«Если бы у мексиканского соуса pico de gallo и аргентинского chimichurri был ребенок, то его звали бы Пебре», — прочитала я на одном англоязычном сайте. Пебре – так называется главный соус, или сальса в Чили.
Всякие сравнения рискованны, но в случае с чилийским pebre родственные отношения следует искать не в других латиноамериканских странах, а в испанской Каталонии. Удивительным образом история этой сальсы связана с историей одного инженерного проекта в чилийской столице.
Первое, на что вы обращаете внимание в Сантьяго, это то, что город, со всех сторон окруженный горами, пересекает из конца в конец река Мапочо. Ее бурные грязно-желтого цвета воды заключены в бетонные берега.
Так было не всегда. Первые два века жизни Сантьяго-де-Чили прошли под знаком постоянно разливавшейся капризной реки, что, наряду с землетрясениями и действующими вулканами, делало эту жизнь весьма опасной.
Управлять вулканами и предсказывать землетрясения человечество не научилось до сих пор, но в конце XVIII века губернатор Сантьяго (это было еще во времена, когда Чили являлась испанской колонией) пригласил итальянского архитектора и поставил перед ним амбициозную задачу: обуздать крутой нрав реки Мапочо.
Архитектор, в свою очередь, выписал из Каталонии инженеров и квалифицированных каменщиков, которые смогли заключить русло реки вначале в деревянные, а затем в каменные берега.
История с обузданием реки Мапочо, разрезающей надвое Сантьяго, оказалась причастна к возникновению самого известного чилийского соуса
То немногое, что осталось от исторической каменной кладки, сегодня демонстрируют в одном из музеев Сантьяго. Главное же наследие смелого инженерного проекта неожиданно оказалось кулинарным. Каталонцы делали простую сальсу на основе кинзы, уксуса, оливкового масла, соли и острого чилийского перца. В Каталонии любой перец называется pebre. Вот так каталонское слово и каталонский рецепт дали начало славной гастрономической традиции в далекой южноамериканской стране.
В 1808 году берега Мапочо были обустроены. Двумя годами позже случилась независимость Чили от испанской метрополии. Таким образом, Чили обрела собственный соус раньше, чем собственные флаг и герб. И, благодаря вышеописанным историческим обстоятельствам, мы знаем точный возраст соуса пебре. В следующем году он отметит 210-летний юбилей.
В наше время не существует какого-то одного канонического рецепта этой сальсы. Помимо того, что рецепты варьируются в зависимости от провинций, каковых в Чили пятнадцать плюс столичный округ (и каждый из регионов имеет свой порядковый номер), в каждом доме пебре готовят по-своему. Но если суммировать все отличия, то главное заключается в наличии или отсутствии в соусе помидора.
Если вы готовите пебре без помидора (можете найти такой рецепт в моем блоге), он действительно будет напоминать аргентинский chimichurri. А если добавить помидор, получите сальсу, напоминающую мексиканский pico de gallo. Их рецепты также есть в блоге.
Нам за две недели поездок по стране от Сантьяго до Вальпараисо и столицы Патагонии, Пуэрто-Монтта, встречался только один вид пебре – с помидором. Вот его я и приготовила по возвращении в Москву.
В отличие от мексиканской сальсы, пебре гораздо менее острый, хотя степень остроты вы, конечно же, можете варьировать по собственному вкусу.
Вы можете использовать пебре как соус любому мясу, рыбе или жареной курице. Яичница, сдобренная пебре, преобразится неузнаваемо. Наконец, адресую вас к недавно опубликованному рецепту чилийских сопайпийяс, которые немыслимы без чилийского соуса. В какой бы ресторан в Чили вы ни пришли, первыми на столе появятся сопайпийяс и пебре.
Ингредиенты:
- 500 гр. помидоров, нарезанных кубиками;
- 2 зубчика чеснока, мелко нарезанные;
- 1 зеленый острый перчик чили;
- 1 пучок кинзы;
- ½ пучка петрушки;
- 1 ч.л. сухого орегана;
- 2 ст.л. оливкового масла;
- ½ ч.л. соли;
- 5 горошин черного перца.
В ступке разотрите горошины черного перца с чесноком и солью. Добавьте острый перец (очищенный от семян и мелко нарезанный) и продолжайте растирать в пасту.
Добавьте мелко нарезанные кинзу, петрушку и сухой орегано и продолжайте растирать.
Добавьте в ступку 2 мелко нарезанных помидора и продолжайте растирать в пасту.
Полученную смесь выложите в миску с оставшимися нарезанными помидорами, добавьте оливковое масло и перемешайте.
Добавьте по вкусу соль.