Все вкусы Голландии под одной крышей

В прошлом году Лувр посетило 9,3 млн туристов. Создатели Markthal, уникального рынка под крышей жилого дома в Роттердаме, рассчитывают на то, что на исходе первого года существования (рынок открылся в октябре), на нем побывает до 7,5 млн человек. Судя по тому, что мы увидели в Markthal, у этого прогноза есть все основания сбыться.

Сравнивать пищу духовную и собственно пищу можно, конечно, с известными оговорками. Но правда заключается в том, что в течение нескольких предрождественских дней в Голландии мы утром шли в музей, а затем, вдохновленные полотнами великих мастеров, отправлялись на рынки, в кафе и рестораны. При таком раскладе совершенно неудивительно, что наше путешествие выплеснулось за пределы голландской столицы. Воскресным днем, выйдя из музея Ван Гога, мы поспешили на Центральный вокзал Амстердама. Путь, как уже было сказано, лежал на юг, в Роттердам.

Трудно описать впечатление, которое производит в первые минуты Markthal. Поначалу вы невольно задираете голову, рискуя наскочить на впереди идущего в толпе посетителя. Впрочем, другие участники этого похода делают то же самое. Внутренность рынка представляет собой тоннель, который на входе и выходе ограничен полупрозрачной стеклянной стеной, пропускающей солнечный свет, а по бокам покрыт металлическими панелями с особым способом нанесенными на них картинами. В Интернете можно найти описание революционной технологии, которая была применена при создании интерьера рынка в чреве жилого дома. Но не технологии будут занимать вас при первой встрече с этим чудом архитектурно-гастрономической мысли.

Лиловые виноградины – каждая размером с воздушный шар, подсолнухи, напоминающие знаменитое полотно Ван Гога; если бы их попытались разместить перед музеем художника в Амстердаме, то они заглядывали бы в окна третьего этажа. Исполинские тыквы, сочные клубничины, пчела, севшая на цветок… На улице может быть ненастная голландская погода, но внутри Markthal всегда тепло, радостно, ярко.

Особое ощущение создают одинаковые квадратики окон, разбросанные среди этого фруктово-овощного великолепия. Это окна квартир. Markthal – не только рынок, но, прежде всего, жилой дом. Вы смотрите снизу на его стены, обитатели дома смотрят на вас. Если присмотреться, можно увидеть, как женщина подошла к окну с чем-то вроде швабры в руках, постояла – и отправилась в глубь своей футуристической квартиры.

Через какое-то время вы начинаете привыкать к буйству красок, и тогда на вас вдруг обрушивается какофония запахов и звуков, как если бы вы долго, затаив дыхание, любовались на обитателей подводного мира, а затем резко вынырнули из-под воды. В этой какофонии можно даже различить звуки музыки, а затем обнаружить ее источник: диджей расположил свою установку на разноцветных бочках; на голове наушники, отделяющие его от гомона многоязыкой толпы.

В отличие от диджея, вы плывете в этом многоголосье по проходам между магазинчиками, прилавками и барами. Рынок забит экзотикой со всего света: ярко-красные и нестерпимо желтые перцы из Суринама, переливающие всеми оттенками фиолетового, багряного и желтого манго, испанские хамоны, вьетнамский ресторанчик, распространяющий дивные ароматы супа фо, итальянские колбасы, напитки из десятков стран. Самое удивительное, что на этом фоне совершенно не теряются голландские продукты и голландская еда. Более того, именно они и кажутся – при всей их внешней простоте – главной экзотикой.

Возможно, это еще и потому так, что мы мало знаем о голландской кухне. Да, сыры. Да, голландская селедка. Да, голландская картошка…

Вот с картошки и начнем. Излюбленная уличная еда голландца – frites, жареная картошка, которую продают в бумажных кульках и обильно сдабривают майонезом. Мы не раз видели frites на улицах Амстердама, но по-настоящему нестерпимо захотелось попробовать это очень вредное, очень аппетитное и очень простое блюдо именно на рынке в Амстердаме. Возможно, все дело в том, что рядом с прилавком была выставлена деревянная телега с картошкой. Большие неровные клубни не отличались какой-то особой красотой. Но были они такими настоящими, домашними, деревенскими в окружении всего этого архитектурно-градостроительного хайтека, что устоять перед искушением оказалось невозможно. Frites – поджаристые, сочные, упругие и, что бы там ни говорили диетологи, по вкусу великолепно сочетаются с майонезом.

Где картошка – там селедка. Сезон «новой селедки» в Голландии, как известно, начинается в мае. Но и в середине декабря отведать слабосоленую голландскую жирную сельдь с мелко порубленным лучком и сладкими маринованными огурцами – это опыт, который оставляет по себе благодарную память надолго.

В рыбном ряду расположился один из главных голландских деликатесов, копченый угорь. Не хочу воровать у самой себя тему для отдельного рассказа об этих угрях, сыгравших столь важную роль в истории Голландии (причем не только кулинарной), скажу лишь сейчас, что если вначале вы пробуете голландскую селедку, а затем приступаете к угрю, то восходите вверх по лестнице райских наслаждений.

Чтобы вернуться на землю, можно попробовать необычные разноцветные чипсы, которые предлагает мужчина в соломенном канотье с ленточкой цветов голландского флага. Издалека чипсы напоминают леденцы, настолько они яркие: оранжевая морковь, зеленая спаржа, желтая картошка. Их готовят по какой-то пионерской технологии (опять голландские передовые технологии!), позволяющей мгновенно высушивать кусочки овощей в струе горячего воздуха. Поэтому в чипсах нет ни грамма масла, и вообще они – в отличие от frites – являют собой пример совершенно здоровой еды. Но точно так же, как горячая жареная картошка, постояв, становится мягкой и невкусной, так и волшебные чипсы теряют свой вкус по прошествии какого-то времени.

А вот с голландскими сырами происходит нечто прямо противоположное. Мир знаком преимущественно с промышленными сырами из Голландии, и вкуса в них не больше, чем в голландских помидорах. Но сами голландцы предпочитают выдержанные сыры. Горы выдержанной «гауды» продаются в сырных магазинах Амстердама. У Роттердама — собственная гордость, выдержанный «эдам». Другим специалитетом Роттердама является английский «стилтон», пропитанный местным портвейном. Опрокинутую бутылку с напитком вставляют в сырную головку, и так сыр напитывается вином. Что такое роттердамский портвейн, мне выяснить не удалось, но сыр я попробовала. И вот что я вам доложу: лучше бы «стилтон» не подвергали подобным испытаниям.

Напробовавшись голландских деликатесов, мы отправились пообедать во вьетнамское кафе, из которого исходили умопомрачительные ароматы лимонного сорго. В кафе всего три столика, и за одним как раз только что освободилось место. Хозяйка — вьетнамка средних лет из Сайгона — поставила на стол дымящиеся чаши куриного супа и отдельно — тарелку со свежими травами, ростками сои и острейшим красным перцем.

Когда выходили из Markthal на площадь, уже смеркалось. На закате архитектурное чудо выглядит еще прекрасней, и в нем отражаются другие причудливые формы окружающих домов. Мы уносили с собой сложное послевкусие многих голландских продуктов и азиатской стряпни, и между этими вкусами не было ровным счетом никакого конфликта. Точно так же, как нет ничего удивительного в том, что бывшая колониальная держава, Голландия, считает своей национальной кухней блюда бывших колоний Индонезии и Суринама, а на улицах Амстердама уругвайские и аргентинские рестораны соседствуют с китайскими и тайскими.

Впрочем, об особенностях современной кухни Голландии у нас еще не раз будет повод поговорить более подробно.