Вкус Марокко: шармуля

У этого пряного марокканского соуса (маринада) столько же, если не больше применений, сколько существует вариантов его названия на разных языках. В латинской транскрипции это chermoula. В рунете вы можете обнаружить многочисленные способы транскрибирования этого слова – от «чермулы» до «шармулы».

Я обратилась к профессиональному арабисту в поисках адекватного русского способа передать название соуса, который для многих, побывавших в Марокко, является квинтэссенцией вкусов кулинарии этой страны. В арабском языке нет звука Е – избавляемся от «чермулы». Твердое А существует лишь в слове «Аллах», в остальных случаях его заменяет Я. И так далее, и так далее… В результате получаем «шармуля».

Уверяю вас, что готовить этот маринад проще, чем докопаться до приемлемого способа передачи его имени. Хотя и совсем простым я бы это занятие не назвала: арабская кухня вообще и марокканская в особенности ценит вложенный в приготовление еды труд, — и щедро вознаграждает за него.

Клаудиа Роден пишет о самом известном из применений «шармули» — с блюдами из рыбы. В действительности «шармуля» имеет множество иных предназначений. В воспоминаниях одной американской путешественницы я наткнулась на неожиданное сравнение марокканского соуса с итальянским «песто»; при желании «шармуля» может использоваться даже как соус для пасты.

Еще одно популярное сравнение – с мексиканской «сальса верде», под которую можно съесть, кажется, все: от мяса до морепродуктов, от цыпленка до жареных на гриле овощей.

Все эти сравнения, впрочем, хороши исключительно для понимания множественности способов применения «шармуля», но не дают представления о его сложном вкусе. Боюсь, что слова здесь вообще бессильны. Надо готовить и пробовать.

Именно так я и поступила, остановившись на самом традиционном способе использования «шармуля», — рыбном блюде.

Рецепт предполагает приготовление целой рыбы на 2-3 кг, у меня была порционная треска и норму соуса я уменьшила вполовину.

Для соуса шармуля смешайте в блендере 3 чашки листьев кинзы, 10 зубчиков чеснока, имбирь, паприку, кумин, кайенский перец, лимонный сок, уксус, 0,5 чашки оливкового масла и 0,5 чашки воды до однородного состояния. Отставьте.

Обильно смажьте рыбу со всех сторон соусом, проткните рыбу в нескольких местах ножом и уберите в холодное место как минимум на 4 часа, а лучше на ночь. Остатки соуса сохраните в холодильнике.

Нагрейте духовку до 225 С.

Нарежьте картофель ломтиками 1 см толщиной, сбрызните ломтики ¼ чашки оливкового масла и выложите на противень для запекания. Запекайте 25 минут, переверните картофель и запекайте еще 10-20 минут, или пока картофель не зарумянится.

Пока картофель готовится, обжарьте на сковороде болгарский перец, лук, 4 зубчика чеснока, хлопья красного перца в 0,5 чашки оливкового масла около 15 минут, добавьте помидоры, оливки или маслины, каперсы и консервированные лимоны. Жарьте еще 3 минуты. Уберите с огня.

Когда картофель будет готов, выложите на него рыбу с соусом. Сверху и вокруг рыбы выложите овощи. Полейте все оставшимся в холодильнике соусом и запекайте, пока рыба не будет готова (30-60 минут).

Готовое блюдо посыпьте мелко нарезанной кинзой.

Не торопитесь набрасываться на аппетитно выглядящее блюдо: его лучше есть чуть остывшим.

Если у вас остался лишний соус, его можно хранить в холодильнике 1-2 недели и использовать как заправку для салатов, маринад или соус для мяса.