Вся земля Эстремадуры в ресторане Тоньо Переса Atrio

Когда в Касересе обосновался ресторан Atrio Тоньо Переса, 13 тысяч жителей подписали требование выдворить его за пределы древнего города, объявленного ЮНЕСКО достоянием человечества. Все население Касереса меньше ста тысяч человек. Это означает, что против прихода двухзвездочного мишленовского ресторана была настроена каждая вторая семья.

Проще всего обвинить обитателей Касереса в ретроградстве. Но это — если вы никогда не были в этом городе, какого в Европе и в мире больше нет. То, что называется casco viejo, т.е. историческая часть Касереса, – это дворцы, монастыри и соборы эпохи Средневековья и раннего Возрождения. За два дня в городе я не увидела в casco viejo ни одного современного здания. Рискнуть разместить здесь суперсовременный ресторан означало безнадежно испортить облик, возможно, самого красивого города Испании.

Город Касерес в Эстремадуре объявлен ЮЕСКО достоянием человечества

Ничего такого Тоньо Перес и его партнер Хосе Поло, разумеется, и в мыслях не держали, когда лет десять назад приобрели пустовавший старинный дом, расположенный между церковью Святого Матфея и монастырем Святого Павла и в нескольких шагах от парадора Касереса (когда мы в парадоре попросили портье заказать нам столик в Atrio и поинтересовались, далеко ли до него, портье улыбнулся и сказал: «Совсем недалеко. Ровно сто метров»).

Касерес, утро

Изначально дом предназначался для слуг одного из расположенных рядом дворцов. Менять что-нибудь на его внушительном фасаде партнеры не собирались, но не ощущали никакого святотатства в том, чтобы изнутри создать совершенно новое пространство. Этим занялись два видных испанских архитектора Морено Мансилья и Эмилио Туньон.

Авторский ресторан Atrio Тоньо Переса в Касересе

Я редко пишу о ресторанах, и когда делаю это, никогда не рассказываю об интерьере. Главное в хорошем ресторане, это все-таки – кухня. Но спросите о каком-нибудь новом московском ресторане, и вам начнут рассказывать об интерьере.

Однако заведение Тоньо Переса изначально создавалось таким образом, что его атмосфера была неразрывно связана с авторской кухней одного из лучших поваров Испании. «Мы потратили на эту затею просто безумную кучу денег, но я совершенно счастлив, — сказал мне Тоньо. – У меня есть все, о чем я мог мечтать: великолепное здание, суперсовременная кухня, оборудованная сложными и совершенно необходимыми мне печами, лучший винный погреб и все лучшие продукты, которые родит земля Эстремадуры».

Винный погреб расположен в подземной части особняка и представляет собой гигантскую раковину, в лабиринте которой, освещенные нежно-розовым светом, выложены драгоценные испанские и французские вина, включая бережно хранимую разбитую бутылку Chateau d’Yquem 1806 года. Британский профессиональный журнал Wine Spectator утверждает, что винная карта Atrio – лучшая среди всех мировых ресторанов. Заведует винным погребом Хосе Поло.

На кухне ресторана Atrio в Касересе

На втором этаже особняка разместился бутик-отель французской сети Relais & Chateau на 14 номеров. Там, где когда-то жили слуги испанских сеньоров, сегодня рады бронировать места сеньоры нашего века из разных стран, и это недешевое удовольствие. Когда мы только сели за столик Atrio, услышали, как администратор рассказывает пожилой португальской паре: «У нас тут бывают гости со всего света. Вот только разве русских и китайцев еще не было». Я не удержалась и громко произнесла: «Русские уже есть». И не пожалела об этом. Вскоре с кухни вышел сам Тоньо Перес и подошел к нам, и у меня появилась возможность расспросить его о ресторане и не только.

Итак, ресторан занимает весь первый этаж особняка, а также его внутренний дворик. Полы выложены черным гранитом, каменные стены обшиты белым дубом. Мебель – классический скандинавский дизайн пятидесятых годов прошлого века. На стенах современная живопись из личной коллекции владельцев ресторана, включая работы Уорхола и Сауры.

И сотворил Тоньо Перес «землю»

И все это не имело бы смысла, если бы не служило антуражем для авторской кухни Тоньо Переса, которую уроженец провинции Касерес считает выражением сути того, что в Эстремадуре принято называть dehesa extremena. В буквальном переводе это означает «эстремадурская степь»; с поправкой на реальность – «эстремадурские дубравы». В действительности это степь, на которой вольно расположились каменные и пробковые дубы. Каменный дуб дает желуди, которыми питается черная иберийская свинья, благодаря чему ее жирок имеет совершенно ни с чем не сравнимый аромат, когда из свиного окорока готовят хамон.

Холодный суп из моркови. Ресторан Атрио, Касерес

У меня еще будет возможность рассказать в блоге о том, как готовят настоящий испанский хамон, а пока вернемся в Atrio. Тоньо Перес, по его словам, любит на своей кухне играться с текстурами эстремадурской свинины, которая в его печах может становиться нежнейшей, тающей во рту, но с хрустящей корочкой (которая тоже тает во рту, как тонкая корочка льда).

Хрукстящие свиные шкварки с лже-горошинами. Ресторан Атрио, Касерес

Другая нежная привязанность Тоньо – местный сыр, или, как его называют в Эстремадуре, «torta», «сырный торт» — La Torta de Caceres. Под твердой корочкой сыра скрывается нежное блаженство, которое так вкусно намазывать на свежий или поджаренный крестьянский хлеб. Тоньо Перес, который сам родился в городе Касар, откуда родом сыр, готовит из него нечто воздушное, но одновременно с «земным вкусом».

Bloody Mary с мороженым из луковок. Ресторан Атрио, Касерес

Вообще когда мы от разговоров перешли к делу и стали осваивать одно за одним блюда из дегустационного меню, обратили внимание на то, что почти в каждом из них присутствует tierra, «земля», приготовленная из самых разных продуктов, но имеющая зернистую текстуру, которая затем тает, оставляя отчетливое послевкусие того, из чего сотворена. Так Тоньо Перес отдает дань родным местам. Но так он еще и создает собственную «поляну», на которой у него в Испании нет конкурентов. В Стране Басков и в Каталонии мишленовские повара выстраиваются в затылок друг к другу. В Мадриде не протолкнуться от ресторанов самого высшего класса. Но на всю Эстремадуру Тоньо Перес – один такой, как каменный дуб посреди эстремадурской степи.

Устрицы, приготовленные двумя способами. Ресторан Атрио, Касерес

Помимо «земли» (свинина, говядина, грибы, дичь, овощи из огорода, оливковое масло) Тоньо также явно неравнодушен к дарам моря, которые в его меню чувствуют себя столь же натурально, что и земные плоды – и это при том, что Эстремадура не имеет выхода к морю, от которого ее отделяет Португалия. Но в современных испанских реалиях путь от Атлантического океана до Касереса по отличной автостраде составляет всего несколько часов; мы сами этот путь с удовольствием проделали.

Креветка с землей и хлебом из водорослей. Ресторан Атрио, Касерес

Дегустационное меню состоит из 12 блюд, некоторые из которых вы можете видеть на сопровождающих этот пост фото. Вы начинаете с интенсивно-оранжевого морковного холодного супа с веточкой укропа, за которыми на столе появляются «лже-горошины» со свиными шкварками в креме из настоящего зеленого горошка. Многие из последующих созданий Тоньо также снабжены приставкой «лже», но их цвета такие же подлинные, как вкус.

Лангостин с кукурузой и свиным филеем. Ресторан Атрио, Касерес

Bloody Mary является в свой черед с мороженым из мелких луковок. Далее следует парад испанских ракообразных и креветок, каждому из которых соответствует свой цвет из палитры Тоньо Переса, и две устрицы, одна из которых — свежая — приправлена мелиссой, а другая, жареная в масле, нашла отличную компанию корейской кимчхи.

Тартар из выдержанного мяса бычков. Ресторан Атрио, Касерес

Кто бы мог предположить все это в глуши Эстремадуры!

Самое завораживающее зрелище в ресторане Тоньо Переса — большой ящик из красного дерева, в котором один из трех обслуживающих вас официантов приносит приборы. Каждой перемене блюд соответствует свой набор приборов, но магия заключается в том, что ящик все время полон. И кажется, что трапезе не будет конца.

Вырезка, обжаренная в травах. Ресторан Атрио. Касерес

А она между тем идет своим чередом, от легкого к сложному. После «карабинера» с кукурузой и свиным филеем возникает «морской черт» под цитрусовым соусом, чтобы затем уступить тяжелой поступи бычков, вырезку из которых вкушаете в двух видах – тартар, дающий представление о естественном вкусе выдержанного мяса, и мини-стейк в панировке из хрустящих трав.

Десерт в ресторане Атрио. Касерес

Переход к области десерта знаменует собой неизменный «сырный торт» из Касереса с айвовым мармеладом и лучшим оливковым маслом Эстремадуры; ананас, который и есть ананас, и «вишня, которая не вишня».

Великолепное местное белое вино, которое сопровождало эту трапезу в первой части памятного обеда, сменилось красным Ribera de Duero – кажется, единственным, что за столом не представляло землю Эстремадуры (не считая кимчхи).

Винная карта ресторана Atrio в Касересе, Эстремадура

Молодой официант с внешностью испанского тореадора, предложил на выбор несколько напитков, чтобы пиршество надлежащим образом улеглось в желудке, но мы выбрали галисийскую «орухо». Выбор явно порадовал парня. Наблюдая за тем, с каким нескрываемым удовольствием мы восприняли огненную виноградную самогонку, он с видом человека, который счастлив доставить гостям удовольствие, вновь наполнил рюмки «орухо». Впоследствии выяснилось, что огненная вода была за счет заведения.

На прощание Тоньо Перес сообщил мне, что его зовут приехать в Москву, и, возможно, он так и поступит в ближайшем будущем. «Я никогда не был в России, интересно показать русским свою кухню», — сказал он.

Мне очень хотелось купить в Касересе одну из книг Тоньо; оказалось, что они распроданы, а новую он еще не собрался написать. Но на выходе из Atrio нас ждал подарок от Тоньо Переса: огромная иллюстрированная книга, в виде которой издана винная карта ресторана.