Вьетнамский суп со свиными ножками

Мне никогда не приходило в голову, что передние ножки свиньи, когда вы их готовите, нежнее задних.

Но это важная мысль, если вы собираетесь варить вьетнамский суп со свининой. За пределами Вьетнама известен только один суп, Фо, в действительности во Вьетнаме без преувеличения сотни супов, и зачастую отличие между одним и другим совершенно несущественно для иностранца. Это отличие может заключаться, например, в том, какая часть одного и того же животного пошла на приготовление супа.

Одних только супов со свининой – десятки. В сегодняшнем рецепте мы берем свинину и свиные ножки. Этот суп во Вьетнаме называется Banh Canh. В нем используется вышеупомянутая круглая лапша Banh Canh из пшеничного крахмала. Ее можно приготовить дома, а пока я не решилась на это, взяла удон, что вполне допустимо.

«Когда во Вьетнаме вы едите суп, то, в кулинарном отношении, испытываете все, что ценят в еде вьетнамцы», — пишет Чарльз Фан. Он вьетнамец и успешный шеф-повар в Сан-Франциско, владелец ресторана The Slanted Door, где мне довелось есть, быть может, самый вкусный вьетнамский обед. Не обошлось, естественно, без супа.

Вьетнамский суп со свининой

Главное во вьетнамском супе – это, естественно, бульон: он очень ароматный; его варят на костях, и чем больше будет костей и от различных отрубов, тем вкуснее получится бульон.

Далее, пишет Фан в своей книге Vietnamese Home Cooking, в плошку кладут то, что составит интересный микс разных текстур. Это нечто мягкое (лапша), нечто хрустящее (ростки фасоли, жареный лук шалот), нечто, что придется пожевать (разваренные сухожилия говядины, свинина, мелко порезанное куриное мясо или фрикадельки). И обязательная завершающая деталь: нечто ароматное. Это, прежде всего, свежие травы, жареный чеснок и масло чили.

Кстати, именно по этой причине вьетнамцы предпочитают подавать травы отдельно от супа, вы подкладываете их в суповую миску понемногу. Так травы лучше сохраняют свой аромат и свежесть.

Нагрейте духовку до 180С.

Положите луковицу в небольшую форму и запекайте в духовке в течение 1 часа, пока не станет совсем мягкой. Достаньте из духовки, снимите кожуру и разрежьте пополам.

Пока луковица запекается, приготовьте бульон.

Сложите кости и ножки в кастрюлю, залейте водой на 3 см. Достаньте кости и ножки, доведите воду до кипения, верните кости и ножки, и кипятите 3 минуты. Слейте бульон и кости через дуршлаг.

Промойте мясо под струей воды.

Сложите в кастрюлю кости (без ножек), добавьте лук, 8 литров свежей воды и на сильном огне доведите до кипения. Уменьшите нагрев, соберите образовавшуюся пену и варите, при легком побулькивании 2,5 часа, периодически снимая образовавшуюся пену.

Добавьте в кастрюлю ножки и варите еще 30-40 минут или пока ножки не станут мягкими (мясо должно слегка держаться на косточках).

Добавьте в бульон по вкусу соль или рыбный соус.

Опустите в бульон лапшу и варите согласно инструкции на упаковке.

Приготовьте базилик, ростки фасоли, зеленый лук, кинзу и острый перец.

Разложите лапшу по теплым мискам, добавьте ножки и залейте горячим бульоном.