В Руан, за сырами

Выполняю обещание рассказать о нормандских сырах. Шесть лет назад мы с мужем впервые оказались во Франции. Один из маршрутов лежал в Нормандию. От Парижа до главного города Нормандии, Руана, — два часа на машине.

Дорога дает представление о том, почему «камамбер» родился именно в Нормандии. Из сорока существующих оттенков зеленого добрая половина встретится на весенних норманнских полях. Атлантический океан еще не виден, но его влажное дыхание ощущается в сочной зелени пастбищ, на которых пасутся знаменитые норманнские черно-белые коровы. Их молоко, а также сыр, который из него производят, — основа богатства этой одной из самых состоятельных провинций страны. В отличие от других регионов Франции, сыры в Нормандии по преимуществу из коровьего молока.

Об отношении жителей Нормандии к сыру можно судить по тому, например, что в деревне Камамбер установлен памятник его изобретательнице, Мари Арель. Правда, финансировал строительство монумента не местный житель, а американец Джозеф Нирим, который изучил свойства «камамбера» и пришел к выводу, что он полезен при желудочных заболеваниях. Следом предприимчивый американец наладил производство «камамбера» в Соединенных Штатах. Это настолько обогатило его, что он решил выразить благодарность деревне Кабамбер, подарив ей памятник. Кстати, по данным Сырной энциклопедии, «камамбер» является наиболее часто копируемым в мире сыром, хотя настоящий «камамбер» производят только в Нормандии. Это в 1983 году подтвердило французское правительство, присвоив продукту высший знак качества, — сертификат «исконного контролируемого названия». За несколько десятилетий до этого свой сертификат качества присвоил сыру Сальвадор Дали. Отведавши «камамбера», он пришел в состояние столь сильного душевного волнения, что ему привиделись текучие часы, изображение которых затем не раз будет встречаться на его картинах.

«Обед без сыра — как одноглазая красавица»: этот афоризм принадлежит знаменитому французскому кулинару Антельму Брия-Саварену. Французы ценят женскую красоту примерно так же, как вкусную и здоровую пищу, одним из главных элементов последней справедливо полагая сыры.

В Нормандию отправляются за сыром потому, что помимо так называемых индустриальных сыров, существуют кустарные — вот они-то и представляют особую ценность для любителя. На лучших парижских рынках можно найти настоящую вещь. Но «камамбер», например, покупают не просто свежим, а свежайшим; при этом продавец спросит: «Вы на обед съедите сыр или на ужин?» Жители Нормандии предпочитают молодой «камамбер». В процессе хранения он продолжает созревать, и оттого, в какой именно момент созревания вы его купили, зависит и вкус сыра.

На городском рынке Руана, главного города Нормандии, румяные толстые фермеры раскладывают на застекленном прилавке свой сильно пахнущий товар: неподготовленному человеку лучше подходить к такому прилавку не спеша во избежание шока; на гурмана эта какофония запахов действует подобно тому эффекту, который валерьянка оказывает на кота.

А вот выбирая сыр, знаток будет использовать, прежде всего, не обоняние, а другие органы чувств — в зависимости от сорта сыра. «Камамбер», в частности, выбирают на глаз. Правильный сыр имеет правильную форму, а корочка покрыта белой плесенью с красными полосками и пятнышками. Мякоть — кремово-желтая. Если надавить пальцем — сыр слегка пружинит. Легкий аромат плесени и соленый вкус — обязательны.

Иное дело другой знаменитый норманнский сыр, «ливаро», его еще называют «полковником» из-за того, что в процессе производства кружок сыра обматывают специально выращиваемым для этой цели камышом. Пять полосок камыша — как пять полосок на форме французского полковника. Еще этот благородный сыр называли в 19 веке «мясом бедняков» из-за его питательных свойств. Так вот «ливаро», который обладает очень сильным запахом, выбирают на ощупь: мякоть сыра должна быть очень мягкой.

Точно так же знатоки рекомендуют выбирать и один из старейших норманнских сыров, «нешатель». Его история насчитывает около тысячи лет: в хронике говорится, что данный сыр получил в подарок аббат города Нешатель. По уверениям норманнских сыроваров, за прошедшие столетия рецепт сыра не изменился, а вот форма «нешателя» теперь варьируется от традиционно круглой до квадратной и даже сердечка — большого и малого.