В этом тексте вы встретите несколько совершенно несвойственных моему блогу научных терминов. Не пугайтесь: я не пытаюсь надувать щеки, заделавшись ученой дамой от кулинарии. Просто я после некоторого перерыва вновь обратилась к экспериментам Кенджи Лопеса-Альта.
Напомню, что Кенджи – действительно ученый, дипломированный инженер-айтишник из MIT. Свое блестящее научное образование он использует для того, чтобы докопаться до самой сути вкусов, деконструировать их и построить заново, руководствуясь не интуицией, как абсолютное большинство из нас, а точным научным знанием.
Именно эти точные знания помогли американскому блогеру и основателю Food Lab заняться производством целого семейства веганских майонезов. Вкратце изложу суть дела. Традиционно майонез состоит из двух главных ингредиентов: яичного желтка и оливкового масла. При этом желток выполняет не столько вкусовую роль, сколько чисто техническую.
Еще в 1845 году французский химик Гобли выделил из желтка вещество лецитин – природный эмульгатор, который с тех пор широко применяется в пищевой промышленности.
Лицетин. содержащийся в баклажане, мгновенно свяжет все ингредиенты в эмульсию — домашний майонез
Эмульгаторы нужны для того, чтобы не смешиваемые продукты, такие, как растительное масло и вода, смешивались в единую эмульсию, вроде майонеза. Но желток – далеко не единственный натуральный источник лецитина. Просто как все гениальное: замените яичный желток в качестве источника лецитина, и можно делать майонез на основе множества совершенно неожиданных продуктов, например, тофу.
Но более всего меня потрясла идея приготовить майонез из баклажана, который тоже, оказывается, содержит лецитин.
Вот такая консистенция у этого домашнего майонеза
После такого сложного и долгого вступления вам покажется особенно просто (и быстро) приготовить баклажановый майонез.
Некоторое время тому назад я уже делала первые подступы к приготовлению веганских майонезов, в том числе, на основе миндаля. Должна признать, что майонез из баклажана гораздо больше похож на привычный майонез, но – с более богатым натуральным вкусом.
Ингредиенты:
- 1 баклажан (200-250 гр);
- 240 мл растительного масла;
- 1 зубчик чеснока, измельченный;
- 2 ч.л. лимонного сока;
- 2 ч.л. дижонской горчицы;
- соль.
Нагрейте духовку до 200С.
Разрежьте баклажан вдоль. Полейте каждую половину 1 ч.л. растительного масла и заверните половинки в фольгу.
Запекайте в духовке около 1 часа или пока баклажан не станет совсем мягким. Достаньте и остудите.
Ложкой выньте всю мякоть, кожуру выбросите.
В чашку погружного блендера положите мякоть баклажана, чеснок, лимонный сок и горчицу.
Аккуратно влейте растительное масло, чтобы оно оказалось на поверхности мякоти.
Опустите блендер в стакан до самого дна и включите.
Медленно поднимите блендер с работающим мотором до получения кремообразной эмульсии.
Добавьте по вкусу соль.
Майонез готов!
Майонез может храниться в холодильнике в течение 1 недели.