Вкус севиче

Перуанские креолы, потомки испанских переселенцев, часто любят говорить, что Перу основали не с той стороны Южной Америки, или, точнее, на берегу «не того океана». До наступления эпохи глобализации в этих жалобах был некоторый смысл: страна на берегу Тихого океана располагалась бесконечно далеко от Европы. Только сейчас становится очевидным, что «неправильный» Тихий океан – настоящее благословение Перу.

Воды Тихого океана сказочно богаты рыбой и морепродуктами. Это обстоятельство было хорошо известно индейцам: все цивилизации Древнего Перу вскормлены свежей рыбой, креветками и моллюсками. Вполне очевидно, что именно в такой стране должно было родиться одно из самых оригинальных блюд мировой кухни: севиче.

Севиче, если сказать просто, — это очень свежая сырая рыба, которая запекается в соке лайма, и подается с белой перуанской кукурузой, рыжим сладким картофелем камоте, острым перуанским перцем рокото и большим количеством мелко нашинкованного репчатого лука. Всего-навсего. Но это настолько невероятно вкусно, что даже и сравнить не с чем. Можно, конечно, попытаться провести параллель с суши, но это достаточно условное сравнение. Другое дело, что в Перу сейчас бурно развивается японо-перуанская кухня, благо в водах Тихого океана водится предостаточно рыб на все вкусы, а в Перу живет большое количество японцев, один из которых даже был президентом этой южноамериканской страны (а сейчас отбывает длительный срок в тюрьме по итогам своего президентства). К японо-перуанскому фьюжну мы еще вернемся, а для начала о собственно севиче и том впечатляющем гастрономическом буме, который это блюдо породило.

Перуанские газеты совершенно серьезно называют севиче «флагманским блюдом» перуанской кухни. Мировые СМИ называют Перу главным направлением гастрономического туризма в Латинской Америке, а перуанскую столицу Лиму – «гастрономической столицей» западного полушария. Между этими эпитетами имеется прямая связь. Именно севиче прославило перуанскую кухню в мире и породило моду на нее. Сегодня перуанские рестораны можно встретить от Лондона до Нью-Йорка до Буэнос-Айреса до Мадрида. В Москве также предпринимались попытки пересадить экзотическое блюдо на нашу почву, правда, пока без особого успеха. То, что московские рестораны выдают за севиче, это, друзья мои, так же далеко от севиче, как Россия — от Перу.

Последнее утверждение кому-то покажется чрезмерно категоричным. Но у меня есть некоторые основания для того, чтобы это утверждать. За двухнедельную поездку по Перу мы побывали на севере страны, в Трухильо, откуда идет современная традиция приготовления севиче. Мы провели много часов на рынках в разных перуанских городах – в Лиме, Арекипе, Трухильо, Куско, — изучая ингредиенты, которые составляют севиче. Мы ели севиче повсюду, куда приезжали, – от рыночного прилавка до пляжных кафе до самых известных ресторанов Лимы и вышеперечисленных городов, беседовали с шеф-поварами, изучали гастрономическую литературу. В общем, путешествие по Перу в значительной степени превратилось в путешествие по стране севиче, и оба они очень гармонично дополнили друг друга.

Наша первая встреча с севиче состоялась утром первого дня в Лиме. Позавтракав в отеле, мы отправились на поиски ближайшего рынка. Район Сан-Исидро, где расположен отель, гордится собственным небольшим рынком; приезжих здесь практически не бывает, все для своих. По дороге спрашиваем даму, совершавшую утреннюю пробежку, как быстрее пройти к рынку. Она показывает путь и добавляет: «Вот увидите, вам непременно понравится. Это очень красивый рынок!»

Рынок действительно впечатляет. Горы тропических фруктов и овощей, добрую половину из которых мы никогда раньше не видели за годы, проведенные в Латинской Америке. Початки перуанской кукурузы с гигантскими белоснежными и иссиня-черными зернами, целебные коренья и порошки… И, наконец, рыбные ряды. Юра, мой старший сын, спрашивает: «Можете приготовить нам севиче?» — «Конечно, можем, подходите через десять минут». За эти десять минут Юра успел где-то купить бутылку перуанского шампанского (о существовании какового мы так же не подозревали, как о существовании множества экзотических плодов на рынке), и вот мы уже пробуем свое первое севиче в Перу. Свежая рыба, репчатый лук, много лайма, и, с учетом вкусов иностранцев, не очень много перца рокото. Даже после плотного гостиничного завтрака, под теплое шампанское вкус того первого севиче оказался незабываемым.

Таким же незабываемым было севиче, которое мы пробовали на пляже Уанчако на севере Перу. Рыба в Лиме выглядит, да и на самом деле является, свежайшей. Но ловят ее достаточно далеко от столицы — на севере и на юге страны, поэтому в Уанчако она еще свежей. Да разве только рыба! Одним из местных специалитетов является cangrejo reventado, тихоокеанский краб, которого подают вместе с панцирем, но разорванного на части, как если бы в него попала граната (отсюда название, reventado – «разорванный, взорванный»). Рыбу и морских гадов доставляют каждое утро местные рыбаки. Некоторые из них до сих пользуются лодками, сплетенными из камыша, как это делали их предки тысячу лет назад.

А вот первый поход в ресторан в Лиме в поисках совершенного севиче откровенно разочаровал. Быть может, дело в завышенных ожиданиях, ведь это был Astrid y Gaston. Тут нельзя не сказать несколько слов о владельце заведения, Гастоне Акурио, благодаря которому, собственно, севиче и в целом перуанская кухня так прославились за пределами Перу. В прошлом журналист, Акурио ныне владеет несколькими десятками гастрономических ресторанов в Перу и далеко за ее пределами. Первым и самым знаменитым как раз и является Astrid y Gaston (Астрид – жена Гастона, она отвечает за десерты в гастрономической империи своего мужа). Незадолго до нашего приезда в Лиму Astrid y Gaston переехал на новое место и теперь занимает большой колониальный особняк, напротив которого владельцы разбили огород, где можно рассмотреть многие из ингредиентов их блюд, например, киноа.

Но это все антураж, а вот еда показалась нам маловразумительной и явно не соответствовала внушительному счету.
Мы решили держаться подальше от заведений Гастона, тем более что Лима располагает невероятным количеством первоклассных морских ресторанов и севичерий (sebicheria – ресторан, где главным блюдом является севиче). Так мы с огромным удовольствием отобедали в заведении под смешным названием Pescados capitales (игра слов: pescado –рыба, pecado – грех; pecados capitals – смертные грехи). Даже памятуя о том, что одним из смертных грехов является обжорство, невозможно удержаться от того, чтобы не попробовать разные виды севиче и «тирадитос», а порции здесь, как практически повсюду в Перу, очень щедрые. «Тирадитос» — то же севиче, только готовят его без лука, кусочки рыбы побольше, и они плавают в соусе, который носит запоминающееся имя leche de tigre, «молоко тигрицы».

Ресторан Fiesta основала в Лиме семья выходцев из северного города Чиклайо. Впоследствии, путешествуя по провинции, мы встречали Fiesta в других городах. В этом заведении мы впервые попробовали так называемое «смешанное» севиче: помимо свежей рыбы в этом ассорти присутствуют различные морские гады, в том числе, осьминог (его предварительно отваривают, иначе не разжуешь). Рыба подается совершенно сырой, к ней – рюмка сока лайма. Таким образом, приготовление севиче происходит непосредственно в вашей тарелке.

А теперь должна признаться в том, что я была совершенно неправа, когда на основании одного единственного неудачного похода в ресторан Astrid y Gaston решила до конца поездки воздерживаться от посещения других заведений Гастона Акурио. К счастью, коллективный разум нашей семейной команды оказался сильнее этого нелепого предрассудка. В городе Арекипа нам посоветовали сходить в ресторан Chicha в самом сердце колониального центра. Там нам все очень понравилось. Оказалось, что Chicha тоже принадлежит Гастону. Поэтому по возвращению в Лиму мы первым делом отправились в севичерию La Mar Гастона Акурио. Севичерия еще тем отличается от просто морского ресторана, что работает только днем, потому что перуанцы едят севиче именно днем (не зная об этом, мы 1 января попали впросак в Трухильо: отправились поужинать севиче в одно очень приятное заведение, но остались с носом; как объяснил нам расстроенный официант, все севиче было съедено в обед – народ опохмелялся после новогодней ночи).

Так вот, севичерия La Mar действительно работает только в обеденные часы, и в нее нельзя попасть по записи. Хочешь поесть лучшего в Лиме севиче – приезжай заранее и постой в очереди. Что мы, собственно, и сделали. За что были вознаграждены невероятными вкусами севиче из lenguado и corvina. Биографию каждой из съеденных рыб (в каком заливе плавала, прежде, чем попасть под острый нож повара) можно было прочитать на стойке бара. На противоположной стороне ресторанного зала – стойки с книгами Гастона Акурио. Одна из купленных мною книг так и называется: Seviche Power (удивительно, но название своего флагманского блюда, севиче, перуанцы пишут двояко: seviche и sebiche).

Ну, и напоследок о том, как перуанское севиче породнилось с суши. Одним из самых известных шеф-поваров Лимы является японец Тоширо Кониси. Он из семьи японских поваров, его родители держали на родине «рёкан». В Токио Тоширо учился поварскому искусству вместе с Нобу Мацухиса, который впоследствии основал всемирно известную сеть ресторанов «Нобу». А Тоширо переехал в Перу в семидесятые годы прошлого века и сейчас является одним из самых почитаемых японских шеф-поваров Западного полушария. Мы с огромным воодушевлением отобедали в его ресторане Toshiro’s. Суши и роллы были феноменально вкусными; пожалуй, только в Токио мне доводилось пробовать такое суши. Признаться, я не обнаружила следов «перуанизации» традиционного японского блюда, не считая того, разумеется, что приготовлено оно из выловленной в перуанских водах рыбы и сопрвождается перуанским пивом и очень приличным белым перуанским вином Tacama.

В разгар трапезы Тоширо подошел к нашему столику сказать несколько приветственных слов, а затем отправился инспектировать кухню и о чем-то долго говорил с поварами.