Вкусы Вьетнама

Первое интервью российскому медиа в своей карьере владелица пяти ресторанов в Центральном Вьетнаме мадам Трин Дьем Ви дала блогу «Вся Соль». Чтобы получить это интервью, я прошла краткий курс вьетнамской кухни в одном из заведений мадам Ви. Затем купила ее очень элегантно изданную книгу Taste Vietnam и поняла, что хочу задать ей много вопросов о вкусе и вкусах Вьетнама, на которые ни книга, ни самостоятельное изучение вьетнамской еды на рынках и в ресторанах не отвечают.

Технически договориться о встрече оказалось на удивление просто. Утром мы с мужем отправили из гостиницы по электронной почте записку в ресторан Morning Glory и попросили о встрече с мадам Ви вечером того же дня. Ответа не последовало. Вечером едем в гостиничном автобусе в город Хойан, нашей попутчицей оказывается управляющая отелем. Знакомимся, Мишель родом из Южной Африки, во Вьетнаме работает семь лет. Мой муж еще не закончил фразу о том, что, вот, послали письмо мадам Ви, рассчитываем на встречу с ней, а Мишель уже звонила Ви по мобильному. «Вас ждут в ресторане к семи вечера, — говорит. — Ви просит ее дождаться, она опаздывает на полчаса».

Этого времени хватит, чтобы познакомить вас с бизнесом мадам Ви. Старинный вьетнамский город Хойан, который когда-то был столицей древней культуры Чампа, а затем на протяжении нескольких веков контролировал торговлю пряностями между Дальним и Ближним Востоком, ныне живет за счет иностранных туристов. К счастью, количество иностранцев в городе еще не таково, чтобы он потерял свое очарование, как это всякий раз происходит, когда какой-то город становится памятником самому себе.

Кулинарная культура Хойана, который считается наследником одной из самых изысканных традиций вьетнамской кухни, пока также справляется с наплывом приезжих. Наиболее заметным явлением в городе являются заведения мадам Ви, прежде всего, ее ресторан Morning Glory, где я проходила курс вьетнамской уличной кухни. Здесь готовят именно street food, но делают это так, что простые блюда народной кухни становятся маленькими произведениями искусства.

Если сказать проще, здесь очень вкусно. И это же, как мы убедились, можно сказать о первом ресторане Ви, Mermaid. С виду – «дырка в стене», как англичане называют подобные крохотные рестораны, всего дюжина столиков. Но вкуснотища такая – пальчики оближешь (во Вьетнаме, наверное, точнее было бы сказать «палочки оближешь»).

Ну вот, а теперь мы возвращаемся в старое, выкрашенное горчичной краской, как все особняки времен французской колонии, здание ресторана Morning Glory, и в зал входит маленькая стройная вьетнамка. Я видела ее фотографию на сайте ресторана, но и, не зная, как она выглядит, ошибиться было бы невозможно: от всей ее крохотной фигурки исходит такое ощущение спокойной уверенности в себе и авторитета, что и без слов понятно, кто здесь хозяйка.

«Let’s shop first»

Ви называет себя поваром в третьем поколении. Отлично готовила бабушка, родители держали ресторан. Вот на кухне этого ресторана, рассказывает мадам Ви, десятилетней девчонкой она начала осваивать основы профессии. Вместе с братьями и сестрами (детей в семье было пятеро), мыли посуду, обслуживали посетителей, носили судки с коромыслом на плече, как до сих пор носят во Вьетнаме корзины со снедью на рынок – только Ви и ее братья и сестры разносили рыночным торговкам еду из отцовского заведения. Там же, на рынке, покупали продукты для ресторана.

«Сильно отличался рынок вашего детства от сегодняшнего рынка Хойана?» — спрашиваю. «Да нет, — говорит, — ничем не отличался».

Сегодня мадам Ви, помимо ресторанного бизнеса, держит кулинарные курсы и намеревается открыть кулинарную академию. Ее собственной академией были бабушкина кухня, отцовский ресторан и – рынок.

Последнее имеет принципиальное значение для того, чтобы приблизиться к пониманию вьетнамской кухни. Конечно, всякий ресторатор скажет вам, что более всего ценит свежие местные продукты по сезону. Все рестораны это декларируют – во Вьетнаме так готовят. Когда мадам Ви спрашивают, что в ее ресторане собираются готовить сегодня, она неизменно отвечает: «Let’s shop first» (не знаю, как эта фраза звучит по-вьетнамски, но на английском, на котором бегло говорит Ви, она звучит так).

«Вначале сходим на рынок». От того, что сегодня привезли на рынок, от овощей и фруктов, которые в сезоне, от рыбы, которую на рассвете доставили рыбаки, зависит меню дня. Важно ведь также решить, какие из продуктов, имеющихся в продаже, будут особенно удачно сочетаться. Прошу привести пример. Ну, вот сейчас в Хойане сезон папайи (я-то думала, что сейчас сезон манго, которые продают на каждом углу, но, оказывается, манго привозят из другого региона Вьетнама, а папайя местная). Если купить зеленую папайю, можно приготовить прекрасный суп (далее следует перечисление ингредиентов, которые в Москве столь же в диковинку, как местная папайя).

Как все-таки хорошо, что в век глобализации не все можно перенести на самолете и пароходе с одного континента на другой. Хотите попробовать настоящий вьетнамский суп из зеленой папайи, или «као лау» — даю адрес: Центральный Вьетнам, город Хойан.

Главный ресторан мадам Ви, как уже было сказано, называется Morning Glory, и это имя, «Утренняя слава», – не дань восточному красноречию, а точный перевод с вьетнамского названия съедобной травы. По словам Ви, если не считать риса, эта трава – самый распространенный продукт в рационе вьетнамцев. Повара Ви делают ее тушеной с чесноком и соевым соусом (отлично оттеняет пресный рис или лапшу) — я дома так же поступаю со шпинатом. Вкус вьетнамской травы получается похожим на тушеный шпинат, но текстура совершенно отличная: morning glory похрустывает на зубах, как спаржа, и при этом сохраняет свою изначальную упругость.

Мадам Ви говорит, что morning glory изумительно неприхотливое растение, оно может расти в воде, как лотос, и на земле в любой почве и в разных климатических условиях, она упрямая и гибкая – совсем, как вьетнамский национальный характер.

Вкусы Вьетнама и характер Вьетнама зачастую становятся синонимами. И лучший пример тому – биография самой мадам Ви на фоне биографии ее поколения.

Как гибкая трава

Не знаю, сколько лет мадам Ви, она одновременно похожа и на маленькую девочку, и на взрослую женщину, я бы дала ей лет 35-40. Это значит, что она родилась либо в конце вьетнамской войны, либо сразу после нее. Город Хойан, откуда она родом, находится рядом с аэропортом Дананга, во время войны – главного военного аэропорта, откуда американские самолеты вылетали бомбить северовьетнамцев.

Когда американцы ушли, Хоайн оказался под властью коммунистов. Многие вьетнамцы бежали, среди них Дук – ныне владелец преуспевающего ресторана Mango Mango в Хойане. Этих людей, которые на лодках добирались до Гонконга, так и называли в тогдашних газетах: boat people, «люди в лодках». Тысячи вьетнамских беженцев оказались в лагерях для перемещенных лиц. Дуку удалось добраться до Южной Америки, где он заработал деньги, и когда во Вьетнаме начались экономические реформы, вернулся на родину.

Семья Ви не покидала Хойана, отец в своем доме открыл ресторанчик. Если я правильно поняла, то это был даже не столько ресторан, сколько торговля едой на вынос. Но того скромного достатка, который давал семейный бизнес хватило, чтобы отца Ви упекли в лагерь для «перевоспитания» капиталистов.

В своей книге Ви вспоминает, как восьмилетней школьницей вернулась домой на каникулы. Ее мать была настолько занята работой, торгуя на рынке, что не заметила: дочь получила в школе диплом за отличную учебу. Вместо того, чтобы отметить это достижение домашним обедом, мать посоветовала девочке поработать с ней на рынке, тогда, глядишь, и деньги на обед появятся. «Это был лучший совет в моей жизни», — пишет Ви. Проработав три месяца школьных каникул на рынке, девочка не захотела возвращаться в школу, настолько ей полюбилась рыночная жизнь: «С тех пор рынок стал моим вторым домом», —  признается она. С тех же детских времен — мечта когда-нибудь стать хозяйкой своего бизнеса, своего ресторана.

Ресторанов как таковых в Хойане до середины 90-х годов не существовало. Да и зачем бы они были нужны? Горожане едят дома или на уличных рынках, об иностранном туризме в прежнем коммунистическом Вьетнаме не могло быть и речи.

Как только восточный «железный занавес» слегка приподнялся, открылось окно возможностей, говорит Ви. Выяснилось, что есть много молодых энергичных вьетнамцев, которые только и ждали момента проявить себя. «Я оказалась в нужное время в нужном месте», — говорит хозяйка Morning Glory.

Первое ее предприятие, ресторан Mermaid, появился в 1994 году и стал первым заведением города, куда зачастили первые западные туристы, для которых открылся Вьетнам.

Сейчас город Хойан – туристическая Мекка для иностранцев, которые хотят ощутить вкус и своеобразие Вьетнама: за несколько дней мы познакомились с южноафриканцами, немкой, шотландцем, англичанами, американцами, французами и даже с русской женщиной, родившейся в Австралии. Но русских из России видели только один раз.

Наиболее заметны экспаты в ресторанах Хойана, потому что они и есть их единственные посетители. Поначалу это обескураживает, начинаешь искать какие-то другие, менее туристические заведения, но вскоре понимаешь, что все рестораны в историческом центре города предназначены исключительно для туристов. Местные жители по ресторанам не ходят, насколько я могу об этом судить. Вдоль реки стоят крохотные столики, которые каждый вечер заполняются народом, и кормят здесь из походных миниатюрных кухонек, о которых я писала, когда рассказывала о рынке Хойана.

Мы пока не рискнули присоединиться к уличному общепиту. Что до ресторанов, то среди них есть и совершенная дрянь, и ничем особо выдающимся не отмеченные заведения и места, где вкусно невероятно, как в нашей любимой «Русалке», Mermaid.

Мадам Ви говорит, что мечта ее жизни заключается в том, чтобы вьетнамская кухня, которая в своих лучших образцах может по разнообразию, оригинальности и утонченности вкусов конкурировать с японской или китайской, когда-нибудь получила такое же международное признание и распространение. Возможно, это произойдет не завтра. Но глядя на то, как эта маленькая энергичная женщина расширяет свой ресторанный бизнес, создает новые кулинарные школы и издает свои кулинарные книги, не возникает сомнения: она еще заставит мир говорить о себе.

Читайте остальные материалы из нашего кулинарного путешествия по Вьетнаму.