Темпура: между Токио и Лиссабоном

Темпура – одно из самых интересных блюд в мировой кухне с точки зрения своей истории. Современный человек ассоциирует его с японской кухней, что совершенно справедливо, так же, как, допустим, слово «аригато» («спасибо») – с японским языком. В действительности японское «спасибо» произошло от португальского «абригадо». И темпуру на Японские острова тоже завезли португальские миссионеры.

Поскольку португальцы были первыми европейцами, проникшими в Японию, они оставили довольно значительный след в ее культуре, включая кулинарную. Обо всем этом я писала, когда в прошлом году впервые попала в Португалию и с удивлением узнала о поразительном вкладе малой европейской нации в глобализацию вкусов современного человечества.

Там же, в Португалии, на острове Мадейра, попробовала оригинальную темпуру, — через много лет после того, как впервые познакомилась с этим блюдом на прямо противоположном конце Евразии, в Японии. Если посмотреть на карту мира, то столица португальского острова, Фуншал, и Токио являются едва ли не самыми далеко отстоящими друг от друга населенными пунктами нашей планеты. Между тем в обоих городах готовят практически идентичное блюдо, считая его местным.

Москва географически находится где-то посредине, что никоим образом не мешает нам приобщиться к замечательно простому и вкусному способу приготовления овощей. Чем сегодня и займемся.

Следует заметить, что темпура не только простое, но, если позволительно так фигурально выразиться, достаточно «всеядное» блюдо: в него годятся очень многие овощи – от спаржи до батата или болгарских перцев. Это  удобно тем, что темпуру можно готовить по сезонам, в зависимости от того, какие овощи в тот или иной период особенно хороши.

Для соуса измельчите коробочки кардамона в ступке. Сами коробочки удалите, а семена положите в миску. Добавьте в миску остальные ингредиенты для соуса и измельчите все с помощью блендера до получения однородной массы.

Подготовьте овощи. Брокколи и цветную капусту разберите на среднего размера соцветия.

Картофель и сладкий картофель помойте, оставьте с кожурой и нарежьте на ломтики толщиной 6 мм.

Морковку, селериак и перец нарежьте ломтиками, толщиной 1 см.

Молодую кукурузу оставьте целиком, так же, как спаржу, если она тонкая.

Приготовьте большую тарелку с бумажным полотенцем.

Насыпьте кукурузный крахмал на другую тарелку.

Смешайте ингредиенты для кляра и добавьте хлопья красного перца для вкуса.

Налейте в глубокую сковороду или вок растительное масло и нагревайте на сильном огне. Когда масло достаточно нагреется, уменьшите огонь до среднего.

Чтобы проверить нагрев масла, опустите каплю кляра в масло; если капля всплывает на поверхность, — масло горячее.

Жарьте овощи небольшими партиями, чтобы масло не успевало сильно остыть.

Берите каждый овощ, кладите его в тарелку с крахмалом, излишки крахмала убирайте, опускайте в кляр, стряхивайте излишки кляра и опускайте в горячее масло.
Твердые овощи (картофель, сладкий картофель, морковь) жарьте по 2 минуты. Остальные овощи — по 1 минуте.

Кусочки кляра, плавающие на поверхности, убирайте с помощью ложки с дырками.

Когда овощи пожарятся, кладите их на бумажное полотенце, чтобы удалить лишнее масло.

Подавайте темпуру с соусом.