Война с солонками

Американская сеть Boston Market изъяла все солонки со столиков своих ресторанов. На том месте, где обычно помещалась солонка, красуется картонка с ее контурами и сообщением, озаглавленным: «Куда подевалась солонка?» Посетителя информируют, что исчезнувший предмет можно получить по требованию. А сама операция призвана обратить внимание едоков на необходимость беречь здоровье путем неуклонного сокращения потребления пищевой соли.

Разумеется, блог «Вся Соль» не может остаться в стороне от этой истории, а также тех споров, которые она порождает.

Итак, знакомьтесь: сеть ресторанов Boston Market, 476 заведения, специализируются на жареных на вертеле цыплятах.

Газета The New York Times считает, что, объявив войну солонкам (но не соли!), сеть совершила хитрый маркетинговый ход, но сомневается в том, что он будет иметь существенное значения с точки зрения национального здравоохранения в Америке. Среди экспертов вообще не существует единого мнения относительно того, должны ли здоровые люди с нормальным артериальным давлениям ограничивать потребление соли.

Глава Boston Market Джордж Мичел поясняет, что своими действиями компания пытается лишить посетителя искушения посолить блюдо, еще не попробовав его. Этот «смелый шаг», по оценке руководителя, компания делает в рамках своей социальной ответственности.

«В России этот вопрос мало кого волнует»

Интересно, что идея отказа от солонок находит отклик и в России у некоторых владельцев ресторанов быстрого обслуживания. Евгений Руденко, франчайзи крупнейшей в нашей стране сети фастфуда Subway, сказал мне, что солонок на столах, по его мнению, быть не должно. Отвечая на вопрос блога «Вся Соль» по электронной почте, г-н Руденко сообщил:

«Я лично к данной идее отношусь положительно, т.к. сам соль в чистом виде не употребляю, ее и так достаточно содержится в готовых продуктах. В России же этот вопрос, наверное, мало кого волнует, т.к. если посетитель хочет соли и, не дай бог, ее не находит под рукой, то разгорается конфликт.

По стандартам нашей компании, солонка присутствует исключительно на линии раздачи и соль добавляется в блюдо исключительно по просьбе посетителя.

На столах солонок быть не должно, ни в одну стандартную рецептуру соль не включена. Естественно, соль присутствует в мясных изделиях и соусах», — пишет Евгений Руденко.

Возвращаясь к Америке, следует заметить, что уровень содержания соли в пище уже давно является темой оживленных дебатов. Такие сети фастфуда, как упомянутая выше Subway, а также Burger King и Taco Bell, компании Campbell Soup и PepsiCo публично пообещали снизить уровень соли в своих продуктах. Впрочем, в прошлом году Campbell Soup решила вернуться к прежнему содержанию соли в некоторых из своих супов после того, как их продажи стали падать.

Не секрет, что соль усиливает вкус, если таковой вообще имеется.

Некоторые специалисты полагают, что своими предосторожностями компании опережают данные науки. Более того, радикальная бессолевая диета определенно вредна для здоровья.

Как говорит издатель American Journal of Hipertension Майкл Олдерман, «наука не подтверждает благотворности усилий по снижению потребления соли ниже уровня 3,5 гр. в день, которого придерживается большинство американцев. Но все же мы делаем глупости, которые являются чистым пиаром. Содержимое солонок отвечает только за 10% общего потребления соли».

«Давайте не будем трогать хлеб!»

По мнению работающего в Москве французского кондитера и пекаря Лорана Бурсье (это его усилиями в Москве была создана сеть кондитерских «Волконский»), «время от времени возникают пустые разговоры, цель которых – отвлечь внимание общества от реально существующих проблем». При приготовлении теста для хлеба на 1 л используемой воды идет 20 г соли. Таким образом, в буханке – всего 1-2 г соли. «Это ничтожно мало», — заявил пекарь в интервью блогу «Вся Соль».

Если входить в тонкости, то вот информация, которую мне сообщила технолог хлебного производства «Волконского» Наталья Шакирова. Кондитерская работает по традиционной французской технологии, соль входит в состав теста от 1% до 2% к массе муки, в зависимости от вида хлеба.

Лоран Бурсье отвечал на мои вопросы по электронной почте, переводила Лидия Кашлинова, и она пишет, что Лоран страшно возмутился предметом нашего обсуждения. По его мнению, вопрос о снижении содержания соли в хлебе вообще не стоит, если мы говорим о его потреблении здоровыми людьми. Болезни же возникают в современном мире от обилия фастфуда, чрезмерного употребления копченостей и колбасных изделий (в которых соль выступает и как усилитель вкуса, и как консервант), а также от готовых к употреблению замороженных продуктов, вроде пиццы.

«Вот здесь-то кроется самая страшная опасность от применения соли по мере возрастания доли потребления этих продуктов, в первую очередь, детьми. Но это предпочитают не обсуждать, т.к. речь идет об очень больших деньгах», — настаивает Лоран. – «Давайте не будем трогать хлеб!»

Иными словами, если я правильно поняла мысль Лорана Бурсье, главная опасность для здоровья – не соль вообще (странно было бы бороться, например, с употреблением гурманской морской соли fleur de sel), а высокое содержание соли в массовых продуктах – от чипсов до колбас, а также от еды в фастфудах, в которых содержание соли зашкаливает и без всяких солонок на столике. В этом смысле занятно, что идея борьбы с солонками (но не с солью!) исходит от сети, специализирующейся на не самой здоровой пище – цыплятах на гриле.

Крестовый поход против соли

Тем временем в Америке все громче звучат голоса тех, кто считает всякую соль «белой смертью».

Один из инициаторов крестового похода против соли в Америке, исполнительный директор «Центра науки в интересах общества» Майкл Джекобсон: «Имеются убедительные свидетельства того, что диета с высоким уровнем потребления соли ведет к гипертонии; имеются убедительные свидетельства того, что гипертония повышает риск инфарктов и инсультов».

Два года назад американские медики обратились к регулирующим органам с просьбой определить предельный уровень содержания соли в продуктах питания. Такие стандарты до сих пор не утверждены, но сама по себе инициатива породила бурные споры. Телекомпания Foх News, например, приравнивает отсутствие солонок на столиках в ресторане к попранию права человека на свободный выбор.

Национальная ассоциация ресторанов США подтверждает, что Boston Market стала первой сетью в стране, покусившейся на солонки. Насколько известно, до сих пор единственным местом, где подобное уже практикуется, был Буэнос-Айрес.

С точки зрения пищевых компаний, сокращение уровня соли – «палка о двух концах». Несмотря на то, что потребитель ищет более здоровые продукты, он пока не готов жертвовать их вкусом. Рекламировать такие продукты очень сложно. Даже глава Boston Market признает, что не намерен популяризировать свою затею с солонками по телевизору.

И противники, и сторонники сокращения уровня соли в пище апеллируют к науке. В действительности провести сколько-нибудь масштабное исследование на этот счет практически невозможно: чтобы выяснить уровень соли в человеческом организме, придется ежедневно сдавать мочу на анализ в течение длительного периода – только в этом случае можно установить взаимосвязь между потреблением соли и смертностью, а также тяжелыми недугами.

И последнее. В книге Марка Курлански «Всеобщая история соли» сообщается, что в организме взрослого человека содержится 250 граммов соли. Таким количеством можно было бы наполнить 3-4 солонки. Поскольку человек постоянно расходует соль в результате различных физиологических процессов, возмещение потери соли – жизненная необходимость.