Валенсийская паэлья: не пытайтесь приготовить дома
Много лет назад у нас был знакомый латиноамериканец, большой оригинал. Однажды приглашает в гости, говорит, настоящую паэлью будет готовить. Как же ты, спрашиваем, будешь готовить паэлью в московской квартире. А вот приходите – увидите, говорит.
Приходим. Посреди гостиной стоит газовый баллон и горелка – такая специальная горелка для паэльи диаметром с большой таз, а также настоящая сковорода для паэльи, которая, собственно, паэльей и называется.
До последнего момента я думала, что это какая-то шутка, но когда наш друг развел огонь и принялся обжаривать куски курицы, все сомнения отпали. Комната наполнилась едким чадом, зазвучали отрывистые команды – это наш товарищ гонял за ингредиентами жену и тещу. В общем, через какое-то время блюдо было готово, и показалось оно невероятно вкусным, потому что были в нем крупные креветки, в то время в Москве невиданные, ну и вообще всякая всячина заморская. И главное – пожара не случилось.
Это было лет 20 назад, но вкус той паэльи я помню до сих пор, хотя теперь понимаю, что к настоящей паэлье она имела не очень большое касательство.
Нет в испанской кухне более мифологизированного и одновременно столь часто подделываемого блюда, как паэлья. С тех пор, как Испания изобрела для человечества так называемый «пакетный туризм» (а был он изобретен в области Валенсия на ныне бесславном массовом курорте Бенидорм в начале 60-х годов), паэлью принялись тиражировать вначале по всей Испании, а затем по всему миру. Так что есть все основания считать: если вы уже пробовали это блюдо, предположим, где-нибудь в Каталонии, то имеете о нем самое превратное представление.
Настоящую паэлью готовят только на ее родине, в области Валенсия. И существует не одна паэлья, а минимум 300; то есть почти по одной разновидности паэльи на каждый день года.
Первое, что следует усвоить: не стоит пытаться приготовить паэлью в домашних условиях, причем не только в квартире, как наш экзотический знакомый, но и на даче. Во-первых, для этого требуется специальное оборудование. Паэлья, как уже было сказано, это название не блюда, а широченной сковороды с плоским дном; со сковороды по ассоциации название перешло к кушанью. В Валенсии такие сковороды продают, в частности, на подступах к центральному рынку, Меркат.
Мы отправились на рынок в первый же вечер в Валенсии. Было начало десятого, сам рынок давно закрылся, но торговки в паэльных рядах мерзли на прохладном по местным понятиям ветру в ожидании поздних покупателей. Еще в этих рядах продают специальные круглые горелки, точно под диаметр сковороды, которые должны обеспечивать ровный жар. Это главное, но далеко не единственное условие для приготовления настоящей паэльи.
Даже если допустить, что вы обзавелись всем нужным оборудованием, к которому будете подключать газовый баллон, возникает проблема ингредиентов. Главное в паэлье, это не начинка, а рис.
Одним из самых известных и любимых в Валенсии видов паэльи является arroz abanda, т.е. в дословном переводе с валенсийского (да, в Валенсии есть свой язык, он близок к каталанскому и, так же, как этот, признается официальным языком, на котором теперь можно произносить речи в испанском сенате) – «рис отдельно». Т.е. вы едите рис, приготовленный на бульоне из рыбы и морепродуктов, и поверьте, это очень вкусно.
Так вот, паэлью делают только из одного вида риса, — из валенсийского, точно так же, как итальянское ризотто возможно только из итальянского риса сорта арборио. Можно заменить, но это будет подделка, которой вас кормят в туристических ресторанах от Москвы до Барселоны.
Если валенсийский рис еще, допустим, где-то можно достать, то где вы возьмете валенсийскую гигантскую фасоль гаррофо, которую больше нигде не выращивают и не продают? Но даже если допустить, что вы специально слетали в Валенсию, закупились всем необходимым, остается еще такая мелочь, как секрет правильного приготовления этих самых трехсот видов паэльи.
В одном из приморских валенсийских ресторанов мне разрешили поприсутствовать на кухне во время приготовления паэльи, и вот что я вам скажу: вряд ли соберусь повторить увиденное в домашних условиях, хотя в прежние годы бездумно готовила то, что считала паэльей. И даже гостей кормила, а те ели и нахваливали. В конце концов, должно быть что-то, за чем стоит нестись за тридевять земель. А в Валенсию мне бы очень хотелось вернуться. Хотя бы потому, что из трехсот видов валенсийских рисовых блюд попробовала только два. Но об этом – завтра.
Фотографии
Рубрики
Серия статей: Испания, 01/2011
комментариев 17
Комментарии закрыты
Кухни мира
Об авторе
12 лет, до 24.02.2022, я вела в России блог «Вся Соль».
Второй раз вхожу в ту же воду — с другого берега океана.
Кухня нараспашку
Лучшие рецепты блога вошли в мою книгу «Кухня нараспашку», которая вышла в издательстве «Манн, Иванов и Фербер».
Вся Соль в сети
Наши группы
Популярные запросы
Метки
Вы открываете новые горизонты. спасибо! всегда с большим удовольсвием и интересом читаю Вас.
Рада стараться, Оксана! Читайте дальше испанскую серию — она еще не закончилась.
Очень все интересно!
Читаю с удовольствием!
Лет десять назад, когда я заявила о своем твердом намерении научится готовить настоящую паэлью, одна пожилая испанка, присутствующая при этом, с легким презрением заявила — чтобы приготовить настоящую паэлью, надо родится испанской!
А самую вкусную паэлью я ела на острове Табарка, это ближе к Аликанте, чем к Валенсии.
Да, Галина, согласна с Вами: паэлья — из числа тех блюд, которые лучше есть в хорошем валенсийском ресторане и не пытаться трогать своими руками.:) Собственно, об этом я и написала по итогам поездки в Валенсию.
Интересно почему вы Бенидорм называете БЕССЛАВНЫМ (позорным) курортом???????
Бенидорм — первый массовый курорт Испании, который возник еще во времена Франко. Представляет собой жуткое скопление безвкусных отелей, сгрудившихся на побережье, единственной задачей которых является выкачивание денег из туристов. Не имеет ни малейших культурных достопримечательностей, не считая опять же туристических аттракционов. Вот почему я называю его бесславным — на фоне многочисленных других курортных мест в Испании, куда нужно и можно ездить, Ирина.
Ризотто не только из арборио готовят, лучший рис для ризотто это карнароли!
Вы совершенно правы, Максим.
абсолютно не согласен с автором. паелью делал и делаю дома. мало того поменяв квартиру и не имея газовой плиты я умудрился ее делать в духовке и на витрокерамике. в специальной сковороде. вот один из рецептов такой паельи в духовке http://www.totravelspain.net/retsepty/ispanskaya-kukhnya/13-paelya-s-moreproduktami-i-zelenym-goroshkom-paella-de-mariscos-con-guisantes
поверьте вкус паельи оценили даже испанци.
Денис, главное, чтобы Вам нравилось. А «испанци» — они разные и вкусы у них тоже разные. Паэлья в Валенсии, если не в туристическом месте — настоящая, а в Каталонии и в Андалусии — как правило, не настоящая. Ваша выглядит симпатично. Одна беда — это не паэлья. Даже если судить по внешнему виду риса.
Чушь полнейшая и фотка ужасная
Пришел, увидел, нагадил: ай, молодец. :)
Сама жила в Испании два года, в регионе Мурсии и ни от одного испанца ниразу не услышала таких категоричных заявлений. В каждой семье, в каждом доме готовят паэлью. Не соглашусь с лозунгом «не пытайтесь повторить…».
Безусловно, национальное блюдо лучше всего готовят на его родине, НО!!!… Тогда по-вашему паэлью надо есть только в Валенсии, суши в Японии, а блины исключительно на масленицу :)
Настасья, Вы преувеличиваете. Суши и блины — вещь в приготовлении несложная, хотя такие суши, которые мне доводилось есть в Токио, больше нигде не пробовала. Там, где свежая рыба высокого качества, например, в Перу или в Панаме (пишу по опыту), результат очень похож на оригинал, но разница все равно есть. Что касается русских блинов, то лучше всего их есть, естественно, в России. особенно, когда печешь сама. :) А французские крепс лучше всего удаются во Франции.
Что касается такого действительно сложного блюда, как паэлья, то действительно весь смысл моего поста был в том, что паэлью лучше всего есть именно в Валенсии. И, как мне кажется, я привела достаточно убедительные аргументы в пользу этой точки зрения.
Товарищи!!!! Да разве этот рассказ Ольги Баклановой об этом?! Что же Вы в нем усмотрели только какое-то «категоричное заявление» о том, что и где есть!
Да рассказ этот(как и все остальные, которые она(автор) выкладывает) — о красоте, сложности и неповторимости мира, который проявляется прежде всего и именно через кулинарные пристрастия и особенности народов!
В этом и ценность кулинарии(если, конечно, рассматривать ее как интереснейший калейдоскоп и кладезь знаний, а не как «приготовление вкусняшек для любимого»), что она — едва ли не самая развивающая отрасль человеческих знаний. Прочитал про паэлью, заинтересовался Испанией, поехал туда, посетил Прадо, увидел мавританские дворцы, изучил историю. Или хотя бы просто купил книгу об Испании. Вот в чем ценность таких рассказов и этого сайта. РАЗВИВАЮЩЕГО!!! И ценность таких авторов(которых на просторах интернета — раз два и обчелся).
А паэлью, конечно, можно приготовить и на московской кухне.
Может быть, даже и технологичнее, но не так!, как в какой-нибудь Валенсии, на открытом средиземноморскому ветру очаге!
А название у этого поста — просто замечательное. Интригующее и заинтересовывающее. Не пройдешь мимо!
Неужели вы этого не чувствуете?!!!
Мария, спасибо за поддержку. :) Этот пост, конечно, не о том, как готовить паэлью, а о самой паэлье. Есть такие культовые блюда — и паэлья как раз из их числа, — за которыми не грех отправиться на их родину. Допустим, чтобы выпить французского шампанского (а другого шампанского не бывает), нет нужды нестись в Шампань: напиток продается по всему миру. А вот настоящую паэлью в бутылку не упакуешь.
Хочу быть правильно понятой: это не снобизм, а восхищение перед уникальными творениями человеческих рук и перед традицией, которую сохраняют на родине блюда.
Кстати, по той же причине никогда за границей не хожу в русские рестораны и не пробую блюд с русским названием. Гений места существует, и пицца из хорошей пиццерии в Неаполе всегда будет вкусней, чем в Париже, а хамон из Уэльвы или Эстремадуры — его копии из Каталонии.