В Москве прошел гастрономический фестиваль Перу

Перуанская кухня в этом году вышла на самый высокий международный уровень, о чем свидетельствует попадание сразу трех перуанских ресторанов в список «50 лучших ресторанов мира» по версии журнала «Restaurant». Для сравнения: Францию в этом списке представляет тоже три ресторана, и столько же Италию.

Откровенно говоря, меня такое развитие событий нисколько не удивило: качество еды в Перу вообще и в перуанской столице в особенности, производит сильнейшее впечатление, в чем я могла убедиться во время двухнедельной поездки в эту страну полтора года назад. Мы побывали на севере, в Трухильо, давшем миру севиче; на юге, в Арекипе, жители которой считают свою кухню лучшей в Перу и имеют для этого немало оснований; в горах Куско и, конечно же, в Лиме, где сосредоточены все кулинарные богатства вышеперечисленных регионов плюс сельвы, до которой мы в тот раз не смогли добраться.

В каком-то смысле перуанская кухня, которая сейчас переживает бурный качественный и количественный рост, завоевывая признание соотечественников и распространяясь по миру со скоростью лесного пожара, повторяет на новом этапе путь Франции. Подобно тому, как Новая французская кухня возникла на отрицании французской классики, так и новая перуанская кухня, лидером которой был Гастон Акурио (в нескольких ресторанах которого в Лиме и Арекипе мы с немалым удовольствием побывали), пыталась отстроиться от классических и несколько тяжеловесных перуанских блюд типа кауса лименья, ломо сальтадо, секо де кордеро и т.п.

Новая кухня Перу основывалась на местных ингредиентах, приготовленных с использованием самой современной мировой гастрономической техники. На флаге этой кухни было написано одно слово: «севиче» (подробнее см. здесь). Свежайшая перуанская рыба и морепродукты, местный лайм, местные сорта чили, перуанский белый маис и желтый сладкий картофель – вот секрет успеха этого неподражаемого пиршества, плюс, естественно, умелые и талантливые руки и головы перуанских шеф-поваров.

Вслед за первым этапом этого гастрономического взрыва наступил второй. Сегодня в Перу мало просто вкусно приготовить севиче, оно обязательно должно быть с какой-нибудь изюминкой. Например, очень популярна японо-перуанская кухня и в целом фьюжн на основе перуанских и азиатских мотивов. Другое направление – кухня перуанской Амазонии. Наконец, набирает силу осознание того, что традиционная перуанская кухня, от которой открещивалась Новая кухня Перу, также таит в себе множество неизведанных возможностей, будучи должным образом осовременена. Кстати, это же относится и к доброму старому писко, виноградной водке, из которой в Перу сегодня делают не только традиционный коктейль «писко сауэр», но и великолепный легкий коктейль «чилькано», наполненный ароматами перуанских тропических плодов (подробнее здесь). В Арекипе мы зашли в писко-бар и были потрясены винной картой, в которой значилось несколько сотен сортов писко, некоторые из которых пьют, как граппу, и они нисколько не уступают ей по качеству.

Все это вспомнилось во время Перуанского гастрономического фестиваля в столичном отеле Four Seasons, на который я была любезно приглашена посольством Перу. Размах, место проведения и количество гостей явно свидетельствуют о том, что Москва может стать одним из тех все более многочисленных городов, где перуанская кухня, наконец, предстанет в своем подлинном великолепии. Как, например, Мадрид, где имеются десятки перуанских заведений, два из которых представлял на вечере в Four Seasons шеф Жозефа Ариаса, владелец ресторанов Piscomar и Callao 24. Ему ассистировали повар перуанского посольства в Москве, а также команда из Лимы.

Меню было составлено в лучших традициях новой перуанской кухни. Перуанцы привезли с собой такие не водящиеся в наших широтах ингредиенты, как острые перцы ахи лимо, ахи панка и ахи амарильо, перуанское оливковое масло (об истории перуанского оливкового масла см. здесь), перуанские травы, маниоку, перуанскую тыкву, перуанский сыр, лукуму, муку из киноа и многое другое.

Традиционное блюдо, рулет из желтого картофеля кауса лименья, подавалось с мясом краба. Ему предшествовали азиатско-перуанские дамплинги с креветками и ноткой ахи лимо. Севиче, которое в нашем городе толком поесть негде, было приготовлено из сибаса и также с ахи лимо.

Жозеф Ариас прошелся по всему обязательному списку перуанских традиционных блюд – от чупе с рыбой и лангостинами до секо из барашка и ломо в соусе антикучо. И в каждом из этих классических блюд, приготовленных легко и оригинально, была какая-то современная деталь.

Завершилась эта достойная дегустация десертами из лукумы и чиримойи.

На Фестивале прозвучали удивительные слова, которые не менее, чем сама дегустация, свидетельствуют о серьезности намерений устроителей. В своем выступлении посол Перу Карлос Веласко Мендиола назвал мероприятие важным для продвижения перуанской культуры, заметив, что оно основано на «кулинарной дипломатии правительства Перу». Сколько ни бывала на подобных фестивалях в России и за границей, никогда нигде не слышала о «кулинарной дипломатии». На мой вкус, из всех видов дипломатического искусства, которое, если вспомнить Талейрана, заключается в том, чтобы скрывать свои мысли, этот представляется мне наиболее достойным и красноречивым.