Все оливковое масло мира под одной обложкой
В Перу говорят о госте, который приехал к шапочному разбору: «Приехал к оливкам». В XVI веке, когда оливковое производство в этой испанской колонии только начиналось, оливки и маслины использовали не только на закуску, но и на десерт (точнее, после десерта).
Эти удивительные данные содержатся в изданном в Италии великолепном справочнике FLOS OLEI 2014: A Guide to the World of Extra Virgin Oil. Справочник пригодится всем, кого интересует оливковое масло, и в особенности тем, кто, путешествуя по миру, любит пробовать различные масла. Книга издана на двух языках: английском и итальянском.
Возвращаясь к перуанскому оливковому маслу, о существовании которого большая часть человечества совершенно не подозревает, хотя в стране существует более полутора миллиона оливковых деревьев, а экспорт перуанского оливкового масла осуществляется не только в соседние страны, но и в США, Японию и даже Францию с Испанией. Последнее обстоятельство представляется мне достаточно загадочным: Испания – абсолютный лидер по производству оливкового масла в мире; объем испанского производства превышает установленную для него квоту, в следствие чего испанцы продают часть своего масла под видом итальянского. Впрочем, читая справочник, автором которого является известный итальянский эксперт Марко Ореджиа, вы наталкиваетесь на загадочные истории постоянно.
Возьмем ту же историю перуанского оливкового масла. Считается, что первым, кто привез в Лиму саженцы оливкового дерева, был конкистадор Антонио де Рибера. Долгое плавание из Севильи в Южную Америку выдержали только три саженца, которые испанец и высадил в своем саду, и случилось это в 1559 году. Спустя какое-то время одно деревце загадочным образом исчезло. Поиски не дали никакого результата. По одной из версий (а их не меньше трех), деревце было увезено в Чили.
По прошествии почти полутысячелетия мне довелось побывать на первом Салоне чилийского оливкового масла в Москве. Великолепное масло, которое начинает входить в моду в мире. А вот откуда оливки взялись в Чили, я узнала только сейчас, благодаря книге Марко Ореджиа.
В той же главе рассказывается, что первое упоминание об оливках (маслинах) в перуанской кухне встречается в хронике XVI века. Заморские ягоды настолько высоко ценились, что каждый гость на званом ужине получал на аперитив только одну маслину. Ну, и как было сказано выше, еще одну – по окончании трапезы.
Как нетрудно догадаться, раздел об оливковом масле Перу – один из самых скромных в книге, насчитывающей почти 850 страниц. Я начала с Перу исключительно потому, что об этом масле сама мало что знала. В действительности большую часть книги составляют данные об оливковых маслах Испании, Италии, Греции и Португалии – т.е. стран, которые и определяют в значительной степени характер и объемы мирового рынка оливкового масла. На европейских производителей приходится 95% всего мирового производства этого жизненно важного продукта.
И коль скоро речь зашла о Португалии, масло которой я очень ценю и всегда стараюсь попробовать разные марки, когда оказываюсь в этой стране, то вот любопытный факт, над которым раньше не задумывалась. Выращивание оливкового дерева на территории современной Португалии началось еще во времена Древнего Египта, а затем оливки доставляли сюда греки, карфагеняне и, разумеется, римляне. Но слово azeite, которым по-португальски обозначается «оливковое масло», произошло от арабского az-zait, что дословно переводится, как «сок оливок».
Возможно, в этом нет большой исторической справедливости, зато слово фиксирует ту значительную роль, которую сыграли мавры в развитии оливкового производства на Пиренейском полуострове. Кстати, в испанском языке оливковое масло, aceite, — от того же корня. А вот во многих других европейских языках название оливкового масла идет от латыни, поскольку соответствующие страны – будь то Англия или Франция – не испытали столь сильного арабского влияния.
Справочник, который выдержал уже пять изданий, именует себя единственным в мире подобным изданием с глобальным охватом. В книге обозревается производство оливкового масла в 47 странах пяти континентов. Общее количество оливковых масел, упоминаемых автором, превышает 700. Они были отобраны для издания специальным жюри.
В действительности в мире существует гораздо больше вкусных оливковых масел, чем те, что уместились под обложкой FLOS OLEI. Во время последней поездки по Западной Испании я пробовала превосходное масло в Уэльве и Эстремадуре, но не нашла в книге ни единого упоминания о них. То же можно сказать и о некоторых маслах Южной Африки очень высокого качества, которые в этой стране, так же, как во многих других нетрадиционных государствах-производителях «сока оливок», делают в винодельческих хозяйствах. В конце концов, и в Австралию, и в Аргентину, и в Южную Африку виноградная лоза попала оттуда же, откуда и оливковое дерево, – с берегов Средиземного моря.
комментариев 5
Комментарии закрыты
Кухни мира
Об авторе
12 лет, до 24.02.2022, я вела в России блог «Вся Соль».
Второй раз вхожу в ту же воду — с другого берега океана.
Кухня нараспашку
Лучшие рецепты блога вошли в мою книгу «Кухня нараспашку», которая вышла в издательстве «Манн, Иванов и Фербер».
Вся Соль в сети
Наши группы
Популярные запросы
Метки
Ольга, спасибо за очередной интереснейший экскурс. Что и говорить, оливковое масло — это золото! Драгоценность, посланная человечеству.
Однако, какое лучше, — это спор, который не будет иметь конца. «Расскажу свой рассказ»… про масло. В этом году в Италии мои друзья отвезли нас в гости на ферму в Тоскане, в окрестностях Сиены; собственно, это уже — благодатная долина Кьянти. Между Сиеной и Флоренцией. Такого! масла я не пробовала никогда. Правда, в Португалии я не была, для чистоты эксперимента. Уверена, что Португалия вполне даст фору. Меня же в этом «домашнем» тосканском масле поразил цвет — абсолютно изумрудный. И то, как оно впиталось в пресный тосканский хлеб. Вкус на этом хлебе мне показался таким, что я уже ничего другого не хотела пробовать, а только это масло с этим хлебом. И с их же фермерской пастой — которую варить нужно не менее 20 минут! Такая твердая «durum». Вот просто эта изумительная паста(спагеттони) + это изумительное масло и порезанный тонкими прозрачными пластинками чеснок.
Но, конечно, я понимаю, что это — разговор (и спор) вечный. Ну какой сицилианец, к примеру, признает, что его апельсины с Сицилии чем-то уступают апельсинам из Валенсии?! И помидоры сицилийские — лучшие(как они считают). Помидоры, и правда, невероятно сладкие и с великолепным вкусом, но «мясистости» в них мало. Сока много.
О Португалии: чудесная, все-таки, страна. «Скромно» ведущая себя на мировой кулинарной сцене — среди гигантов; и при этом дающая такие «дары»!
1. Где купить справочник?
2. Вопрос вопросов для меня(и уже давно). Нет ли Москве итальянской пекарни, где можно было бы купить пресный тосканский хлеб?
Спасибо!!!
P.S. К вопросу об интересе к жизни вообще, и к кулинарии, в частности. Вместе с нами на ферме были еще туристы — из России, в частности, из экскурсионного автобуса; я думала, что найдется много интересующихся великой тосканской кухней, которые просто приникнут к этим бочкам с маслом и к этим виноградным лозам. Но, увы!
Большинство равнодушно проходили мимо; вместе со мной восторженно округляли глаза только три тетеньки, которые , как и я, «не могли пройти мимо».
Вот Вам и «постепенное приучение людей к правильному… питанию»!
Прекрасный рассказ, Мария, чувствую вкус изумрудного итальянского масла на пресном хлебе. У меня в поездках не раз было ощущение, что вот оно, самое вкусное оливковое масло: в той же Италии, в Испании, в Португалии, в Южной Африке, в Провансе, в Аргентине. К счастью, самое вкусное масло, хочется надеяться, по крайней мере, впереди.
А книгу купил сын, заказал в Амазоне.
Насчет итальянской пекарни: я такую в Москве не знаю.
Книжку буду сейчас искать на Амазон е.
У меня такая же история с сыром. Жили в Голландии — лучше голландского сыра на свете не было. Приезжаю в Италию — «млею» от горгонзолы и пекорино. Про Пармиджано — вообще молчу. Сын на первое место ставит чеддер. Англоман потому что. А я — еще и шропширский с плесенью. Теперь же — еще и ирландские фермерские сыры. Маленькие и кругленькие. Такие с любовью сделанные! А еще и испанские, которые отмечаете Вы. Мой отец всю жизнь любил рокфор, за что его всегда ругала мама: «он — слишком жирный». В общем, один — лучше другого. Мы все очень любим сыр и сейчас грустим из-за его отсутствия. В Москве, по моим наблюдениям, остался только дорогой швейцарский сыр … кое-где. Сейчас подумала: интересно, почему швейцарский сыр в свое время не произвел на меня должного впечатления, хотя в Швейцарии я была больше и чаще, чем в Италии. Сыра пробовала много, а вот в памяти как что-то необыкновенное(как итальянский или голландский) он у меня не остался. Каким-то однообразно твердым он у меня остался по ощущениям. Как-то за душу не тронул, в отличие, к примеру, от кружочков свежего апельсина, глазированного в швейцарском темном шоколаде.
Вы правы, Ольга, когда говорите с таким уважением о таких мировых(по значимости) вещах, как оливковое масло, сыр; я еще добавлю — шоколад. Незабываемые впечатления; когда первый раз заходишь в шоколадный магазин в Брюгге или Брюсселе, где глаза на лоб лезут от разнообразия, когда ешь вот эти апельсиновые кусочки в шоколаде. Прошло много лет с первых впечатлений, а помнишь в цвете до сих пор. Не знаю даже, как это назвать: высочайшее качество или произведение искусства?!
Так же, как и висящий хамон в испанских мясных лавках или прошютто в лавках Болоньи, которые хочется просто молча фотографировать или писать…красками!
Вот как можно после всего вот этого не захотеть встать у плиты!
Ну, насчет уважительного отношения к продуктам и производителям у нас тут целая литературная традиция в России когда-то была:
-«багряна ветчина, зелены щи с желтком»…
-«меж сыром лимбургским живым и ананасом золотым»…
Можно долго продолжать.
Спасибо Вам за то, что продолжаете!