Все секреты чилийской кухни в одной касуэле

Павел Гонсалес стал шеф-поваром, когда ему потребовалось восстановить испанский язык. Гонсалес родился в семье чилийских эмигрантов в Краснодаре и первые 16 лет прожил в СССР. Когда семья вернулась на родину, оказалось, что Павел говорит по-русски лучше, чем по-испански. Чтобы заново выучить язык предков, Гонсалес поступил учеником в ресторан. Так вместе с испанским языком он обрел профессию.

Сейчас Павел (он же Пабло) Гонсалес работает в чилийском городе Консепсьон, в ресторане, который специализируется на чилийско-японской кухне. Чилийские рыба и морепродукты, лучшие в Латинской Америке, японский рис и соевый соус – и бездна фантазии, которая рождается от такого сочетания на тонкой полоске суши (в смысле земли, а не японского суши), которая протянулась от раскаленной пустыни Атакама на севере до льдов Огненной Земли на юге между Тихим океаном и Андами. Город Консепсьон – в самом географическом центре Чили.

На этой неделе Павел Гонсалес был в Москве, готовил для приема в чилийском посольстве, а также дал мастер-класс в магазине фермерских продуктов Клевер&Co.

Дело было в пятницу, а готовил Гонсалес касуэлу, что, строго говоря, не вписывается в чилийские традиции. В Чили, стране во многих отношениях очень консервативной (там, кажется, до сих пор запрещены разводы), на каждый день недели приходится какая-то одна определенная еда. Так вот, касуэлу принято есть по вторникам, рассказывает чилийский шеф.

Когда чилийские коровы плачут

По понедельникам во всех чилийских домах едят какое-нибудь блюдо с чечевицей или фасолью: это, согласно народному поверью, — залог удачи на целую неделю. Вторник, как уже было сказано, — день касуэлы: мясной, рыбной или куриной. Среда – блюдо с рисом. Четверг – паста (равиоли, лазанья и проч.) Пятница – рыбный день. По субботам чилийцы идут в ресторан. В воскресенье жарят асадо.

Вообще чилийцы едят больше рыбы и морепродуктов, чем мяса. И лишь 18 сентября, когда Чили празднует День независимости, «все чилийские коровы плачут», говорит Павел Гонсалес: из каждого двора доносятся ароматы жареного мяса.

Когда речь заходит об асадо, трудно удержаться от вопроса о том, чем чилийская кухня отличается от аргентинской. Я задала этот вопрос Пабло, отдавая себе отчет в том, что он может вызвать неоднозначную реакцию. Чилийцы не любят аргентинцев (которые отвечают им взаимностью). Есть даже такой аргентинский анекдот. Спрашивают, кто в мире больше всех любит аргентинское танго? Чилийцы, говорят. И почему? Потому что в каждом танго умирает по одного аргентинцу (от неразделенной любви, разумеется).

То ли оттого, что Павел родился не в Чили, а в Краснодаре, то ли по какой иной причине, но он воспринял мой вопрос совершенно спокойно. Чилийская кухня, по его мнению, более испанская, тогда как аргентинская – более итальянская.

Это, конечно, очень условное разделение, иначе с чего бы это чилийцы по четвергам ели пасту. Тем более что в наше время само понятие национальных кухонь становится достаточно условным, в том числе, в Латинской Америке — в этом я имела возможность убедиться во время поездки по Аргентине и Уругваю в начале года.

Но все-таки, к счастью, некоторые национальные кулинарные традиции сохраняются. И одна из таких чилийских традиций – касуэла. По-испански касуэла – это кастрюля. В разных испаноязычных странах касуэла подразумевает что-то свое. В Чили это семейное блюдо представляет собой густую похлебку на наваристом бульоне. Павел готовил касуэлу с мясом, но точно так же ее можно варить на курином или на рыбном бульоне. Есть три обязательных ингредиента: картофель, кукуруза и тыква (я не удержалась и спросила, как чилийцы называют тыкву: с некоторых пор стала записывать названия тыквы в разных латиноамериканских странах, в каждой оно свое; но только чилийцы называют тыкву двумя словами – сапайо камоте).

Все три главных ингредиента касуэлы, заметим, родом из Нового Света. Не стану перечислять прочие составляющие блюда (а их много), скажу только, что, помимо овощей и мяса (рыбы, цыпленка), в нем присутствуют также еще рис или перловка. Чилийцы особенно уважают именно перловую крупу, с ней готовят не только соленые блюда, но и сладкие десерты, например, размоченные сухие персики с перловкой.

Секретный чилийский ингредиент

Интересно, а без какого чилийского продукта чилиец не может долго находиться за границей? Я задала этот вопрос потому, что много лет назад мне запомнилась фраза из мемуаров Луиса Корвалана, которые тогда читал муж. Лидер чилийских коммунистов жил в эмиграции в Москве на всем готовом, однако, как выяснилось, сильно тосковал без чилийских белых вин и без чилийской фасоли, поротос. Первую проблему он с грехом пополам решил, покупая болгарские вина. Фасоль со временем нашлась на колхозном рынке. Думаю, Леонид Ильич Брежнев был бы сильно удивлен, узнай он о таких неудобствах своего гостя, как его тогда называли, «товарища Лучо».

Соотечественник «товарища Лучо» Павел Гонсалес в свой нынешний приезд в Москву также ощутил недостаток чилийской фасоли; хотя многие сорта фасоли у нас сейчас продают на каждом шагу, гигантской зеленой фасоли поротос нет. И еще повару потребовались сушеные персики для упомянутого выше странного десерта с перловкой.

Я спросила Гонсалеса, что придает чилийской еде особенный «чилийский» вкус. Он ответил, не задумываясь: «алиньо комплето». Это домашний набор специй и сухих трав, у каждой семьи он свой, но, как правило, включает семена петрушки, сельдерея, кинзы, молотый сладкий перец. В общем, «алиньо комплето» — квинтэссенция чилийского вкуса, им приправляют любую еду, даже пирожки.

Хотя у меня дома нет секретного чилийского ингредиента, но касуэлу я, пожалуй, на днях сварю, пока еще не забыла вкус похлебки, которую приготовил в Москве Павел Гонсалес.