«Такого свежего лосося, я полагаю, вы никогда не пробовали», — сказал Фернандо, и был совершенно прав. Если не считать давней поездки на самый большой в мире рыбный рынок Цукидзи в Токио, где мы ели сашими из свежевыловленного тунца, подобного качества сырой рыбы мы действительно никогда не пробовали.
На столе, между тем, стояли также тарелки с копченой рыбой: атлантическим лососем, тихоокеанским лососем и радужной форелью – весь основной ассортимент продукции крупнейшего в Чили предприятия по копчению рыбы компании Multiexport. На нем производят 7,5 тысяч тонн копчений в год. На соседнем заводе морозят лосося, и объем его производства ровно в десять раз выше. Лосось, который мы покупаем в наших магазинах, поступает именно отсюда, и я видела весь процесс от разделки рыбы до извлечения из филе костей и до заморозки (или копчения) и упаковки в фирменную тару.
И все это нужно будет съесть!
Чего мы видеть не могли, это того, что предшествует попаданию рыбы на заводы вторичного цикла, как их здесь называют.
В предыдущем посте я рассказывала о работе компании Multiexport, которая разводит лососей в холодных водах Тихого океана на самом юге Чили. От заводов в городе Пуэрто-Монтт в столице чилийской Патагонии, где мы побывали, до океанских рыбоводных ферм – сотни километров.
Один из цехов компании Multiexport
«После того, как рыба нагуляла нужный вес и санитарные врачи подтвердили, что она абсолютно здорова, начинается «сбор урожая», — рассказывает один из топ-менеджеров компании Фернандо Перес. – Специальный корабль высасывает лососей с помощью толстого шланга (по такому же шлангу в садки поступает корм для рыбы): это своего рода гигантский пылесос. Идея заключается в том, чтобы рыба поступила на завод первичного цикла живой. Вода, в которой перевозят лососей, сильно охлажденная, поэтому рыба путешествует в сомнамбулическом состоянии.
В цехах компании Multiexport запрещена фотосъемка. Для блога Вся Соль сделали исключение
На заводе первичного цикла осуществляется забой рыбы. Затем ей делают надрез, чтобы стекла кровь (все производство сертифицировано как кошерное) и потрошат. После этого выпотрошенные лососи поступают на предприятия вторичного цикла».
«Из-за одного волоска можно потерять бизнес»
Все дальнейшее мы уже не только слышали, но и видели собственными глазами. Походу в цеха предшествовали инструктаж и облачение в стерильные одежды и новенькие скрипучие сапоги (все мерки мы заранее прислали из Москвы).
Это не атомная станция, это завод по переработке лосося в чилийской Патагонии.
Мне и раньше доводилось бывать на современных предприятиях по производству пищевой продукции – от российских мясокомбинатов и колбасных заводов до итальянских сыроделен, консервных заводов французской компании Bonduelle и шоколадных от финской компании Fazer. Повсюду – строгие меры санитарной безопасности, шапочки и халаты, запрет на любые ювелирные украшения и т.п. Но те меры защиты, которые принимаются на производстве лосося в Чили, можно сравнить, наверное, только с АЭС или микробиологическими «чистыми комнатами».
Одна из производственных линий на заводе Multiexport
Все виды работ отделены друг от друга, как отсеки подводной лодки. Входя в каждый новый цех, вы совершаете заново новый цикл мероприятий, включающий мытье резиновых сапог щеткой со специальным дезинфицирующим раствором (что не избавляет от хождения по бассейну с другим раствором); тщательное мытье рук, — прежде, чем вы наденете синие стерильные перчатки; стерильные операционные маски…
Мало того, каждому выдают ролик с клейкой лентой на случай, если на стерильную униформу успел упасть волосок. Как мне сказал сопровождавший нас директор цеха, компания поставляет продукцию на самые требовательные рынки мира — от Японии и США до России. «Из-за одного волоска можно потерять бизнес», — произнес он совершенно серьезно.
Копченый тихоокеанский лосось
Я не стану утомлять вас перечислением других мер, которые, на взгляд непрофессионала, дублируют друг друга, но неукоснительно соблюдаются персоналом заводов, а значит, и посетителями. Поскольку в цехах шумно, мы также надеваем наушники.
Производственный процесс начинается с линии, на которой автоматические ножи разваливают рыбные туши на три части: два филе и скелет (последний идет на переработку — на рыбную муку). Тут в основном работают машины.
Только женские руки способны извлечь из филе лосося мельчайшие косточки
А вот на следующей стадии в цене человеческие, преимущественно женские руки и глаза. Все косточки из филе извлекаются вручную. Дело это требует полной концентрации внимания и натренированных рук. Мы, как зачарованные, следили за тем, как женщины молниеносными короткими движениями доставали косточки из розовой мякоти рыбы; за спиной одной работницы стоит другая, проверяющая ее работу, а за второй – третья, проверяющая работу проверяющей: дел хватает всем.
Копченый лосось на все вкусы готовят в компании Multiexport
Обработанные таким образом филе поступают либо в морозильный цех, либо в коптильный — они представляют собой два самостоятельных предприятия (что возвращает нас к строжайшим мерам безопасности при переходе из одного в другое).
Засолка лосося перед тем, как рыба поступит в коптильню
В других случаях цельные выпотрошенные лососи напрямую идут в заморозку. Именно в таком виде лосось в основном экспортируется в Россию.
Так упаковывают лосось, поступающий на российский рынок
В каждом цеху у нас была возможность подержать в руках готовую продукцию, осмотреть тару, собственно производственные процессы и даже некоторые из участвующих в них компонентов, например, древесные опилки, на которых осуществляется копчение лосося.
Рыбу коптят на натуральных древесных опилках
И вот только после того, как мы невольно почувствовали свою причастность ко всему этому очень точно продуманному производству (как говорит Фернандо Перес, «каждый из процессов является очень простым и линейным»), появилась возможность оценить его плоды. Избавившись от резиновых сапог, белых одеяний и масок, синих одноразовых перчаток и тяжелых наушников, мы приступили к дегустации.
Слева направо: копченые тихоокеанский и атлантический лосось и радужная форель
Сейчас, когда я рассматриваю съемку, память возвращает вкусы и ароматы. Никогда в жизни мне не приходилось есть столько лосося за один присест. Сказать, что это полноценная трапеза, — ничего не сказать, при том, что на столе были только тарелки со свежей и копченой рыбой, васаби и соевый соус; из приборов – вилки и палочки.
Наши хозяева очень интересовались тем, насколько вкус копченого лосося отличается от того, что нам привычен в России (чилийский копченый лосось в нашу страну не поставляется, о причинах чего я писала в предыдущем репортаже из Пуэрто-Монтта). На мой взгляд, ничем радикально не отличается, разве что тем, что чилийский лосось готовят малосольным и копченый вкус не мешает ощущать натуральный вкус рыбы. И когда вы осознаете этот факт, самой желанной оказывается свежая рыба.
Сашими из свежего чилийского лосося
Даже в Японии мне не доводилось пробовать такого вкусного сашими из лосося.
На следующий день нас ожидала поездка на промыслы мидий. На днях расскажу и о ней.
Моя самая искренняя благодарность – представительствам ProChile в Москве, Сантьяго и Пуэрто-Монтте, без помощи которых все эта программа не смогла бы осуществиться.