Вьетнамский ужин под сенью лотоса в цвету

Цветки лотоса в темной воде каменных кувшинов. Бутоны лотоса в вазах на столиках. Светильники в виде цветка лотоса. Лотосы на занавесях. И даже салфетки сложены в виде цветка лотоса. Это, разумеется, Вьетнам, страна, которая выбрала лотос одним из своих национальных символов, недаром он красуется на хвосте самолетов национального авиаперевозчика Vietnam Airlines. Но я рассказываю вам не о любви вьетнамцев к экзотическому цветку, а хочу поделиться впечатлениями от современной вьетнамской кухни, навеянными посещением одного из лучших ресторанов Ханоя, Wild Lotus.

В моих предыдущих постах из Вьетнама речь шла о традиционной вьетнамской кухне: из чего она складывается, какие продукты продают на рынках, как их обрабатывают, что едят на улицах и в домах. Все это я с удовольствием дегустировала и изучала в провинции. До современной кухни вьетнамских шеф-поваров дело не доходило, хотя очень хотелось попробовать. Поход в современный вьетнамский ресторан отложили до Ханоя.

Не сомневаюсь, что через несколько лет в столицу Вьетнама будут ездить любители азиатской кухни, специально чтобы походить по ресторанам, и тогда Ханой будет справедливо считаться Парижем Юго-Восточной Азии, которым, к слову сказать, этот город уже был в первой половине ХХ века. Тогда Ханой служил столицей французского Индокитая. Об этом сегодня напоминают колониальной архитектуры особняки в центре города, великолепный отель Sofitel, отмечающий в этом году 110 лет со дня рождения, и, естественно, вьетнамская кухня, на которую французы оказали сильное и благотворное влияние.

Я не имею в виду вездесущие вьетнамские багеты – главный фастфуд страны: короткие, примерно в треть от настоящих, начиненные мясом, травами и пикулями. Главное, на что повлияли французы, это на отношение к самой профессии повара, требующей полной самоотдачи, хорошей школы и любви к делу.

На то, что «Дикий Лотос» — не обычный ресторан, а храм еды, настраивает его вид. Для рядового вьетнамского заведения характерно довольно пренебрежительное отношение к интерьеру, чем они коренным образом (и в лучшую, на мой взгляд, сторону) отличаются от московских. Вьетнамцы справедливо полагают, что люди приходят в ресторан, прежде всего, чтобы есть. Ресторан Morning Glory, о котором я не раз писала, потчует вас первоклассными блюдами Центрального Вьетнама, но на желтых стенах, с местами обвалившейся штукатуркой, развешано всего несколько картин. Странно, это нисколько не мешает ощутить себя в романтической обстановке.

«Лотос» — совсем иное дело. Вы поднимаетесь на второй этаж по богатой мраморной лестнице, и ваша тень колеблется в свете десятков свечей. Это не подъем – восхождение: к вершинам кулинарного искусства. В городе, в котором на каждой жилой улице с десяток мест, где можно перекусить, только так подчеркнуто можно отделить высокую кухню от просто кухни, пускай и очень вкусной. Пузатый Будда следит за вашим продвижением, и под его теплым, но ироничным взглядом официантка округлыми движениями приглашает проследовать за ней к столику. Зал погружен в полумрак, главным источником света является лампа-лотос.

Если вы являетесь поклонником молекулярной кухни, все, что написано далее – не для ваших глаз. Если судить по тому, как готовят в «Диком Лотосе», новое прочтение вьетнамской гастрономии отличается от традиционного новыми комбинациями традиционных вьетнамских продуктов и более качественным приготовлением. Но спринг-роллы – это спринг-роллы, а рыбу вьетнамцы предпочитают запекать в банановых листьях, будь то в уличном кафе или в дорогом (по вьетнамским меркам) ресторане. Заранее предвидя вопрос о цене, могу сказать, что ужин на двоих из пяти блюд, плюс десерт, плюс напитки обошелся дешевле 2,5 тысяч рублей в переводе на наши деньги.

Не стану перечислять всего, что было съедено в этот вечер, тем более, что наш выбор не вполне очевиден. Мы, например, взяли припущенные стебли растения, которое в Латинской Америке называют «чайоте» (род огурца, покрытый мягким пушком). Не обошлось без восхитительно нежных, шелковистых свежих роллов (свежие – это не о степени свежести, а о том, что их не жарят в масле) со сложной начинкой, включая манго.

Кульминацией трапезы стали маленькие вьетнамские крабы с мягким панцирем, зажаренные в масле под тамариндовым соусом.

Мой муж за неделю нашей жизни в Дананге, где мы в основном ударяли по разным видам лапши и роллов, так соскучился по рису, что набросился на изрядную миску с белым отварным рисом и нанес ей существенный урон. Это его рвение не осталось без внимания официанта, который вскоре принес новую здоровенную миску свежесваренного риса, забрав слегка остывший недоеденный. Этот простой жест о многом говорит. Во Вьетнаме, как в Китае, приглашение к трапезе звучит примерно так: «Давайте поедим рис». Вокруг миски риса организуется все вьетнамское застолье. За соседним столиком сидела пожилая вьетнамская пара. Мужчина попросил принести плошки для риса, и накладывал в свою белоснежный рис, а также по чуть-чуть других лакомств: креветку, ароматные травы, — и тут же отправлял их палочками в рот.

Есть за что полюбить вьетнамский рис: клейкий (отчего его так удобно есть палочками), ароматный, он создает ту нейтральную основу, на которой столь пышно расцветают вкусы всех прочих вьетнамских блюд. Лишь знаменитый вьетнамский десерт, черный клейкий рис, не произвел на меня особого впечатления, он показался мне несколько пресным, даже с мороженым. Миша, впрочем, совершенно не разделил этого моего мнения, и пока я привередничала, быстро расправился с моим десертом, не забыв и свой из жареных вьетнамских бананов, которые даже на сковороде не теряют своей удивительной сочности.