пролив соединяется с Эгейским морем. По одной из версий город назван в честь троянского царевича Париса, сына богини Гекубы, которого вместо матери вскормила медведица (по другой версии, собака) на горе Ида. Прежде, чем начать совершать свои подвиги, Парис был пастухом на склонах этой самой горы.
Древний колодец в Парионе
Отмечаю данное обстоятельство потому, что во время нашего путешествия по внутренним районам Турции мы побывали на склоне Идейской горы, где дегустировали местное оливковое масло: его здесь производят примерно с тех времен, что легендарный троянский царевич водил стада.
Древний грек обессмертил свою собаку в Парионе
К тому времени, когда Парион оказался под властью римлян во II веке до н.э, он успел побыть греческим городом, затем им владели персы, каковые были в свой черед разгромлены войском Александра Македонского. Римляне придавали Париону достаточно важное значение, о чем свидетельствует тот факт, что ему дважды присваивали статус колониального города. В византийский период Парион служил важным центром христианства: во времена императора Константина здесь находилась резиденция архиепископа Восточной Римской империи.
Археологам уже удалось расчистить театр, построенный на склоне холма; одеон (здание для проведение музыкальных состязаний) и бани. Судя по сохранившимся, как мы бы сейчас сказали, граффити, театр, помимо всего прочего, был местом проведения гладиаторских боев.
Одним из излюбленных зрелищ жителей Париона были гладиаторские бои
Среди захоронений, обнаруженных при раскопках, особо выделяют каменную гробницу, в которой обнаружено два скелета: мужской и женский. Вполне очевидно, что на отдалении лет можно только строить предположения относительно того, почему они погребены вместе. На случай будущего превращения Париона в туристическую Мекку (для чего у древнего города есть все основания), уже изобретена красивая легенда, и немногочисленным пока приезжим показывают целое театрализованное представление о местных «ромео и джульетте».
Двойное захоронение парионских ромео и джульетты
Между тем самые ценные артефакты, обнаруженные в Парионе, находятся не на месте раскопок, а в новом, фантастически красивом Музее Трои. Именно туда мы и направимся в заключительном репортаже, подготовленном при любезном содействии «НТК «Интурист», которая в содружестве с партнером Istantour организовала информационно насыщенный пресс-тур по зимней Турции.