Верный друг португальской кухни

Португальское блюдо chanfana, или тушеный в вине козленок, имеет героическое происхождение. Во времена нашествия Наполеона двести лет назад португальцы отравляли колодцы, чтобы досадить неприятелю. Самим поневоле приходилось готовить на вине вместо воды, благо в вине Португалия никогда не испытывала недостатка.

Рецепт «шанфаны» – далеко не единственное, что можно найти в великолепной книге Traditional Portuguese Cooking, которую я привезла из последней поездки в Португалию. Мариа ди Лурдеш Модешту впервые опубликовала это энциклопедическое сочинение в 1981 году, и с тех пор оно стало самым популярным и авторитетным пособием по португальской кухне. На португальском языке оно уже выдержало 22 издания, на английском – пять.

Португальцы уделяют кухне, возможно, больше внимания, чем кто-либо в Европе. По данным живущего в Португалии британского журналиста Барри Хаттона, португальская семья тратит на еду около 30% своего дохода — почти втрое больше, чем в среднем по странам Евросоюза. И это при том, что еда в Португалии относительно дешева. Возможно, только футбол может соперничать с кухней по степени важности для португальца.

Когда в 1998 году страна отмечала 500-летие открытия морского пути в Индию экспедицией Васко да Гама (это событие совпало с проведением в Лиссабоне Всемирной выставки), был введен в строй вантовый мост через реку Тежу — самый длинный на тот момент в Европе. Прямо на мосту расставили во всю его пятикилометровую длину столы и усадили за них 15 тысяч человек, которым подали 8 тонн фейжоады по-алентежански. Соответствующее достижение было занесено в Книгу рекордов Гиннесса.

Барри Хаттон приводит в своей книге The Portuguese впечатляющую статистку: по количеству ресторанов на душу населения португальцы втрое опережают средний уровень по ЕС – соответственно один ресторан на 131 человека (в среднем в ЕС соотношение 1:374). Если взять такой показатель, как потребление рыбы, то португальцы, съедающие в год 56 килограммов, более чем в два раза опережают Евросоюз (22 кг).

Правда, подозреваю, в эти данные включена не только свежая рыба, но и «верный друг» (fiel amigo), как португальцы называют вяленую треску, бакаляо. Стало общим местом писать, что в Португалии имеется по одному рецепту блюд из вяленой трески на каждый день года (по другим данным, таких рецептов существует не менее тысячи). Было бы несправедливо утверждать, что в Португалии вяленую треску едят каждый день, но раз в неделю ее едят точно. Обычно бакаляо готовят по понедельникам, потому что в этот день не бывает свежей рыбы: рыбаки не выходят в море в воскресенье.

После трески другой излюбленной в Португалии рыбой, несомненно, является сардина. Португальцы жарят на решетке свежие сардины, как мы жарим шашлык. Казалось бы, не знающая зимы страна может позволить себе это простое кушанье круглый год. В действительности, и в этом деле соблюдается определенная сезонность: вкуснее всего сардины в месяцах, не имеющих в своем названии буквы «р», т.е. с мая по август – сардина в это время нагуливает больше всего жира.

Ну, а теперь о самой книге и ее авторе. В 1961 году Мариа ди Лурдеш Модешту, в то время автор и ведущая самой популярной в Португалии кулинарной программы (впоследствии The New York Times назовет ее «португальской Джулией Чайлд»), организовала конкурс португальской региональной кухни. Со всей страны люди присылали тысячи домашних рецептов. Конкурс определил победителя, но тысячи писем не пропали даром – они составили основу будущей книги Марии ди Лурдеш. На протяжении последующих двадцати лет она изучала эти рецепты, ездила по всей стране, знакомясь с их авторами, и, в конце концов, отобрала 800 самых типичных, представляющих региональные кухни Португалии от Минью на севере до Алгарви на юге и до Азорских островов в Атлантике.

В одной из прочитанных мною ранее португальских кулинарных книг содержалось утверждение, что составление энциклопедии португальской гастрономии невозможно, поскольку существует неисчислимое множество местных разновидностей одних и тех же блюд. Но как в таком случае назвать 800 рецептов, собранных под одной обложкой, вместе со статьями о каждой региональной кухне, предваряющими все главы, плюс замечательные репортажные фотографии? (Единственным недостатком книги является ее солидный вес; в книжном магазине в Лиссабоне я минут пятнадцать стояла в нерешительности, ставила книгу на полку и опять брала в руки, но, в конце концов, сделала единственно правильный выбор).

Для сравнения замечу, что знаменитый гурман Курнонски использовал для своего классического описания французской региональной кухни всего 325 рецептов.

Книга Марии ди Лурдеш Модешту стала открытием для самих португальцев, не подозревавших о таком богатстве национальной гастрономии. Недаром автор получила за свой эпический труд одну из высших национальных наград и была названа «одной из трех великих личностей» Португалии ХХ века.

Между прочим, Португалия – одна из немногих стран в Европе, где кулинарные телевизионные шоу не особенно прижились. После программы Модешту, которая шла в течение 12 лет, ни одна не пользовалась такой популярностью. Возможно, это отчасти происходит и потому, что каждый португалец сам себе кулинар. А, может быть, есть и другие мне не известные причины. В любом случае, когда существует такая великолепная поваренная книга, есть откуда черпать вдохновение.