Лоран Бурсье рассказывает, что однажды видел своими глазами, как посетитель «Волконского» разделывал круассан с помощью ножа и вилки, как бишфтекс. Увиденное привело члена академии кулинарии Франции, члена клуба Белый колпак, ассоциаций Евроколпак и Еврогастрономия в состояние сильного душевного волнения.
Все-таки у Франции осталось не так много священных символов, и одним из главных, на взгляд Бурсье, является именно круассан.
Лоран Бурсье человек занятой; «Волконский», у истоков которого он стоял, а ныне является директором по качеству, управляет четырьмя десятками пекарен в Москве, Питере, Нижнем и Киеве. За те пять лет, что мы знакомы, я не помню, чтобы Лоран встречался с прессой чаще раза в год. На этот раз темой разговора был именно круассан и то, как и с чем его едят.
Так вот француз отламывает хрустящий кончик свежего круассана и окунает его в кофе или горячий шоколад. Так начинается утро.
Вообще круассан едят руками, столовые приборы здесь совершенно не при чем.
Как часто бывает с французами, да и не только с ними, то, что они считают своим национальным достоянием, в действительности имеет иностранное происхождение. Известна легенда о происхождении круассана. Во время осады Вены турки решили устроить подкоп под крепостной стеной. Рыли ночами, чтобы шум не привлек внимание защитников австрийской столицы. Но не учли, что пекари тоже работают ночью. Австрийские пекари обратили внимание на шум из-под земли и тем спасли Вену. В честь победы над супостатом были испечены рогалики в виде полумесяца.
До сих пор кондитерские в Париже называются Vienoiseries, т.е. «венские булочные».
Первую «венуасери» в Париже открыл в 1838 году австрийский дипломат, путешественник и коммерсант Август Занг. Он привез своих пекарей, которые пекли венские рогалики.
Между тем французы имели свою технику изготовления слоеного теста – соль, вода и сливочное масло. В итоге французы соединили обе техники. В тесто для рогаликов они добавили большое количество сливочного масла и дрожжи, сложили тонкое тесто несколько раз (Лоран иллюстрирует этот процесс, складывая лист бумаги) и получили тот круассан, который мы знаем сегодня.
Пекарь только тогда достигает вершин мастерства, когда его круассан можно развернуть в длинную ленту.
8 секретов круассана
Лоран – человек щедрый, он рассказал свои восемь секретов приготовления классического французского круассана.
1. Нельзя замешивать тесто активно, много кислорода повредит круассану.
2. Нужно класть совсем немного закваски, чтобы тесто росло очень медленно.
3. Масло должно быть 84 процента жирности или больше.
4. Замешивать тесто следует при температуре 16 градусов.
5. Расстойка круассана происходит при температуре 25-26 градусов.
6. Тесто и масло должны быть одинаковой консистенции.
7. При раскатке теста на круассаны следует поворачивать тесто на 90 градусов.
8. Толщина теста при нарезке круассанов — 2,5-3 мм.
Стоит ли говорить, что в классическом французском круассане не должно быть начинки. Тем не менее в последние десять лет круассаны стали делать с начинкой. Такие готовят также и в «Волконском». Мы попробовали круассаны с шоколадом — это очень вкусно.
Сам Лоран придумал начинку с малиной. Он поделился секретом со своим другом, французским пекарем, так что теперь круассаны с малиной можно отведать и в Париже. В этих круассанах пропорция миндальной муки и сахара 50 на 50.
Может показаться — эка невидаль. Ну, придумал француз очередную начинку. Мало ли с какой начинкой продаются у нас долгоиграющие «круассаны» в пакетиках? Но дело в том, что это вообще не круассаны, презрительно говорит Лоран Бурсье, хотя бы их и рекламировали на всех телеканалах. Если продукт приготовлен из замороженного теста, то в нем убиты дрожжи. Из мертвых дрожжей настоящий круассан или хлеб приготовить невозможно.
Если же говорить о том немеркнущем символе Франции, которым является настоящий круассан, то в нем все очень важно. В 2016 году в «Волконском» появится круассан с новой начинкой, но с какой именно — это пока секрет. И будьте уверены, эту тайну хранят не менее строго, чем новый дизайн «феррари».
Что общего у багета с сауной
Напоследок Лоран Бурсье делится с нами еще одним секретом, который связан не с круассанами, а с другим священным символом французской кухни, багетом. Лоран берет свежий багет, подносит его к уху и сжимает кончик. Ухо улавливает характерный хруст, но при этом багет не крошится. Вы можете проделать этот опыт самостоятельно. Если все сходится — это настоящий багет.
Существует мнение, что французский багет должен быть из белой муки. Это ошибочное мнение, говорит Лоран, но у него есть историческое обоснование. После Второй мировой войны парижане, изголодавшись за время оккупации по хорошей белой муке, принялись печь из нее багеты. В действительности настоящий багет должен быть кремового цвета.
Сейчас в «Волконском» делают багеты из гречневой, пшеничной, кукурузной муки.
Приготовление багета — очень долгий процесс, только расстойка теста занимает от 12 часов до суток при температуре 7-10 градусов.
Даже если вы освоите мастерство приготовления багета, то вряд ли сможете выпечь его в домашних условиях, потому что для этого нужна подовая печь. В каком-то смысле процесс выпекания багета подобен тому, как парятся в сауне. Внизу печи лежит раскаленный камень, равномерно отдающий тепло. Вот почему у настоящего багета такая несравненная хрустящая корочка.