В поисках настоящего тунца

Это филе тунца мы снимали на рынке в испанском Кадисе. Примерно в это же время мой старший сын Юра оказался на другом конце света, на Гавайях, и эта его поездка тоже, как оказалось, имела отношение к тунцу. Он принял участие в тунцовом аукционе в Гонолулу. Вот его отчет.

Этим летом мне довелось учиться серфу на Гавайях. Короткое путешествие с друзьями не предрекало никаких кулинарных изысков. Однако маленькое объявление в местной газете все изменило.

Объявление было примерно такого содержания: завтра, такого-то числа, как и обычно по этим дням недели, приглашаем вас, шеф-поваров ресторанов города Гонолулу и близлежащих поселений, на аукцион по продаже свежевыловленного тунца. Аукцион состоится в порту, в ангаре номер такой-то ровно в 5:45 утра.

Чтение газеты происходило на кухне нашего гостиничного номера. Короткая инспекция шкафов на предмет наличия ножей, скороводок и мисок — решение принято. Завтра идем на аукцион!

В кромешной тишине, на ощупь пробираясь к ресепшену, мы шли вдвоем. Сонные, но преисполненные решимости добыть мясоподобную рыбу. На часах 5:30, порт где-то неподалеку. Поиски такси не увенчались успехом, пришлось согласиться на поездку на длинном белом лимузине. Только пришвартованные траулеры с работающими двигателями выдавали местонахождение нужного нам ангара — ни вывесок, ни указателей местным шеф-поварам, видимо, уже давно не требуется.

Пол длинного алюминиевого помещение усыпан льдом. На льду рядами разложена калиброванная рыба. Нет, это не тот тип рыб, к которым мы привыкли на прилавках «Метро», — это огромные морские монстры, поделенные на три категории: «большеглазые», «желтые плавники» и «альбакоры». Все трое — тунцы. У каждой из примерно двухсот рыбин вырезан треугольник в районе хвоста — покупатель должен видеть цвет и мраморность мяса. Главное различие, которое мы отметили, — интенсивность цвета, от нежно-розового у альбакора до пурпурно-красного, даже бордового у большеглаза. Между рядами плотной группой передвигаются около двадцати человек, которые выкрикивают странные цифры и разбрасывают бумажки. Возглавляет процессию молодой человек в красных сапогах и вязаной шапке: он регистрирует участников, объявляет ставки, громче всех кричит.

Мы остановили свой выбор на «белом тунце» — альбакоре. Недоступный в Европе, он также оказался не самым крупным представителем семейства тунцовых — наш весил «всего» 15кг. Короткая торговля завершилась тотальной победой: 2.80 доллара за фунт, или чуть меньше 100 долларов за всю рыбу.

По возвращении в номер, из рыбины было вырезано два куска — один от спинки, для жарки, и другой — снизу, так называемый «бекон», — для сашими. И то и другое готовится элементарно и не требует описания. Однако одно сложносочиненное блюдо мы все-же решились приготовить: салат из авокадо и тунца.

Рецепт крайне прост, но выигрывает за счет яркого вкуса и оригинальной презентации.

Итак, берем 3 авокадо. Вынимаем мякоть, в глубокой плошке разминаем ее вилкой, в центр вставляем одну из косточек, чтобы не допустить окисления (авокадо темнеет при контакте с кислородом). Полторы испанских (белых) луковицы мелко нарезаем и кладем в ледяную воду. Мелко нарезаем халапеньо, или иной острый перчик. Нарезаем 500г тунца сантиметровыми кубиками. Тунец заливаем соком двух лаймов, перемешиваем с острым перцем. Отжимаем и добавляем лук. Оставляем на 10 минут мариноваться, смешиваем с авокадо и салат готов. Шкурки от авокадо не стали выкидывать: они послужат нам посудой. Наполняем пустые половинки авокадо салатом, сверху кладем половинку помидора черри и теперь салат окончательно готов!

Сашими и стейки были потрясающими. Если брать во внимание, что судам разрешено швартоваться с 4:30 до 5:30 утра, а готовить мы закончили в 7:00, то можно констатировать, что мы такого свежего еще никогда в жизни не пробовали. Очень рекомендую.