Венский шницель: 5 секретов

Австрийцы не сами придумали свои знаменитые шницели. По-видимому, их прообразом была итальянская cottoletta alla Milanese.

Вообще в мире существует множество блюд, похожих на шницель: от японской тонкацу (и южнокорейской донкасы) до колумбийской chuleta valluna. Однако настоящий шницель готовят даже не во всей Австрии, а именно в австрийской столице. Недаром он так и называется Wiener Schnitzel.

Я вспоминаю нашу давнюю поездку в Вену, где по вечерам мы ходили в один и тот же небольшой кабачок, расположенный через дорогу от отеля, по другую сторону Рингштрассе. На подходе к гостинице, рядом с большим автоматом по продаже презервативов, всегда сталкивались с одной и той же пожилой проституткой, по виду которой было понятно, что и в тот вечер она не заработала на ужин. Это печальное обстоятельство еще больше подстегивало волчий аппетит, который разыгрывался под конец дня бесконечных хождений по городу.

И тогда мы шли есть шницель. Он был точно таким, как мы о нем читали: огромным, края свешиваются с тарелки. И вот эти его размеры запомнились больше, чем вкус. Еще запомнился австрийский салат из вареной картошки и свеклы с салатными листьями, приправленный изрядным количеством уксуса; его подавали вместо гарнира.

Смазываем мясо водкой

Размер, конечно, имеет значение, но главное в венском шницеле совсем другое. В отличие от всех вышеперечисленных аналогов, настоящий венский шницель представляет собой тончайший лист мяса, от которого отстает румяная корочка, — настолько, что между ними образуется воздушная подушка. Этот воздух и есть отличительная черта идеально приготовленного шницеля.

Сказать легче, чем достичь такого эффекта. Кенджи Лопес-Альт проделал большую исследовательскую работу в своей Food Lab, прежде, чем ему удалось сформулировать несколько советов. Суммирую предлинный текст, опубликованный в его колонке в New York Times.

Осторожно извлекаем шницель из кипящего жира, стараясь не повредить хрустящую корочку

1. Классический венский шницель готовят из говядины, но столь же аутентичны будут шницели, из свинины, курицы и даже утки. Проще всего делать свиной шницель – проверено на моей кухне, как, впрочем, и все остальное, о чем вы читаете в этом блоге.
2. Нам не обойтись без водки. Не в том смысле, что без стакана не разберешься, а в самом что ни на есть прямом. Хорошо отбитые куски свинины нужно смазать водкой, чтобы во время жарки в кипящем масле происходило более активное испарение. Мясо испускает горячий воздух, смешанный с алкогольными парами (они полностью выветрятся), чтобы надуть панировку изнутри.
3. Важно добиться того, чтобы смазанное водкой мясо было затем обвалено в муке и покрыто ровным слоем взбитых яиц, к которому приклеится столь же ровный слой мелко измельченных сухарей. В процессе жарки эти два слоя создадут непроницаемую корочку, которая будет держать горячий воздух. Не жалейте яиц: те, что стекут с мяса и не пойдут в дело, назавтра станут омлетом.
4. Посуда для жарки очень важна. Если у вас нет специальной сковороды с высокими ровными бортами, можно воспользоваться воком с плоским дном (что я и делаю).
5. Важность правильной посуды вытекает из того, что для жарки шницеля требуется очень много растопленного жира (как правило, свиного, но у меня оставался с Нового года гусиный жир, который идеально подошел). Шницель должен буквально плавать в кипящем жиру, чтобы он мог равномерно обжариться. Это звучит гораздо более брутально, чем происходит на самом деле, поскольку весь процесс жарки занимает не больше двух минут, и шницель не успевает пропитаться жиром.

Горячий венский шницель хорошо полить лимонным соком

Есть еще некоторое количество более мелких рекомендаций, которые я излагаю ниже. Но главное в этом достаточно хлопотном процессе – добиться того, чтобы шницель получился нежным внутри с хрустящей корочкой. Как это ни странно, после трапезы не возникает ощущения тяжести.

Сухой хлеб измельчите в блендере, просейте через мелкое сито и оставьте только мелкие хлопья.
Отбивную положите между двумя листами вощеной бумаги и хорошо отбейте, чтобы она увеличилась по площади в 2-3 раза вдоль и поперек. Приправьте отбивные солью и перцем.

Подготовьте 3 больших лотка: с яйцами, взбитыми вилкой до однородного состояния, мукой и хлебными крошками.

Налейте водку с небольшую миску, подготовьте кисточку.

Поставьте рядом тарелку с бумажным полотенцем.

Нагрейте жир в кастрюле с толстым дном и высокими стенками или в воке до 180-200С.
Жарьте по одному шницелю за раз. Кисточкой смажьте мясо с двух сторон водкой, панируйте в муке, излишки стряхните, затем в яйце, чтобы вся поверхность была покрыта и потом в сухарях. Сухари руками не прижимайте, только покройте мясо со всех сторон тонким слоем.
Сразу опускайте в горячий жир (очень аккуратно, чтобы не обжечься) и жарьте 1,5-2 минуты, встряхивая вок и поливая шницель жиром. Один раз переверните.

Масла или жира должно быть достаточно, чтобы шницель плавал, а не касался дна, иначе он подгорит и прожарится неравномерно.

Переложите шницель на тарелку с бумажным полотенцем.

Можно нагреть духовку до 110C и держать там жареные шницели, пока остальные готовятся.

Подавайте шницели с дольками лимона и клюквенным или брусничным соусом.