В XIX веке, когда французы завоевали Индокитай, они были совершенно потрясены, обнаружив, что вьетнамцы, как им показалось, едят протухшую рыбу. В действительности то, что учуяли французские носы, был запах ферментирующегося рыбного соуса, без которого ни один вьетнамец не сядет за стол.
О том, насколько рыбный соус важен для вьетнамцев, можно судить по другому, более близкому к нам по времени эпизоду. В пятидесятых годах XX века, когда в Северном Вьетнаме значительная часть населения голодала, одному работающему взрослому по карточкам выдавали 13 кг риса на месяц, 280 гр мяса и столько же сахара и – пол-литра рыбного соуса Nuoc mam, пишет английский историк Макс Хейстингс.
Блюдечко соуса на основе Nuoc mam подается даже к самой простой вьетнамской еде
Существуют две различные теории происхождения рыбного соуса. Известный кулинарный историк Марк Курлански в своей книге «Соль» утверждает, что европейцы и азиаты набрели на эту идею независимо друг от друга, подобно тому, как люди на разных концах Земли догадались одомашнить диких свиней.
Но все же более распространена версия, согласно которой вьетнамцы познакомились с древнеримским рыбным соусом гарум, прежде чем овладели искусством его производства сами. Об этом пишет итальянский историк Джорджо Франкетти в книге «За столом с древними римлянами» и, что особенно интересно, с ним согласен его вьетнамский коллега Фа Ле.
На развалинах древнего Париона в Турции, где в античные времена производили гарум
Надо сказать, что римляне производили гигантское количество гарума, причем это производство было рассредоточено по разным частям Римской империи – от Испании и Туниса до Турции. Год назад в Турции мне довелось побывать на раскопках античного города Париона, который как раз был одним из мировых центров производства гарума.
Оба историка, итальянец и вьетнамец, считают, что азиаты получали гарум по Великому шелковому пути. Ну, а когда римляне оказались не в состоянии производить достаточное количество гарума на экспорт вследствие подорожания соли, предки нынешних вьетнамцев освоили изготовление рыбного соуса самостоятельно. Произошло это примерно полторы тысячи лет назад.
Вьетнамское блюдо Бун Ча невозможно представить себе без рыбного соуса
Дело это в общем-то нехитрое. Свежую рыбы перекладывают солью и укладывают в большие керамические емкости. Через какое-то время в жарком и влажном климате рыба начинает выделять прозрачную желтую жидкость. Затем ее сливают и оставляют ферментировать еще на какое-то время.
Спору нет, у рыбного соуса достаточно резкий запах (одна из причин, по которой ни в китайской, ни в японской кухне он практически не используется), но он придает характерный вкус любым вьетнамским блюдам. А еще он богат белками, поэтому может заменять и мясо, и рыбу в рационе вьетнамских крестьян.
В наше время, когда Вьетнам развивается бурными темпами, на первый план выходят кулинарные достоинства вьетнамского рыбного соуса Nuoc mam. Скажем, знаменитое вьетнамское блюдо Бун Ча, которое очень понравилось Бараку Обаме во время его визита в Ханой, обязательно подают с Nuoc mam.