Бессмертное картофельное пюре от Жоэля Робюшона

Человек, в свое время признанный «лучшим шеф-поваром века», вошел в гастрономическую историю как автор лучшего в мире картофельного пюре.

Великий французский шеф Жоэль Робюшон, который умер на прошлой неделе, нисколько не обижался, когда его заслуги сводили к рецепту пюре. В одном из интервью он сам сказал: «Всем, чего я достиг, я обязан картофельному пюре». Для представителя такой исключительно конкурентной профессии, к тому же установившему до сих пор никем не побитый рекорд в 32 мишленовских звезды, присвоенные его ресторанам от Гонконга до Лас-Вегаса, — для такого человека это исключительно скромная самооценка.

Зато другие не скупились на похвалы Робюшону еще при жизни. Его называли отцом современной французской кухни – ни много, ни мало.

Гордон Рамзи однажды сказал, что работать на Робюшона было все равно, что пытаться служить в спецназе. Он припомнил, что французский шеф запустил в него тарелкой с лангостинами, когда Рамзи их неправильно приготовил.

Впоследствии Робюшон признал, что такой инцидент действительно имело мест, но, по его словам, это был исключительный случай, когда он настолько потерял над собой контроль. Больше никогда в жизни он тарелками не бросался.

Картофельное пюре от Жоэля Робюшона

В детстве Жоэль Робюшон, происходивший из очень набожной семьи, чуть не стал монахом. Но когда родители определили его в семинарию, он быстро обнаружил, что ему гораздо больше нравится помогать монахиням на кухне чистить овощи, нежели учить катехизис.

Когда Робюшон станет шефом и, в нарушение традиции, будет носить на кухне все черное вместо всего белого, станут утверждать, что, мол, это отголоски его несостоявшейся религиозной карьеры. Робюшон говорил, что это вздор, а черный фартук он начал носить, чтобы выделиться из огромного количества других амбициозный шефов.

Что ему, несомненно, удалось, и далеко не только за счет черного фартука.

Тот же рецепт картофельного пюре принес ему всемирную славу. Главным секретом было огромное количество сливочного масла, которое шеф использовал в пюре. Сохранилась видеозапись, на которой великий шеф кричит помощнику: «Encore du beurre, du beurre, du beurre!» — «Еще масла, масла, масла!»

Тайная ирония заключается в том, что за пять лет до смерти Робюшон сам полностью отказался от употребления сливочного масла. Правда, к тому времени большинство специалистов признали, что демонизация сливочного масла была ошибочной. В разумных дозах это не только не вредный, но и весьма полезный продукт, если, конечно, вы используете качественное масло.

Что касается картофельного пюре, то Робюшон был не первым, кто заметил, что вкус этого великого гарнира прямо пропорционален количеству сливочного масла. Вряд ли вы станете готовить пюре по классическому рецепту ежедневно. Но на праздничный стол подать такое пюре – значит надолго остаться в благодарной памяти своих гостей.

В моем блоге вы найдете множество рецептов разных пюре и даже пять секретов приготовления пюре, которые я вынесла из общения с Дидье Коли и другими французскими шефами. С Жоэлем Робюшоном мне встретиться не довелось. Но уход повара представляется достаточным поводом, чтобы приготовить его самое выдающееся блюдо.

Картофель положите в кастрюлю, влейте 2 литра воды и добавьте 1 ст.л. соли. Доведите до кипения, накройте крышкой и варите около 25 минут или пока картофель не станет мягким.

Слейте воду, очистите картофель от кожуры и измельчите в пюре с помощью картофельной мельницы или мясорубки с мелкой решеткой.

Пюре выложите в кастрюлю и на небольшом огне, постоянно помешивая, подсушите его около 5 минут.

Молоко налейте в небольшой сотейник и доведите до кипения.

Уменьшите нагрев под кастрюлей с пюре и начинайте вводить небольшими порциями сливочное масло, энергично перемешивая, пока все масло не вмешается.

Тонкой струйкой вливайте в пюре кипящее молоко и перемешивайте, пока молоко полностью не впитается.

Уберите с огня, добавьте по вкусу соль и черный молотый перец.

Если хотите получить еще более воздушное пюре, протрите его через мелкое сито.