В Куала-Лумпуре еда там, где жизнь

Рынок – самая суть малайзийского образа жизни вообще и малайзийского отношения к еде в особенности. Здесь не только покупают, чтобы готовить, но и готовят на ваших глазах, чтобы есть. Человек, пришедший за продуктами, часто не силах устоять от искушения и, совершив покупки, пристраивается отведать дымящейся ароматной лапши в одной из многочисленных лавок, расположенных по периметру торговых рядов. Утолив первый голод, возвращаются домой готовить завтрак, чтобы съесть его в кругу домочадцев.

Главный закон жизни в Малайзии: везде, где собирается много людей, торгуют едой. Естественно, что рынки привлекают особенно много продавцов уличной еды, или, как их называют в Юго-Восточной Азии, hawkers.

Еда в Малайзии – там, где жизнь. Впрочем, верно и обратное утверждение: жизнь там, где еда. Вот почему рынки занимают столь важное место в образе жизни малайзийцев.

Аппетиты малайзийцев таковы, что рынки работают практически круглосуточно, хотя это и разные рынки.

В каждом районе Куала-Лумпура свой продуктовый рынок. Повара, хозяйки и слуги приходят на него ранним утром. К полудню жизнь на таких рынках замирает. Зато она продолжает бить ключом на больших центральных рынках, которые открыты в течение всего дня.

На одном из таких, Chow Kit, я побывала уже на второй день после прилета в Малайзию. Но об этом чуть позже.

С наступлением темноты жизнь в Куала-Лумпуре получает второе дыхание. Ночь не приносит долгожданной прохлады, но придает новые силы и, как это ни странно поначалу, обостряет аппетит.

На этот случай в Куала-Лумпуре существуют Pasar Malam, или ночные рынки. Они отличаются от дневных тем, что на Pasar Malam не столько покупают продукты (хотя они продаются, в особенности фрукты), сколько едят.

Палатки со всякой уличной снедью в буквальном смысле слова сходят с тротуаров на мостовую, и начинается праздник желудка, которому суждено завершиться далеко за полночь.

Наступает утро – добро пожаловать на Malam, или «мокрый» рынок. Определить, что вы находитесь на Malam, не сложно: продавцы обуты в черные или ярко-желтые калоши или деревянные башмаки на высокой подошве.

Цементный пол часто окатывают водой, чтобы смыть разлагающийся на жаре мусор. Но вода не уходит совсем, и в некоторых местах образуются довольно глубокие лужи.

Первое впечатление от малайзийского рынка – полный хаос, смешение ярких красок, пронзительных запахов, шум и гвалт: идет нешуточный торг, ибо торговаться на малайзийском рынке является частью удовольствия и для покупателей, и для продавцов.

К сожалению, иностранец в значительной степени такого удовольствия лишен. Во-первых, все, что вы покупаете (фрукты, специи, перцы), стоит 1 рингит, примерно 30 американских центов, так что торг не имеет практического смысла. Во-вторых, — языковой барьер: малайзийцы хорошо понимают по-английски, многие свободно говорят, но, конечно, торгуются на своих языках (малайском, разных диалектах китайского, на хинди, урду, тамильском…) В этом смысле малайзийский рынок – что Вавилонская башня, как, впрочем, и сама Малайзия.

Пообвыкнув, вы начинаете замечать, что «мокрый» рынок – это далеко не хаотичное нагромождение палаток и лотков, каким он кажется поначалу. Вся торговля фруктами сосредоточена в одном месте. Здесь море желтых бананов, ярко-красных пушистых рамбутанов, издающих приторно-сладкий аромат ананасов, а еще манго и множества других фруктов, каждый из которых можно тут же попробовать. В ноябре сезон мангостина, небольшого фрукта сизого цвета с очень деликатным вкусом и соком, оставляющим несмываемые пятна.

Хотя все выглядит так, будто только что «с куста», далеко не все фрукты местные: я, например, купила манго из Таиланда, а кое-что завезено из Китая и даже Австралии.

По колориту и ароматам овощные ряды не уступают фруктовым. Тут и daun kari (листья карри), и гигантские пучки кресс-салата, и горы шпината, капусты, сизые маленькие баклажаны, стебли молодого бамбука, пророщенная фасоль. Невероятное количество острых перцев всех размеров и цветов радуги.

Это может показаться случайностью, но сразу за овощными рядами располагаются торговцы свежей лапшой. На самом деле никакой случайности тут нет. Вы, так сказать, восходите по лестнице малайзийской кухни – от простого к более сложному. Помимо множества разных видов лапши тут же продают тонко раскатанное тесто для вантонов и разные виды тофу.

Неподалеку торгуют яйцами – свежими и приготовленными, включая те, что по-английски называют «столетними» (century eggs), по-малайски pei daan, а у нас в советские годы, когда в Москве был единственный китайский ресторан в гостинице «Пекин», почему-то именовали «тухлыми».

Самая мокрая часть «мокрого» рынка – это та, где торгуют мясом и рыбой. Продавцы ни минуты не стоят без дела — непрерывно разделывают мясо, птицу, рыбу; то немногое, что непригодно в пищу, тут же смахивают на пол. Жара нешуточная, так что пол периодически окатывают водой.

В мире осталось не так много рынков, где можно видеть живую птицу. На рынке в Куала-Лумпуре живые куры сидят в бамбуковой клети. Мясник по одной достает их, пережимает шею и острым ножом надсекает – птица летит в другую клеть. Убитая таким способом курица считается халяльной.

На рынке на острове Пинанг я наткнулась на черных кур. Это такая порода птицы с черной кожей (а не перьями), которую особенно ценят в китайской кухне, ее считают полезной для здоровья.

В мясных рядах обращаешь внимание на то, что баранина, свинина и говядина продаются по отдельности. Малайцы-мусульмане (а все жители Малайзии титульной нации по закону от рождения являются мусульманами) не едят свинину, которую, напротив, очень жалуют китайцы и те индусы, которые не являются вегетарианцами. Зато индусы не едят говядину.

В одном из рядов сфотографировала целую коровью голову: она располагалась на прилавке отнюдь не для украшения, о чем свидетельствовал чисто выскобленный коровий череп – все, что осталось от другой коровьей головы. Малайцы и, в особенности, китайцы, едят все части животного, кроме костей и зубов.

На Пинанге видела прилавки, на которых одни рыбьи головы, — есть блюдо, которое готовят исключительно из рыбьих голов.

Поблизости от мясных рядов располагаются лавки индийских специй. Исторически большинство специй в Малайю завезли индийские торговцы (от индийцев-мусульман малайцы также переняли ислам). Постепенно границы между этическими кухнями в современной Малайзии стираются, и в мусульманских семьях уже часто готовят карри.

Хозяйке не надо ломать голову над тем, какой набор специй потребуется для того или иного блюда, она лишь объявляет торговцу-индийцу, что намерена сегодня готовить. Тот собирает по пакетикам нужные специи и создает уникальную масалу именно для нужного блюда.

Впрок малайцы (в отличие от туристов на малайзийских рынках) специи не покупают.

Последнее, о чем не могу не упомянуть в этом и без того марафонском посте, это морепродукты и рыба. Названия большинства рыб, которые я видела, мне ни о чем не сказали, поскольку и сами рыбы были незнакомы.

С морепродуктами проще, они интернациональны, а названия их легко запомнить, как стишок:
-уданг – креветки;
-сотонг – кальмары;
-купанг – мидии,
-трепанг – он и есть трепанг, он же морской огурец, который особенно ценится в китайской кухне.