Сладкие нити «Волконского»

Если вы никогда раньше не видели, как плетут карамельные нити, приготовление к этому занятию, а главное сам процесс покажутся настоящей магией.

Милена смазала рукоятки двух пластмассовых лопаточек сливочным маслом. Поставила на пол большой противень, а под другой противень, стоящий на столе, засунула лопаточки, оставив рукояти торчать в воздухе. В сотейнике нагрела белую помадку и глюкозу. Железную «метелку» опустила в горячую массу и быстро-быстро принялась размахивать ей – будто жрец неведомого культа. Эти сакральные действия не остались без последствий: буквально из воздуха соткались тончайшие карамельные нити, они падали на рукоятки лопаточек, повисали на них. Ловкими округлыми движениями Милена подхватила нити и за несколько секунд сформировала из нитей шар.

Жреца зовут Милена Иерусалимская. Известный кондитер преподает в учебном центре «Ковчег-Волконский» и там же дает мастер-классы кондитерского искусства. Директор «Ковчега» Лидия Кашлинова любезно пригласила меня на один из них.

Идея создания центра принадлежит хозяйке «Волконского», Стефани Гарез. Но эту идею было бы невозможно реализовать без помощи Лорана Бурсье, человека, который когда-то создал в Москве первую настоящую французскую пекарню-кондитерскую. Приехав в Россию, Лоран обнаружил, что славные традиции кондитерского искусства, напрямую пришедшие из Франции, в современной России забыты. Поскольку Бурсье прибыл в наш город надолго и основательно, он решил сам готовить тех, с кем в будущем предстоит работать. Но это не только профессиональный, а еще и человеческий проект: в «Ковчеге» учатся ребята с особенностями развития.

Впервые я побывала в учебном центре «Волконского» два с половиной года назад, этот репортаж можно прочитать здесь.

За прошедшее время «Ковчег» набрал обороты. Подписан договор с Национальной школой пекарей в нормандском Руане, выпускником которой является сам Бурсье и в которой до сих пор преподает один из его бывших учителей. Раз в год школа Руана и «Ковчег» посылают друг другу студентов на практику; преподаватели «Ковчега» также ездят повышать квалификацию в Руан, рассказывает Лидия Кашлинова. По ее словам, в недалеком будущем «Волконский» откроет по аналогии с учебным центром кондитеров свою школу пекарей.

С любовью к деталям

А теперь вернемся к мастер-классу. Он проходил в студии «Ковчега», оборудованной, как современный кондитерский цех. Ребята сейчас на каникулах.

Как говорит Лидия Кашлинова, многие годы прожившая во Франции, в десертах французы ожидают встретить, в том числе, сочетание нежной текстуры с чем-то хрустящим. Слушая ее, я обращала внимание не только на общую канву рассказа, но и на точные детали, любовь к которым отличает профессионала от любителя. Между делом Лидия замечает: «Когда взбиваешь белки, у нас принято говорить «до твердых пиков». Знаете, как называют французы эти «пики»? «Клюв птицы».

Вот с таким же дотошным отношением к деталям в «Ковчеге» принимают экзамены. Испытание длится 8 часов, т.е. целый рабочий день, и за это время выпускник должен приготовить 10 кондитерских изделий. Среди них – эклер с заварным кремом. Один из секретов приготовления любимого миллионами десерта состоит в том, что тесто в нем ни в коем случае не должно отсыреть. Для этого крем необходимой консистенции обязан заполнить все дырочки и поры эклера. Получается так: когда заполняют «капсулу» (полость эклера) кремом, то те дырочки, в которые не попадет крем, остаются сухими, чего не должно произойти. Поскольку, когда ешь эклер, он должен съедаться «молниеносно» — отсюда, кстати, и происходит название; эклер – «молния» по-французски. Крем соединяется с «корпусом» эклера воедино!

Так вот Лоран Бурсье, принимающий экзамен, может разломить эклер в любой части, и если заметит даже крохотную незаполненную полость, – сразу забракует.

Пять десертов, приготовлением которых мы занимались на мастер-классе в «Ковчеге», практически никто в Москве не готовит. Это:
-Ром-баба с ананасом и пряностями (Savarin aux Epices);
-Запеканка с лесными ягодами (Gratin de Fruits Rouges);
-Жареные абрикосы с розмарином (Abricots Paoeles au Romarin);
-Иль Флотан (Ile Flottante);
-Нуга Гляссе (Nougat Glace).

Все блюда отрабатывались под руководством Бурсье в течение месяца.

Плавающий остров, или как совладать со страхом перед французскими десертами

Существует целая литература о том, как люди, никогда не бывавшие в Париже, боятся туда приезжать. «Город света» представляется иностранцу настолько блестящим и рафинированным, что подсознательно человек опасается совершить какой-нибудь ляп, показаться смешным или неловким.

Что-то в этом роде человек, любящий готовить, испытывает по отношению к французским десертам. Со своей стороны, могу признаться, что никогда особенно не была сильна в приготовлении сладкого. Однако шесть часов, проведенных в студии «Ковчега», избавили меня от страха перед соусом «сабайон» и парфе. Это достигается не разговорами, а возможностью видеть и пробовать текстуры, консистенции и вкусы. Технику нужно еще долго отрабатывать. Но некоторое понимание приходит уже после первого знакомства. Так что буду пытаться кое-что из увиденного реализовать на своей кухне.

Закончу на сегодня тем, с чего начала. Шар из тончайших карамельных нитей, которые произвели на меня столь сильное впечатление, — это лишь третья часть десерта под названием Иль Флотан, «Плавающий остров». Когда-то с восхищением читала о нем у Джулии Чайлд. Теперь довелось увидеть все стадии приготовления «острова».

Собственно роль острова выполняет французская меренга, которая плавает в озерце английского крема, а сверху композицию венчает легчайшая тучка карамельных нитей. Такой десерт не приготовишь впрок. Недаром студентам «Ковчега» говорят, что настоящий кондитер в ресторане работает до того момента, когда последний клиент не покончит со вторым блюдом и не закажет десерт.