Главным секретом этого вьетнамского салата является чили-масло, которое можно приготовить на своей кухне. Именно оно создаст тот неповторимый вьетнамский вкус и колорит, которым этот салат отличается от ему подобных салатов с креветками.
Для меня настоящим открытием стало использование в чили-масле семян аннато. У меня сентиментальное отношение к аннато, более известному в Латинской Америке, как ачиоте. В свое время я видела в джунглях Эквадора, как эти семена растут, и вот уже не первое десятилетие пользуюсь ими, когда готовлю что-нибудь латинское. Но кто бы мог подумать, что семена, которыми южноамериканские индейцы наносили себе боевую раскраску на лица, могут использоваться в кухне Вьетнама.
Так готовят чили-масло
Приходится признать, что кухня в наши дни гораздо более глобальна, чем это можно себе представить.
Чили-масло готовят с семенами аннато
Это же соображение относится к вьетнамской траве Morning Glory, которую я неожиданно обнаружила на ближайшем к дому вьетнамском рынке. Впрочем, об этом, как о самой траве, я уже на днях писала.
Ингредиенты:
- 80 гр. стеблей Morning Glory, тонко нарезанных вдоль;
- 200 гр. очищенных креветок;
- 50 гр. мякоти свинины, нарезанной тонкими полосками;
- 1-2 луковицы, тонко нарезанные;
- большой пучок мяты;
- 2-3 стебля зеленого лука, растертые;
- 1 луковица шалот, растертая;
- 1 ст.л. растительного масла;
- ½ ч.л. чили-масла;
- 1/4 ч.л. черного молотого перца;1/2 ч.л. рыбного соуса;
- ¼ ч.л. соли;
- щепотка сахара;
- ½ чашки колец из зеленого лука;
- 2 ч.л. кунжутных семечек;
- 2 ст.л. арахиса;
- 2 ст.л. обжаренного до хруста лука шалота;
- 2 ст.л. соуса для мяса.
Соус для мяса:
- 1 ст.л. сока лайма;
- 1 ст.л. сахара;
- 1 ст.л. рыбного соуса;
- 1 ст.л. смеси растертого острого перца с чесноком.
Для чили масла:
- 1 чашка растительного масла;
- 1 ст.л. семян аннато.
Чтобы приготовить чили-масло по-вьетнамски на среднем огне, нагрейте растительное масло. Семена аннато поместите в небольшое металлическое ситечко и опустите в масло на 1 минуту. Использованные семена выбросите. Масло может храниться в холодильнике 1 месяц.
Для мясного соуса смешайте сок лайма с сахаром до полного его растворения. Добавьте оставшиеся ингредиенты.
Нагрейте в сковороде растительное масло. Добавьте растертые лук шалот и зеленый лук, чили масло и жарьте 1 минуту, пока они не начнут испускать ароматы.
Добавьте 100 гр. мелко нарезанных креветок, свинину, рыбный соус, соль, перец и сахар. Жарьте 3 минуты, помешивая. Остудите около 15 минут.
Оставшиеся креветки опустите в кипящую воду, только чтобы они покраснели.
В миску сложите стебли Morning Glory, тонко нарезанный лук. Добавьте мяту, кольца зеленого лука, 1 ч.л. кунжутных семечек, соус для мяса, свинину и креветки.
Перемешайте и разложите по 4 тарелкам.
Украсьте тарелки отваренными креветками, оставшейся мятой, хрустящим луком шалотом, арахисом и 1 ч.л. кунжутных семечек.