Ваниль, стручок любви

Никогда не задумывалась, от какого корня происходит ваниль. Тут читала блог Word of Mouth в газете The Guardian, и выяснила, что романтичное название одной из самых дорогих в мире пряностей пошло от испанского vainilla, что означает «стручок», или точнее, «стручечек». В испанском языке это слово имеет вполне очевидную эротическую коннотацию, что, видимо, неслучайно. В Мексике, где конкистадор Эрнан Кортес впервые хлебнул горячего шоколада с ванилью, этот напиток считался любовным.

Благодаря жестокому завоевателю Кортесу европейцы познакомились с первыми невероятно ароматными стручками ванили (которую ацтеки и прочие коренные жители Мексики производили еще за полтысячелетия до прихода конкистадоров). Однако первые попытки высадить растение на европейской почве привели к конфузу: ваниль в Европе не созревала.

Тут надо пояснить, что заветный стручок растет не сам по себе, а в цветке одного из видов орхидеи, которая на своей родине в виде паразита обвивает деревья какао, – очень удачное сочетание, отмечу мимоходом. Так вот эта капризная орхидея на чужбине никак не давала плодов. До тех пор, пока бельгийский ботаник Шарль Морен в тридцатые годы XIX века не сделал удивительное открытие: оказывается, все дело в особом виде мексиканских пчел (кстати, лишенных жала), которые в природных условиях деликатно опыляют «ванильные» орхидеи. Одновременно с бельгийцем некий французский музейный работник разработал способ опылять орхидеи вручную. Наконец, в 1841 году 12-летний мальчик на африканском острове Реуньон, французском колониальном владении, приспособил под опыление орхидеи обычную травинку.

Автор метода умер в безвестности и нищете, но его способ до сих пор используется для выращивания ванили за пределами Мексики – от Африки до островов Океании. Мне стручки ванили сын привез из Индонезии, где, по-видимому, используется та же техника. И только в Мексике производство ванильных стручков осуществляется по методе древних ацтеков, за что мексиканская ваниль (не скрою, и ее стручки есть на моей кухне) особо ценится знатоками.

Ваниль — самая дорогая пряность. В последние годы цены на нее сильно колеблются, пики  достигали 500 долларов за килограмм.

Дело в том, что морока с производством ванили не ограничивается ее ручным опылением. Ее еще надо суметь правильно высушить, чтобы в стручках максимально сконцентрировались ароматические масла, включая ванилин.

Не стоит путать природный ванилин с химическим концентратом, который повсеместно применяется в пищевой промышленности, прежде всего, для изготовления мороженого, а также в кондитерском деле. Так, в Соединенных Штатах 90% всей «ванили» в магазинах происходит из лаборатории, а не из тропических лесов; во Франции — 50%.

Почувствуйте разницу: в стручках ванили – двести активных компонентов; в искусственном ванилине – только один. Так что если вы думаете, что знаете вкус ванили по ванильному мороженому, вас ожидают приятные открытия.

Кстати, даже старый стручок ванили, из которого вы ранее острым ножом извлекли его внутренности, ни в коем случае не стоит выбрасывать: положите его в банку с сахаром, и сахар напитается чудесным ароматом.

Оригиналы кладут пару стручков ванили в бутылку водки, утверждая, что она от этого становится совершенно волшебной. Мы дома не очень любим ароматизированную водку, так что не берусь рекомендовать. Некоторые известные шеф-повара приспособились добавлять ваниль в рыбные блюда, а гуру новой французской кухни Ален Сендеранс даже готовит с этой пряностью лобстера.

Я пользуюсь ванилью для более традиционных блюд. Недавно готовила крем-карамель — самый популярный десерт в Центральной Америке; когда мы жили в Никарагуа, выбор десертов в ресторане обычно состоял из flan de caramelo и flan de coco. Вот и сподобилась наконец приготовить flan de caramelo по воспоминаниям почти четвертьвековой давности.