Вьетнамская кухня 2,0

Первый ресторан, с которым мы познакомились в Сан-Франциско, еще не заселившись в отель, был вьетнамский The Slanted Door. Название элегантного заведения, которое дословно переводится, как «Косая дверь», показалось мне претенциозным. В самом деле, стеклянная дверь ресторана, расположенного на территории морского вокзала Сан-Франциско, знаменитого Ferry Building, где расположен лучший фермерский рынок города, никак не подходила под описание «косая».

Но мы тогда не знали истории ресторана вьетнамского шефа Чарльза Фана. Изначально The Slanted Door находился в старом здании района Mission, и его входная дверь была действительно плохо пригнана к косяку.

Отнюдь не косая входная дверь во вьетнамский ресторан Чарльза Фана The Slanted Door в Сан-Франциско

Входя в стеклянную дверь нового The Slanted Door, мы задержались в гардеробе, чтобы сдать чемодан. И вот там я увидела книгу Vietnamese Home Cooking. Девушка, выдававшая мне номерок, сказала: «Вы можете взять книгу с собой, за столик, понравится – купите».

Это эффективный способ продать книгу, потому что после такого обеда, который нас ожидал в The Slanted Door, не купить сочинение шеф-повара просто невозможно.

На моей книжной полке это не первая книга о вьетнамской кухне. Предыдущую я покупала во Вьетнаме у хозяйки нескольких ресторанов в городе Хойан, где училась на кулинарных курсах. По вечерам мы ходили вдоль реки, освещенной бумажными фонариками, и выбирали себе место для ужина.

Вьетнамцы, в отличие от туристов, предпочитают есть на свежем воздухе, сидя на крохотных пластиковых табуретах за миниатюрными пластиковыми столиками. Мы попытались было присесть за один такой, но быстро ретировались под насмешливыми взглядами вьетнамцев: не поместились.

Крохотные столики и табуреты во вьетнамской уличной кафешке

И вот спустя несколько лет я увидела в книге Чарльза Фана фотографию такой вьетнамской уличной столовой, и сразу в голове возникли образы, звуки и ароматы той давней поездки в Центральный Вьетнам.

Чарльз Фан родился в географическом центре Вьетнама, и его детство пришлось на 60-е – первую половину 70-х годов. В книге он вспоминает, что родители запрещали ему и его братьям выходить на улицу из опасения, что их похитят и заставят служить в армии Северного Вьетнама. Целыми днями мальчишки сидели на втором этаже, где жила семья, — квартира помещалась над магазином, принадлежавшем родителям Чарльза.

Каждое утро в определенный час снизу раздавались звуки: это уличная разносчица супа Фо извещала, что завтрак прибыл. Женщина приносила все необходимое на длинном коромысле, на одном конце которого помещался котелок с горячим бульоном, на другом – остальные ингредиенты.

Суп Фо от Чарльза Фана

Дети спускали на веревке пустую корзину со второго этажа, а затем поднимали наверх плошки с ароматным супом.

«Когда во Вьетнаме вы едите суп, то, в кулинарном отношении, испытываете все, что ценят в еде вьетнамцы», — пишет Чарльз Фан.

У него еще будет время оценить и осмыслить это. В 1975 году, когда Сайгон пал под натиском северовьетнамских войск и партизан Вьетконга, семья Чарльза бежала. Поначалу беженцев разместили на американской базе на острове Гуам, а затем семейству удалось перебраться в Сан-Франциско. Родители работали на двух работах, готовить было некому, и к плите стал 16-летний Чарльз.

Стир-фрай — одна из важнейших техник во ветнамской кухне

На День благодарения он приготовил для всей семьи настоящий американский праздничный ужин по журналу Gourmet – жареную индейку с клюквенным соусом, сладкий картофель и яблочный пирог. На всякий случай мать сделала что-то свое, если сын оскандалится, но американский ужин прошел на ура. С этого момента судьба Чарльза была предрешена, хотя он по настоянию родителей поступил в Университет Беркли на архитектурный факультет. Однако учение не пошло: «У меня всегда было плохо с математикой, и вообще читать и писать мне было не очень интересно», — признается он. А вот готовить ему всегда нравилось.

Чем-то напоминает биографию Джейми Оливера? И тот и другой – повара самоучки. Но если Оливер уже создал собственную кулинарную империю, у Чарльза Фана пока только один ресторан в Сан-Франциско, который, впрочем, успел получить несколько самых престижных кулинарных премий в Америке.

Так вьетнамцы разделывают рыбу

А теперь вернемся к вьетнамскому супу. Как объясняет Фан в своей книге, все вьетнамские супы при их кажущемся разнообразии, делятся на два класса. Первые – это фундаментальные супы, которые, как правило, едят на завтрак, чтобы наесться на весь день. Таков, в частности, суп Фо – самое известное в мире вьетнамское блюдо. Есть более легкие вьетнамские супчики, и с них обычно начинается вечерняя трапеза.

Во всех случаях есть некоторые общие правила приготовления вьетнамского супа. Главное – это бульон: он всегда прозрачный и очень ароматный, его варят на костях, причем чем больше будет разных костей от различных отрубов, тем вкуснее получится бульон.

Далее в плошку кладут то, что составит интересный микс разных текстур. Это нечто мягкое (рисовая лапша), нечто хрустящее (ростки фасоли, жареный лук шалот), нечто, что придется пожевать (разваренные сухожилия говядины, мелко порезанное куриное мясо или фрикадельки). И обязательная завершающая деталь: нечто ароматное. Это, прежде всего, свежие травы, жареный чеснок и масло чили.

Вьетнамские ингредиенты: почти все они доступны на вьетнамских рынках в Москве

Неслучайно, раздел о вьетнамских супах открывает книгу о вьетнамской домашней кухне. За ним следует глава об уличной кухне Вьетнама, а далее — разделы, посвященные основным техникам приготовления пищи во Вьетнаме: блюда на пару, стир-фрай, тушеные блюда, гриль и т.д. Два последних раздела ожидаемо посвящены ингредиентам и специям.

Хотя Чарльз настаивает на том, что все эти блюда суть домашние, они – может быть, за исключением раздела о стрит-фуде, переосмыслены на современный лад, — с точки зрения шеф-повара, который ежедневно кормит самых придирчивых посетителей в Америке, каковыми являются жители Сан-Франциско. Это город где больше всего ресторанов на душу населения среди всех американских городов; и каких ресторанов!

Вьетнамский The Slanted Door не потерялся среди них, и это говорит о многом. И, в частности, о том, что Чарльзу Фану удалось создать вьетнамскую кухню 2,0. Не то чтобы она была адаптирована под вкусы американцев, это именно американо-вьетнамская кухня, очень интересная и современная, как мы могли убедиться в свой первый день в Сан-Франциско.

Я пока не готовила по книге Чарльза Фана, но, несомненно, буду делать это в ближайшие недели. Очень вкусная и человечная книга.