Важная часть очарования французской кухни состоит в именах французских блюд и продуктов. Вы скажете, что это маркетинг, а не кулинария, но во Франции они настолько тесно переплетаются, что практически неотделимы друг от друга – нравится вам это или нет. Назвать сыр «Золотой горой» (Mont d’Or), конечно, могли только французы.
В действительности право на название оспаривают Франция и Швейцария, а само оно повторяет имя Золотой горы, на склонах которой паслись коровы; когда-то гора находилась на территории Швейцарии, сейчас – во Франции.
Как бы то ни было, это не просто сыр, а «Святой Грааль» французских сыров из непастеризованного коровьего молока, как отзывается о нем живущий в Париже блогер Дэвид Лебовиц.
Cыр Mont d’Or
Важно также, что это не просто вкусный сыр с удивительным ароматом и великолепной текстурой (если с ним правильно обращаться), но именно зимний сыр. Во Франции, где ценят сезонные продукты, некоторые сыры также появляются и исчезают в зависимости от сезона. Mont d’Or продается с ноября по март: это время, когда коровы, которые в теплое время года пасутся на альпийских лугах региона Франш-Конте, спускаются в долину и питаются не свежей травкой, а сеном. Надои в этот период снижаются, и молока не хватает на то, чтобы производить Comte, самый известный сыр региона, на приготовление 1 килограмма которого уходит 12 литров молока; Mont d’Or требуется только 7 литров.
Созревание Mont d’Or длится всего три недели, и процесс происходит в деревянных емкостях, а не в стальных, что бы по этому поводу ни думали власти ЕС, запрещающие подобную практику.
Перед тем, как поместить Mont d’Or в духовку, нашпиговываем сыр чесноком
Мон-д’Ор продается в коробках, сделанных из еловой коры; он дозревает в них, следствием чего является характерный привкус хвои у сыра. Прежде, чем положить круг сыра в коробку, его обматывают полоской еловой коры, чтобы он не растекся. Полоска и коробка являются необходимыми элементами апелласьона Мон-д’Ор. Точности ради добавлю, что материал для полоски и коробки — это не собственно кора, а тот тонкий слой, которым кора прикрепляется к древесине. Добывать такие полоски — целая профессия, навыки которой передаются из поколения в поколение.
В принципе зрелый Mont d’Or можно есть ложкой прямо из коробки, но по-настоящему он раскрывает свой характер, будучи запеченным в духовке. С этим связана забавная история, которую рассказывает Дэвид Лебовиц. Некоторые американцы, пытавшиеся запекать французский сыр, были страшно разочарованы: коробки распадались, а сыр превращался в бесформенную массу. Дело в том, что в Америку коробки Mont d’Or поставляют клееными, а не скрепленными степлером, как в Европе (видимо, американцы считают железные скобы менее гигиеничными). Результатом является то, что от жара печи коробки расклеиваются с вышеприведенными печальными последствиями.
Так что прежде, чем запекать сыр, проверьте коробку.
К счастью, ко мне сыр – усилиями старшего сына — попал не из Америки, а из Парижа, так что я смогла вполне насладиться традиционным способом приготовления Mont d’Or.
Кстати, таких способов несколько. Дэвид Лебовиц делает надрезы на сырном круге и помещает в них дольки чеснока, а затем поливает сыр белым вином. Коробку с сыром надо обернуть фольгой, оставляя при этом верхнюю часть открытой.
Пока вы совершаете эти манипуляции, духовка должна разогреться до 190 градусов. Чтобы сыр хорошенько запекся, требуется 30 минут.
Когда сыр запечется, его можно просто намазывать на хороший белый или серый хлеб. Можно из закуски превратить это действо в полноценную трапезу, если отварить картошку. Нелишними в этом случае будут ветчина или сосиски.
Восхождение на Золотую гору пройдет еще успешней, если сопровождать его белым вином — Sancerre, Chardonnay, Gewürtztraminer или шампанским; подойдет и хорошее пиво.