Все ароматы ризотто под одной обложкой

«Большой минус обеда в ресторане заключается в том, что все волшебство запахов остается на кухне». Эта очевидная мысль никогда меня раньше не посещала. Но это, конечно, не единственное, что поражает в книге Пьетро Ронгони «Итальянская кухня. Все дело в ароматах».

Полторы тысячи итальянских шеф-поваров работает за пределами Италии. Если верить статистике, едва ли не половина из них должна была бы находиться в Москве, ведь в нашем городе порядка семисот ресторанов, называющих себя «итальянскими». Правда, однако, заключается в том, что настоящих итальянских ресторанов у нас раз два и обчелся, и траттория Pane & Olio, бренд-шефом которой является Пьетро Ронгони, – одна из лучших, о чем я знаю не с чужих слов.

И все же когда книгу пишет настоящий шеф-повар, это еще не гарантия успеха. Избитая фраза о том, что талантливый человек талантлив во всем, плоха не своей банальностью, а тем, что она, как правило, не соответствует действительности. Между талантом повара и талантом пишущего мало общего: можно быть великим артистом на кухне и не уметь складывать слова (хотя чаще встречается прямо противоположное явление). Пьетро Ронгони, к счастью, умеет не просто вкусно готовить, но и вкусно и со смыслом об этом рассказывать.

Есть еще одно удивительное качество Ронгони. Человек, который работает в Москве с конца девяностых годов, один из тех немногих, благодаря кому у нас действительно есть настоящая итальянская кухня, отличается какой-то несовременной непоказной скромностью. Это заметно и в общении с ним, и когда читаешь его книгу.

«Наша кухня «бедная», ее разнообразие связано только с тем, что дает земля. Особенно ясно это видишь, сравнивая ее с французской кухней, богатой и изобильной», — пишет итальянец. А дальше рассказывает о том, что делает итальянскую кухню итальянской. Это, конечно же те самые ароматы, которые царят на его ресторанной кухне и которыми он щедро делится со страниц книги.

«Итальянская кухня узнается по аромату, и этим отличается от всех других», — пишет он. Что возвращает нас к названию книги.

Конечно, итальянская кухня сильна не только ароматами; она, как все лучшие мировые кухни, в своей основе региональная. Для внешнего мира Италия существовала всегда со времен Древнего Рима. В действительности объединенному итальянскому государству, занимающему нынешнюю территорию, меньше полутора веков, а общенациональный итальянский язык возник еще позже, в пятидесятые годы прошлого века, с распространением телевидения. Так что, к счастью для итальянцев и для всего мира, в Ломбардии готовят не так, как в Апулии, а на Сардинии — не так, как на Сицилии.

Ронгони – северянин, и ему ближе традиции Ломбардии. Но, как он пишет в своей книге, внутри Италии настоящий шеф-повар представляет кухню своего региона, а за пределами Италии – итальянскую кухню. Именно поэтому в книге представлены оба главных итальянских блюда: ризотто и паста. Но именно в этой последовательности. Потому что главное чудо, которое Пьетро Ронгони творит на своей кухне, — это именно ризотто.

Мне посчастливилось в этом году побывать на мастер-классе Ронгони по приготовлению ризотто, и это совершенно незабываемый опыт. Пьетро Ронгони не случайно за глаза называют «королем ризотто», это действительно его территория, на которой он знает каждый клочок земли и на которой правит безраздельно. Главный секрет приготовления ризотто – готовить его всю жизнь, тогда что-то получится, говорит он. Впрочем, существуют секреты и поменьше, но не менее важные, и ими Пьетро тоже рад поделиться. Ну, например, такой неочевидный: ризотто можно готовить на грибном бульоне, на рыбном, на овощном, но никогда на курином.

«Никогда!» — говорит он с такой решительностью и категоричностью, как если бы от этих слов зависели судьбы человечества. Для него, впрочем, так и есть. Судьбы итальянской кухни, послом которой в России он себя ощущает, зависят от того, чтобы шеф-повар не шел на компромиссы и не пытался подстраиваться под вкусы местной публики.

«Существует поговорка: рис рождается и умирает в воде, — пишет Пьетро Ронгони. – Когда его варят, он теряет свои полезные свойства, они все остаются в воде. А в ризотто сохранятся аминокислоты и протеины».

Чем еще хорош ризотто, так это тем, что в принципе его можно готовить с любыми ингредиентами. Первым ризотто от Ронгони, которое я попробовала, было ризотто с лососем и копченым сыром скаморца. Сочетание копченого сыра с ярким вкусом рыбы совершенно преображает блюдо.

А вот такое же сочетание в пасте не работает. Ронгони придерживается той точки зрения, что ризотто гораздо более универсальное блюдо, чем паста. Хотя, когда ему нужно проверить, может ли человек готовить по-итальянски, он просит его приготовить пасту с помидорами и базиликом. Казалось бы, куда проще? Но вот именно такая простота требует от готовящего максимум умения.

Итальянская кухня – «бедная», помните?

Десятилетняя дочь Пьетро уже хорошо готовит пасту с помидорами и базиликом. Кстати, одна из деталей, которая мне очень понравилась в книге Ронгони, это то, что он поместил в ней фотографию своей жены и дочери. Это придает всей книге домашний аромат. Собственно, такова и сама настоящая итальянская кухня: это то, что готовят дома, но чем не стыдно угостить гостей.