Темпура – одно из самых интересных блюд в мировой кухне с точки зрения своей истории. Современный человек ассоциирует его с японской кухней, что совершенно справедливо, так же, как, допустим, слово «аригато» («спасибо») – с японским языком. В действительности японское «спасибо» произошло от португальского «абригадо». И темпуру на Японские острова тоже завезли португальские миссионеры.
Поскольку португальцы были первыми европейцами, проникшими в Японию, они оставили довольно значительный след в ее культуре, включая кулинарную. Обо всем этом я писала, когда в прошлом году впервые попала в Португалию и с удивлением узнала о поразительном вкладе малой европейской нации в глобализацию вкусов современного человечества.
Там же, в Португалии, на острове Мадейра, попробовала оригинальную темпуру, — через много лет после того, как впервые познакомилась с этим блюдом на прямо противоположном конце Евразии, в Японии. Если посмотреть на карту мира, то столица португальского острова, Фуншал, и Токио являются едва ли не самыми далеко отстоящими друг от друга населенными пунктами нашей планеты. Между тем в обоих городах готовят практически идентичное блюдо, считая его местным.
Москва географически находится где-то посредине, что никоим образом не мешает нам приобщиться к замечательно простому и вкусному способу приготовления овощей. Чем сегодня и займемся.
Следует заметить, что темпура не только простое, но, если позволительно так фигурально выразиться, достаточно «всеядное» блюдо: в него годятся очень многие овощи – от спаржи до батата или болгарских перцев. Это удобно тем, что темпуру можно готовить по сезонам, в зависимости от того, какие овощи в тот или иной период особенно хороши.
Для соуса:
- 6 коробочек кардамона или 0,5 ч.л. молотого кардамона;
- 1/3 чашки сока лайма (3-4 лайма) и цедра 2 лаймов;
- 1 зеленый острый перчик чили;
- 2,5 чашки свежих листьев кинзы;
- 1 ст.л. сахара;
- 4 ст.л. подсолнечного масла;
- 0,5 ч.л. соли;
- 2 ст.л. воды.
Тесто для темпуры:
- 0,5 чашки курурузного крахмала, плюс крахмал для панировки овощей;
- 0,5 чашки муки;
- 0,5 ч.л. разрыхлителя;
- 200 гр. газированной воды;
- 2 ст.л. оливкового масла или масла виноградных косточек;
- ¼ ч.л. соли;
- хлопья красного перца для вкуса;
- 3 чашки растительного масла для жарки темпуры;
- 1 кг овощей (брокколи, морковь, молодая кукуруза, сладкий картофель, красный болгарский перец, селериак, цветная капуста, картофель, спаржа).
Для соуса измельчите коробочки кардамона в ступке. Сами коробочки удалите, а семена положите в миску. Добавьте в миску остальные ингредиенты для соуса и измельчите все с помощью блендера до получения однородной массы.
Подготовьте овощи. Брокколи и цветную капусту разберите на среднего размера соцветия.
Картофель и сладкий картофель помойте, оставьте с кожурой и нарежьте на ломтики толщиной 6 мм.
Морковку, селериак и перец нарежьте ломтиками, толщиной 1 см.
Молодую кукурузу оставьте целиком, так же, как спаржу, если она тонкая.
Приготовьте большую тарелку с бумажным полотенцем.
Насыпьте кукурузный крахмал на другую тарелку.
Смешайте ингредиенты для кляра и добавьте хлопья красного перца для вкуса.
Налейте в глубокую сковороду или вок растительное масло и нагревайте на сильном огне. Когда масло достаточно нагреется, уменьшите огонь до среднего.
Чтобы проверить нагрев масла, опустите каплю кляра в масло; если капля всплывает на поверхность, — масло горячее.
Жарьте овощи небольшими партиями, чтобы масло не успевало сильно остыть.
Берите каждый овощ, кладите его в тарелку с крахмалом, излишки крахмала убирайте, опускайте в кляр, стряхивайте излишки кляра и опускайте в горячее масло.
Твердые овощи (картофель, сладкий картофель, морковь) жарьте по 2 минуты. Остальные овощи — по 1 минуте.
Кусочки кляра, плавающие на поверхности, убирайте с помощью ложки с дырками.
Когда овощи пожарятся, кладите их на бумажное полотенце, чтобы удалить лишнее масло.
Подавайте темпуру с соусом.